媽媽總是把晚上做多了或者沒吃完的飯菜放在冰箱裡面，等第二天早上起來，熱一熱吃掉，避免浪費，這叫做節儉，是我們中華民族的傳統美德。
現在年輕的上班族們也繼承了這種美德，為了保證用餐的便捷和安全，他們會在前一天晚上準備好飯菜，裝入餐盒，第二天到公司加熱食用，這種很少或幾乎沒有進行過已經入口的餐具翻動的飯菜，似乎與傳統意義上的剩飯菜有所區別，這算不算剩飯菜呢？都是隔夜存放的飯菜，吃起來又是否對健康有害呢？
吃剩飯菜不好的這個說法，最主要的原因是由於飯菜隔夜後會產生大量的亞硝酸鹽，可以在人體胃腸道內與蛋白質的消化產物二級胺和四級胺產生反應，生成亞硝基化合物，其中生成的N-亞硝胺和亞硝醯胺是強致癌物，因此，亞硝酸鹽也被成為內生性致癌物。食入0。3-0。5克的亞硝酸鹽可導致中毒，食入3克即可導致死亡。
聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品新增劑專家委員會規定亞硝酸鹽每日允許攝入量為≤0。07mg/kg。bw，針對“隔夜菜有亞硝酸鹽會致癌”的言論，有實驗室的專業人員對此進行了實驗測試。
在實驗中，實驗員在超市採購了品質相當的娃娃菜、香芹、胡蘿蔔、土豆、西葫蘆、新鮮雞裡脊和牛肉，各分成三份進行實驗。
未烹飪的食材一份，烹飪加工後的兩份，均使用食品保鮮盒存放，將所有樣品使用自來水清洗乾淨後，吸乾表面水分，分別直接攪碎、煮熟後攪碎，為了與烹飪前的資料有對比性，分別在烹飪前後加入了同等量的食用油、食鹽和調料，將烹飪後的一份放在室溫（18-20℃）環境下，烹飪前和另一份烹飪後的食材放入冰箱冷藏室，分別在1天，2天，3天和4天時取樣，重複2次，分析不同樣品烹飪前後，在不同儲存環境下亞硝酸鹽的含量變化。
未烹飪冷藏儲存亞硝酸鹽含量曲線圖
從實驗分析的結果來看，樣品在存放過程中均不同程度的產生了亞硝酸鹽，在同一儲存條件下，存放得越久，亞硝酸鹽含量越高。
烹飪後室溫儲存亞硝酸鹽含量曲線圖
無論是烹飪後的蔬菜還是肉類，相同儲存時間內，室溫存放的樣品中亞硝酸鹽的含量會比冷藏存放要高，原因是：蔬菜中的亞硝酸鹽是微生物繁殖過程中轉化而來，而低溫可以抑制微生物的繁殖。
烹飪後冷藏儲存亞硝酸鹽含量曲線圖
未烹飪和烹飪後在冷藏條件下儲存相同時間的樣品，亞硝酸鹽的含量總體相差不大，蔬菜類烹飪後比未烹飪的亞硝酸鹽含量稍高，未烹飪的肉類比烹飪後亞硝酸鹽含量稍高，尤其是在出現異味後，亞硝酸鹽含量變化較快，側面反映了微生物繁殖對亞硝酸鹽含量的影響。
7種樣品在相同儲存條件下，亞硝酸鹽含量為：香芹＞娃娃菜＞西葫蘆＞胡蘿蔔＞土豆＞牛肉＞雞肉。
香芹在實驗期間，亞硝酸鹽含量一直在快速增加，冷藏條件下未超國家限值，但烹飪後在室溫條件下存放的香芹，第3天時達到了4。58mg/kg，已超標準；娃娃菜在第1-2天亞硝酸鹽增速較快，後面增速減小。
土豆和胡蘿蔔比香芹、娃娃菜的亞硝酸鹽含量較低，在第2天前後增長速率較大；西葫蘆在冷藏時亞硝酸鹽未超標，含量低於娃娃菜，但是室溫放置下，西葫蘆在第3天時亞硝酸鹽快速增加，超過娃娃菜的含量，在第4天達到了4。06mg/kg，超國家標準。
牛肉和雞肉在第1天均未檢出亞硝酸鹽，未烹飪冷藏肉類在第2-3天亞硝酸鹽含量迅速增加，烹飪後冷藏時亞硝酸鹽一直處在較低水平，變化平穩。
透過本次實驗，我們可以得出初步結論：隔夜菜均會不同程度的產生亞硝酸鹽，在相同的儲存條件下，未烹飪過的蔬菜亞硝酸鹽含量略低於烹飪過的蔬菜；對於烹飪後的隔夜菜，冷藏儲存下的亞硝酸鹽含量比室溫儲藏低，儲藏超過1天差異較明顯；葉類菜產生的亞硝酸鹽含量略高於其他種類，香芹、西葫蘆烹飪後室溫儲存的第3、4天，亞硝酸鹽含量超標；對於肉類，無論是烹飪前冷藏，還是烹飪後冷藏，亞硝酸鹽一直處於相對較低的水平。
所以，無論是吃剩的飯菜，還是提前打包好的飯菜，最好儘快冷藏，且冷藏不要超過2天，芹菜等綠葉蔬菜，最好不要過夜，如果有條件的話，當然每次都吃新鮮的飯菜最好。
