記得每年的寒冬臘月都是家裡人最忙的時節，每家每戶都要殺年豬，做臘肉。在湘西，臘肉是必需品，每家每戶都會自己做，用來自己吃，招待來拜年的親戚朋友，或者當做禮物拜年。這種傳統一直延續到現在。現在每個遠行的湘西遊子，過完年遠行，都會帶上爸媽做好的臘肉。是一份親情也是一份鄉情。臘肉到了遠方，香更好吃成了湘西臘肉的名片，吃貨沒人不知湘西臘肉。湘西的山水形勝，人物風情，早有沈從文先生珠玉在前，沈先生的文字乾淨洗練，文風清澈素雅，讀來如飲溫醇老酒。沈從文的湖南味館裡從來少不了的是臘肉，他將湘西的山水人文悉數搬來紙上，湘西臘肉無疑是一張靚麗的名片。
臘肉之所以叫臘肉，是因為通常在臘月開始製作。以前殺年豬是一項出動全村的盛大作業，每家每戶輪番相互幫忙。湘西至今保留著一道“名菜”——殺豬菜，就是殺豬時招待前來幫忙的鄉鄰的菜，多是新鮮的豬內臟雜燴。一部分生鮮豬肉年裡吃完，剩下的，就用來製作臘肉。不管現在能吃到的臘肉有多好的口味，製作臘肉的最初目的卻與美味沒有直接關係，人們只是想盡可能地延長它的儲存時間。湘西臘肉在中國臘味江湖中地位屬極品，是可與廣式、四川臘味比肩的美味。曠日持久的煙燻形成墨黑堅硬的外層，細細洗淨之後，露出剔透而富有層次感的肉質，鐵漢柔情也差不多是這個意思。
湘西臘肉選材很重要，一塊好的臘五花，得選用湘西農家土豬黑毛豬肉。新鮮肉再經過抹上香料放入罈子醃製十天，再掛起來風乾十天左右，才能上爐燻烤。風乾之後的肉就要進入爐子了，以前的湘西人家裡做臘肉一般都會選在每年冬天到來三月份的時候，因為這個時候的湘西特別的冷，湘西人家裡面都會燒火塘，不僅能燒火做飯又能供暖，將臘肉掛到火塘的上方，臘肉也能熏製好，一舉三得。燻，除了能夠造就煙火氣息的獨特風味外，也是保質的良方。現在湘西山區很多地方還保留著燒柴火的灶臺，或許最初不過無心把醃製的肉掛在灶臺上方，多日燻騰之後再吃，發現口感和味道竟格外不賴，煙燻便作為一項超越實用功能的手段被保留了下來。燻烤臘肉用的木材也十分的講究。一般使用柏枝樹、椿樹、茶籽樹、茶籽殼、柑橘、柑橘皮、稻殼。最重要的一點，湘西臘肉採用的是冷燻的辦法，就經過這麼一個多月的製作過程，湘西臘肉就正式做好了。
對臘肉的烹飪，不需要複雜的工藝。湘西人對臘肉的做法大多以炒食為主，當然你也可以燉，可以蒸，完全根據每個人的喜好。先將臘肉清洗乾淨，然後切成片，鍋裡少量水加熱然後把切成小片的臘肉放入鍋內煮熟，或者你大塊煮熟撈出來切片也可以，然後再用大蒜，花椒等輔料炒幹水分即可，甘醇鮮美，人間美味不過如此。湘西人做出的臘肉，不僅用來招待客人，同時也可做走親訪友、聯絡感情的禮物。逢年過節，人們總要帶上臘肉去走親，尤其是那些小夥子，每逢節日來臨，總要帶上臘肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的歡心。小夥伴們，天冷了，湘西臘肉，你吃過嗎？
