有人說，在徽菜館裡，你若聞不到陣陣臭味兒，就說明這家飯館不夠地道，這個地道說的就是：臭鱖魚。安徽人家食客最愛的就是這道臭香臭香的魚。
徽州的美食故事
詩云：‘’吾鄉雖處遠，佳味頗相宜‘’，說的就是江南的徽菜。《舌尖上的中國》熱播，火了臭鱖魚和毛豆腐兩道明星菜，而這僅僅是來自徽州民間菜餚裡最普及的美味。
在徽州話中，臭鱖魚也稱“醃鮮鱖魚”，醃鮮在方言中即為臭的意思，鱖魚在醃製過程中經過加鹽加壓，腥味隨著水分滲出，鮮味在醃製的過程中被吊起，吃起來不會有魚的腥氣，加上鱖魚本身的蒜瓣肉特質，醃製後的的魚肉反倒口感彈韌、鮮美十足。
美味通常搭配一個機緣巧合的故事，臭鱖魚也不例外。
在古徽州府的某任老爺特別愛吃鱖魚，但在當時，將鱖魚運輸到古徽州並非易事，夏季是最大的挑戰。在高溫高溼之下，鱖魚運輸路途中已經死亡，只得處理乾淨後用鹽醃製後繼續運輸，到了徽州已經開始發酵了，魚販們舍仍烹來食用，沒想到臭中尤香、鮮香無比，較鮮鱖魚更多了一份回味不絕！
那個喜愛臭鱖魚的知府，是不是很可愛
從那以後，發臭的鱖魚便自徽州流行開來，從官人、商人、文人到老百姓，都好上了這樣一口，以“臭”為香。其實也就是時間轉化的味道。
烹魚對於中國人來說從不是難事，而臭鱖魚可謂是最耗時費力。一道臭鱖魚，從鮮魚到上桌，至少要耗費小一週的時間。
臭鱖魚的醃製，每家都有各自的配料秘訣
選肥美的活魚，宰殺去除內臟，一層魚一把鹽的碼放在杉木桶裡，上面再壓上重物，每天上下倒一回，20度左右的氣溫下，經過5-6天的等待，風味獨特的臭鱖魚就醃好了。
發酵區別於腐爛，食物中的黴菌越高，營養價值越高。但這個度卻是極難把控，過之則腐，未到則不及，也就享受不到臭鱖魚極致的美味了。臭鱖魚的烹飪同樣尤為重要，醃製成功的臭鱖魚符合肉質彈勁，再經過精心料理，一道耗時頗久的菜品才能大功告成。臭鱖魚上桌飄著一股醃製的香味，似臭而香。
蒜瓣肉，才是好的臭鱖魚
用筷子輕輕撥開表面蒜瓣兒狀的魚肉，魚肉與魚身輕鬆分離。嚐鮮是永恆的，時間與鹽合力之下，鱖魚由單純的鮮美轉化為鮮味豐富與無窮的回味。倘若將鮮魚比作情竇初開的純情少女，那麼醃製後的魚則更多了一些味道，似一個勾人尤物。臭鱖魚真味，在於徽州人對鮮味的執著與追求，在於烹飪的精心。
有人說，食“腐”的民族才是會吃的民族。發酵食物有鮮食沒有的千迴百轉的滋味，這種味道需要智慧與耐心才能享受得到。
地道徽菜館，必少不了這條魚！徽菜館你去對了嗎？
