已經出伏，立秋已過，距離重陽還有兩個月左右的時間。都說端午踩曲，重陽下沙，那麼對於不少很多喜歡老酒醬香酒的人都在特別強調重陽下沙這件事情，導致很多人都不明就裡，覺得喝醬香酒和下沙有什麼關係，而且很多不知道醬香酒釀酒程式的人更不知道下沙為何意，但只要通過了解都知道醬香白是用糧食生產，而下沙則是釀酒重要環節，那麼醬香酒在下沙的時候有什麼講究呢？下面就由榮和燒坊王家後人精心釀造的王家醬香酒來解讀一下吧：
1、潑水堆積
下沙時首先將粉碎後的高粱潑上原料量51%到52%的糧水（90℃以上的熱水）；然後加入5%到7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅。經測定，該酒醅的澱粉濃度是11%到14%，糖分達0。7%到2。6%，酸度3到3。5，酒度達到4。8%到7%（V/V）左右。潑水後堆積潤料達10小時左右即可。
2、蒸生沙
蒸生沙（蒸糧） 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料的方式，注意在一小時之內完成上甑任務，不能超過這個時間，圓汽後蒸料二到三小時，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不能蒸得太熟，太熟不好。出甑後再潑上量水（85℃的熱水）。
3、攤涼、散冷
潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（V/V）的尾酒7。5kg（約為下沙投料量的2%左右），然後翻拌均勻。
4、堆集
當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4到5天，待品溫上升到45℃到50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
5、入窖發酵
堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2。6%左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30天到33天，發酵品溫變化在35℃到48℃之間。
完成的下沙工藝能夠提升酒水的品質，很多酒廠都希望能夠一睹茅臺的下沙工藝，從而補足自己產品在下沙方面的不足，下沙是一個非常重要的環節，時間和方式等都要好好把控才行，不然的話，釀造出來的酒水也沒有很大的吸引力。馬上就要到重陽佳節了，各位喜歡王家醬香酒的朋友期待下沙的場面嗎？
供稿來源：貴州王家醬
圖文編輯：朱亞潔
稽核：馬會亮
