很多人都愛吃滷肉，種類很多，比如滷豬頭、滷鴨脖、滷牛肉等等，可以滿足不同人的口味，吃起來口感軟爛，鮮香入味，下酒又下飯。
做得好的滷肉，必須要“色香味”俱全，少一樣都不行。顏色要紅亮，看著就讓人食慾大增；味道要香，聞一聞就要流口水。不過，想要滷好一鍋肉可不簡單。滷肉的顏色，和滷水有直接關係，常用的滷水有紅滷、白滷、黃滷3種，用料是不一樣的。
豬頭肉、牛肉等，一般用紅滷；黃滷、白滷一般滷雞肉、內臟等，想要好吃就要用對滷水。
今天我和大家說說滷水的做法，大家愛吃的醬牛肉就是紅滷做的。紅滷滷出來的顏色紅亮誘人，因為用到了炒糖色、老抽來上色，也可以只用炒糖色。
滷水中，除了上色的調料，還有多種辛香料，可以去異味、增香味，還能上色，讓顏色更鮮亮。下面和大家說說4種滷水中常用的香料，天然綠色，沒有新增劑更健康。加了這4樣，滷肉口感軟爛，肥而不膩，肉香四溢。
【滷水中的4種香料】
⑴薑黃
薑黃表面深黃色，粗糙，有皺紋，斷面棕黃色至金黃色，氣香特異，味苦、辛，有去異增香的作用。同時，薑黃還是一種天然的“黃染料”，能讓滷肉的顏色金黃有光澤。
⑵紅曲米
紅曲米常用來上色，它含有很多天然的紅色素，在紅滷中應用廣泛。
它是用秈米、粳米、糯米等稻米為原料，加入紅曲黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。把紅曲米用紗布包起來，投入滷水中，經過長時間的煮制，紅色素會慢慢溶入滷水中，給肉或其他食材上色，顏色紅亮有光澤。
⑶紫草
紫草也是一種天然香料，讓滷水變成淡淡的紫色，不過紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可單獨使用。如果把肉滷成紫色，估計沒有人會吃吧。
所以紫草一般搭配紅曲米使用，比例是1：5，或更少。紫草能讓顏色鮮亮，做辣椒油也能用。
⑷黃梔子
黃梔子，聽名字就知道它也是黃色的，可以從成熟果實提取梔子黃色素，是化妝品常用的天然著色劑，也是一種優質的天然食用色素，沒有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色澤鮮豔，耐光耐熱，使滷製品長時間不褪色，鮮亮誘人。
不過，黃梔子味苦，也不能放太多，100斤滷水用量不能超過40克。黃梔子的著色能力強，無異味，在糖果、糕點、飲料中也應用廣泛。
不過有意思的是，用黃梔子做滷水滷出來的肉顏色偏紅，很有光澤，肉香四溢。
自己在家滷肉時，如果想要顏色好看，就用這4種調料，價格便宜，在超市裡就能買到，都是天然的上色調料，比人工合成的化學劑要更安全、更放心。如果你也喜歡自己滷肉，就試試這4種香料，保證比滷肉店做的顏色更鮮亮，味道也更香。
