叉燒是粵菜中極具名聲的一道美味佳餚，前些年我在重慶酒樓工作的時候，那裡的客人對叉燒也十分喜愛，這道美味也為我們酒樓添加了不少回頭客。
叉燒雖然有大量的肥肉，但是卻一點也不油膩，經過烹飪之後的叉燒肉，肥而不膩，鹹香鮮甜，令人回味無窮，我相信，東南西北的人們，大多數都喜歡這道美味。
今天，我就將星級酒店的叉燒做法教給大家，這份秘方說它價值一萬元也絲毫不為過，做法十分簡單，學會了自己都可以開店賣叉燒肉了，一起來看看吧。
【叉燒肉】
準備材料：
白砂糖100克，二鍋頭15克，柱候醬20克，花生醬15克，雞蛋2個，大蒜30克，海鮮醬20克，醬油50克，老抽5克，五花肉1700克。
我選擇的這塊五花肉是豬的肚腩，這裡的肉比較薄，而且肥瘦相間，7成肥肉，3成瘦肉，是做叉燒最好的部位。從圖片可以看得出來，這塊肉的顏色比較白，這是因為我用清水浸泡了3個小時，目的是去腥。
1、首先我們將大蒜切成蒜蓉，然後將準備好的各種調料混合在一起，攪拌均勻。二鍋頭可以去腥，白糖可以提鮮，蒜蓉增加風味，醬油增加鹹香，老抽加深底色，而柱候醬、海鮮醬、花生醬的目的，是提高味道的豐富度。
2、將五花肉的皮去掉，這裡比較講究刀工，如果刀工不太行的朋友，可以在買肉的時候，直接讓老闆把皮去掉。如果沒有去皮，豬皮經過高溫烘烤之後，會變得僵硬，影響了叉燒的口感。
去皮之後，將五花肉切成條狀，我切出來的規格是長40釐米，寬5釐米，長度要求不是很高，寬度還是以我為準，方便精準測量烘烤的時間。
3、將之前調製好的料汁倒在切好的五花肉上面，用手攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱的冷藏室裡面醃製12小時。
叉燒的做法很簡單，最關鍵的就是料汁，只要料汁調得好，味道差不了，所以大家一定要嚴格按照我給出的配方來調製料汁。
4、五花肉醃製六七個小時的時候，要拿出來，用筷子給五花肉翻面，才能醃製得更加均勻，隨後重新把保鮮膜蓋上，放入冰箱冷藏室，繼續醃製六個小時左右。
5、將醃製好的五花肉掛在鉤子上面，這種鉤子大家在網上就可以買到，一般來說，買烤爐的時候，都會配送這種型別的鉤子。
6、提前將烤爐的溫度升高到120度左右，把醃製好的五花肉掛到裡面，蓋上蓋子，慢慢烘烤五花肉。
叉燒講究細火慢烤，如果火太大了，五花肉容易烤焦，水分太少，口感就會太柴了，如果火太小，烤的時間又太長，120度是我經過幾次試驗得出的最佳溫度。
7、五花肉烘烤30分鐘左右的時候，要將它拿出來，刷上一層麥芽糖，這個步驟有兩個目的，首先，麥芽糖可以封住五花肉的油脂，避免五花肉的水分流失，其次，麥芽糖的甜味可以達到提鮮的作用，能夠增加叉燒的風味，我們在市場上買到的叉燒肉，之所以吃起來是鹹中帶甜，就是因為刷了麥芽糖的緣故。
注意，我們在刷的時候，要刷均勻一點，隨後繼續將五花肉放進烤爐裡面，烘烤20到25分鐘就可以了。
烤制完成的叉燒十分油量，顏色黑中帶紅、紅中帶黃，用小刀切開之後可以看到，焦黃的外表下，掩蓋的是白嫩的肉質。
鹹香鮮甜、柔嫩多汁、肥瘦相間、外焦裡嫩，是一道100分叉燒應該具備的基本品質。
叉燒肉是一道歷史悠久的菜餚，在民國時期就十分流行了，其實叉燒本來叫做“插燒”，因為將肉“插”起來烘烤，經過歷史演變之後，逐漸成為了“叉燒”。
叉燒肉在中國十分流行，尤其是在廣州各大酒樓裡面，叉燒都是特色菜餚，而在其他地方，叉燒也深受老百姓的喜愛。
叉燒除了有優質的蛋白質之外，還富含人體必需的脂肪酸以及血紅素，促進人體對鐵元素的吸收。不過叉燒肉的油脂比較多，吃得太多容易導致高血脂，想要減少熱量攝入的朋友，嚐嚐鮮就可以了，別吃太多。
叉燒的做法並不難，只要掌握好醃製料汁的配比，控制好烘烤的溫度和時間，做出一道美味的叉燒是很容易的事情，如果你也喜歡吃叉燒，記得收藏我的配方。
