乳清蛋白的來源
談到乳清蛋白，必須從歐洲人最喜歡的乳酪說起。乳酪是透過牛奶（也可能是羊奶等）中的酪蛋白凝結加工而成，而剩下的副產品便是乳清，乳清中含有乳糖、乳清蛋白、還有一些礦物質等營養素，但是在以前，人們還沒有發現乳清的好處，因此乳清多年來一直被當成廢棄物排放到下水道。
隨著營養科技的進步與環保意識的高漲，這些原本被當做垃圾或回收物處理的乳清漸漸地為人們所重視。人們採用先進工藝從牛奶中分離提取出珍貴蛋白質——乳清蛋白。
牛奶中87%是水，13%是乳固體，而在乳固體中27%是乳蛋白質。乳蛋白質中只有20%是乳清蛋白，其餘80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0。7%。從牛奶中分離出的乳清蛋白數量稀少，具有營養價值高、易消化吸收的特點。
（圖片來源於網路）
乳清蛋白的營養價值及特點
1、營養價值高
乳清蛋白含有人體所需要的20種氨基酸及豐富的礦物質元素，生物利用率較高。乳清蛋白的主要成分包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、α-乳清蛋白、乳鐵蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白、乳過氧化物酶等。綿羊、山羊中乳清蛋白和奶牛的大致相似。這些成分是人體中免疫系統的防禦機制的一部分，在抑菌、抗病毒和調節人體免疫迴圈等方面發揮了積極作用。
（圖片來源於參考文獻［5］）
1）α-乳白蛋白
α-乳白蛋白是必需氨基酸和支鏈氨基酸的良好來源，且其色氨酸含量高，具有調節睡眠、情緒、應激等作用。在比例結構、功能特性等方面，乳白蛋白和人乳非常的相似，吸收率更高。
2）β-乳球蛋白
α-乳白蛋白和β-乳球蛋白是必需氨基酸和支鏈氨基酸的良好來源，且其中8種必需氨基酸的含量高於植物性來源的蛋白質；支鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸）對於組織的生長和修復起十分重要的作用；還可以很好地促進蛋白質合成，並且能夠減少蛋白質的分解。
3）α-乳清蛋白
α-乳清蛋白能提供更接近母乳的氨基酸組合，降低了蛋白質總量，從而有效降低了腎臟負擔。同時還含有調節睡眠的神經遞質，有助於嬰兒的睡眠，促進嬰兒的大腦發育。
4）乳鐵蛋白
乳清蛋白中含有天然乳鐵蛋白，乳鐵蛋白對於細菌能夠起到很好的消滅和抑制作用，同時還能調節鐵的吸收和生物利用率，對於正常細胞的生長，起到促進作用。研究發現，乳鐵蛋白還具有抗氧化的特徵，提高人體免疫力。
5）免疫球蛋白
其富含免疫活性，對於人體的免疫系統能夠起到很好的影響。例如，它能夠進入人體的近端小腸，對小腸粘膜起到保護作用。
2、易消化吸收
乳清蛋白包含了牛乳中大多數營養成分並且具較小的分子量，其可溶性強，容易消化吸收；乳清蛋白在酸或凝乳酶存在的條件下仍然是溶解狀態，這一特點使得乳清蛋白在胃酸作用下形成的乳凝塊較小，容易被嬰兒消化吸收。
但值得注意的是，牛奶的蛋白質組成則以酪蛋白為主（佔80%），乳清蛋白較少（佔20%），而酪蛋白易在嬰幼兒胃中形成較大凝塊，使消化吸收速度變慢，酪蛋白過量還會使得嬰幼兒腎臟負擔過重。
（圖片來源於參考文獻［1］）
與之相反的是，母乳的蛋白質組成以乳清蛋白為主，其次為酪蛋白：在哺乳初期，母乳中的乳清蛋白高達90%，酪蛋白佔10%，隨著寶寶的生長，這個比例在逐漸調整，乳清蛋白逐漸下降到60%左右。
因此，以牛奶/羊奶為奶基原料的嬰幼兒配方奶粉通常會額外加入乳清蛋白，以調節酪蛋白和乳清蛋白的比例，以提高嬰兒配方奶粉的消化性和營養價值，使其更接近母乳蛋白質的比例及組成。
奶粉中的乳清蛋白含量
目前，現行國家標準規定了1段奶粉中乳清蛋白含量應≥60%，2、3段並未做強制要求。而在2018年9月釋出的《食品安全國家標準較大幼兒配方食品（徵求意見稿）》中，對2段奶粉中的乳清蛋白含量做了進一步規定，要求乳清蛋白含量≥40%，3段未做要求。
為了符合這一國標，市面上大部分奶粉都是透過新增乳清蛋白粉、濃縮乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉等原料來提升奶粉中乳清蛋白的含量，使得蛋白質組成接近母乳中的比例，這對提高配方奶粉蛋白質的生物利用率，促進嬰幼兒生長髮育十分有益。
其中，大部分1段嬰幼兒配方奶粉的乳清蛋白與酪蛋白比例為6∶4，而2、3段會相對更低。但也有一些比較高的，例如金領冠珍護中特別添加了α-乳清蛋白；惠氏啟賦推出的α-lac乳清蛋白；優博瑞慕的乳清蛋白和酪蛋白比例達到9：1，此外部分奶粉中也會加入乳清蛋白粉來增加乳清蛋白含量。
另外，我們可以透過檢視配料表，來大致瞭解乳清蛋白的含量情況。通常來說，配料表中含有：乳清蛋白粉、濃縮乳清蛋白粉以及脫鹽乳清粉，且在配料表中的排列順序相對靠前，就說明乳清蛋白含量較高。
乳清蛋白含量高的奶粉
適合哪些寶寶？
嬰幼兒生長髮育迅速，體內蛋白質合成和更新較快，需要攝入足量的優質蛋白。而乳清蛋白作為“蛋白之王”，擁有著不可替代的重要地位。因此，對於奶粉餵養的寶寶來說，奶粉在符合國標的情況下，它的乳清蛋白含量越高越好。尤其是以下幾類寶寶可以特別注意乳清蛋白的含量：
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1。腸胃腸胃脆弱，消化能力不好，容易積食、便秘、腹瀉的寶寶。因為奶粉中乳清蛋白的含量越高，相對來說就會更好消化。
2。易生病，需要增強抵抗力的寶寶。因為乳清蛋白中含有α-乳白蛋白、免疫球蛋白IgG、乳鐵蛋白以及人體所需的8種必需氨基酸等，且每種蛋白都具有其獨特的生物活性，對增強寶寶免疫力起著至關重要的作用，不可或缺。
3。早產/低出生體重寶寶。乳清蛋白含量越高，蛋白質含量越高，這種奶粉的蛋白/能量比值有助於早產兒的體重增長和體質結構控近於其宮內生長髮育的情況。
奶粉中的水解乳清蛋白是什麼？
水解乳清蛋白是乳清蛋白的水解產物，目前國內外通常用酶解法制備水解乳清蛋白。研究表明，透過特定的蛋白酶水解，將乳清蛋白的一級結構中分佈的具有生物活性的氨基酸序列（活性肽段）釋放出來，使其發揮特殊的功能效應。
1）預防過敏：乳清蛋白的主要組分為β－乳球蛋白（β－ＬＧ）和α－乳清蛋白（α－ＬＡ），約佔乳清蛋白總量的70％～80％，其中β－乳球蛋白、αS1-酪蛋白等是嬰幼兒牛乳過敏症的主要致敏因子。透過對乳清蛋白的酶解改性，而得到的水解短肽對其免疫系統有促進作用，能夠有效降低或消除其致敏性，從而減少過敏性疾病的發生。
2）更易消化吸收：在嬰幼兒配方奶粉中新增部分適度水解的乳清蛋白，除了考慮到水解乳清蛋白具有低抗原性，可預防過敏反應外，更主要的是考慮到乳清蛋白短肽可以直接被腸道吸收，具有較高的消化吸收率。這樣，不僅能使奶粉在蛋白質組成上更接近母乳的比例，還能使未經消化的蛋白質含量降到嬰兒腸道所能負擔的水平。
3）其他營養價值：水解乳清蛋白其中某些肽段具有較強的免疫調節作用和抗菌作用。同時，乳清蛋白酶解物本身也是腸道微生物極具價值的營養源，尤其對乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等益生菌的生長有明顯的促進作用。
同乳清蛋白相比，水解乳清蛋白不僅溶解性好，消化吸收率高，耐酸、耐熱，同樣也具有多種生理調節功能。目前新增水解蛋白的品牌很多，比如海普諾凱1897荷致、藍河姆阿普、高培臻愛、君樂寶優萃、旗幟幟親等。由於不同品牌新增的水解蛋白含量並無具體標註，生產企業採用的工藝也有區別，所以具體的效果是有差異的。同樣的，這種以幫助消化吸收為出發點而新增水解蛋白的奶粉，並不屬於特殊醫學用途配方奶粉，如果是過敏的寶寶應在醫生指導下選擇特配粉。
總 結
總的來說，乳清蛋白這種營養成分對寶寶十分重要，乳清蛋白的氨基酸組成、營養價值、消化代謝、生理功能等各方面的特點對於處於生長髮育高峰期的嬰幼兒來說均具有積極意義。在嬰幼兒配方奶粉中新增乳清蛋白是必不可少的，這樣不僅能提高嬰兒配方奶粉的營養價值，還能使其更接近母乳蛋白質的比例及組成，更易被寶寶消化和吸收。另外，對於腸胃腸胃脆弱、消化能力不好，易生病、需要增強抵抗力，需要追體重的寶寶可以多關注奶粉中乳清蛋白的含量。
參考文獻：
［1］張紅梅，賴建強。乳清蛋白對嬰幼兒生長髮育影響的研究進展［J］。中國食物與營養，2011，17（09）：67-71。
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［5］顧浩峰，張富新，梁蕾，孫翔宇，張怡。山羊奶與牛奶和人奶營養成分的比較［J］。食品工業科技。2012，08。
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