如何調整魚香肉絲的大小？他們經常被非餐飲的朋友問，每次耐心解釋半天，他們只是寫了一篇文章讓大家知道魚香肉絲的上漿過程，以及如何做一道經典的家常川菜。
上漿是指肉絲被澱粉和蛋清包裹在漿狀中，在肉絲表面形成一層薄薄的保護膜，經潤滑油煮熟後，在肉絲表面形成糊化，能鎖住肉絲中的水分，使肉質細嫩多汁，防止營養成分流失。
通常的做法是將肉絲浸泡，洗淨血水，加鹽、料酒、胡椒粉、味精，將肉絲與蛋液、澱粉混合，在肉絲表面掛一層漿狀保護膜，用色拉油封口，並讓肉絲嫩化在一段時間內完成上漿過程。
魚香肉絲-鹹鮮酸甜微辣，洋蔥、姜、蒜味突出，魚香複合風味
配料：豬裡脊約300克，胡蘿蔔1根約80克，胡椒80克，泡發木耳40克，蔥5克一段，姜5克，大蒜8克，蔥適量，雞蛋1個
生產工藝：
1、豬裡脊洗淨切片，切成厚度均勻的厚絲，用水十分鐘左右浸泡，瀝乾水分。
2、把蔥切成蔥，姜切成皮切成，大蒜切碎，蔥洗淨切成小蔥。將郫縣豆沙切碎備用。把辣椒的根和籽洗淨，切成細絲，清洗並將胡蘿蔔切成細線，把浸泡過的木耳切成細線。
3、去除肉絲中的血跡和雜質，在肉絲不粘的情況下控制水分。
4、將料酒、鹽、味精放入牛裡脊絲中醃5分鐘。
5、加入半蛋清（不需要蛋黃）順時針攪拌，最好不要前後擊打方向，而要均勻地抓住方向。
6、加入適量玉米澱粉，攪拌均勻，順時針攪拌方向。
7、將少許乾淨的色拉油倒入肉絲中，密封表面，冷藏冰箱半小時左右。
8、燒熱炒鍋，倒入適量色拉油，當溫度達到40%時，加入肉片油，肉絲滑後變色浮起，有腫脹感，倒出控制油。
9、胡蘿蔔和辣椒木耳焯水或用油處理直到破碎。
10、加入郫縣豆沙和泡椒醬汁翻炒至紅油芳香，加入蔥、姜、蒜粉炒勻，炒肉絲，用少許料酒煮勻，加入醬油、鹽、味精、雞精、糖，米醋調味料，加少許醬油、鹽、味精、雞精、糖，米醋作調味料，加少許醬油，用大火炒勻，倒入水粉，用香油調稠。
產品圖紙
魚香肉絲技術總結
一、這道菜可以和牛裡脊肉或瘦肉一起炒，但最嫩的部分是最合適和最方便的改刀。為什麼洗的時候一定要洗？因為在江蘇開了四年飯館，當你去市場買肉的時候，裡脊肉總是粘乎乎乎的，顯然，他不是肉本身的血漿，而是膠狀物質，洗一次就洗不乾淨了，因此浸泡後雜質可以完全去除。我們應該注意這一點，當然，品牌豬肉一般不存在這種情況，所以購買時要多加註意。
二、牛腰肉要洗多少錢？如果你沒有血沒關係。然後把水擦乾，這也是漿紗成敗的關鍵。
三、放一點鹽可以鎖味，也可以鎖水的作用，料酒可以去腥味。有些廚師會用胡椒粉醃製，也可以用，主要是用底料醃製，使肉絲有點鹹，這樣在油炸時，鹹淡就合適了，味道也很有穿透力。
四、只有蛋清用於上漿，蛋黃保護不了他，相反，他成熟後會變成黃色，而且有顆粒感，影響菜餚的外觀，因此蛋黃不用於上漿。澱粉通常使用玉米澱粉，紅薯澱粉、木薯澱粉和綠豆澱粉可用於上漿，常用的上漿澱粉是玉米澱粉。麵粉也可用於上漿，但通常用於增稠，因為糊化效果明顯優於其他澱粉，所以多用於掛糊或增稠，醬汁鮮亮緊緻。
五、菜的質量是由糊的大小決定的，如果糊稠，肉片油會附著在一起；如果上漿較薄，肉絲放入鍋內後會脫鹽，也不會起到保護作用，如果不嫩滑，肉絲會變得很老。
六、最後，加入少許色拉油，攪拌均勻，可以隔離肉與空氣接觸，減少氧化反應，保護漿化鎖住水，潤滑油時起潤滑作用，防止肉絲間粘連。
七、潤滑油時，油溫也決定了紙漿是否成功，如果油溫低，也會造成脫膠；如果油溫過高，肉絲放入鍋內後會立即糊化，形成肉蛋，肉蛋不會滑落粘在一起。如果油溫高，應立即滅火或加冷油冷卻。
八、郫縣豆瓣醬和泡椒醬汁按比例使用，方便快捷，比例是1：2，因為郫縣豆瓣醬很鹹，泡椒的味道也很突出，這是魚香肉絲，泡椒味濃的風味型別特徵。
九、餐館裡常見的配料有竹筍絲和木耳，對於四川，使用青竹筍的次數可能比北部的青竹筍多，或者小飯店可以與顏色結合使用，最主要價效比高。
十、魚香肉絲的糖醋味比宮保雞大，即糖醋比例的差異。魚香肉絲不是單純的酸甜，而是鹹口在前面，酸甜在後面，然後微辣，洋蔥、姜、蒜的味道比較足。
關於如何做魚香肉絲主題，我在這裡分享。
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