上期蠔生分享牛肉“乾式熟成”的文章
《關於牛肉“熟成”，我知道的所有問題》
受到不少讀者歡迎。本期我們繼續要邀請蠔生就“牛肉熟成”這個話題答讀者問。
本期文章，我們將側重點放在牛肉的原料和部位的選擇上，其中自然少不了具體的操作和貼心的經驗分享。動手能力強的TX也可以自己試試看，檢驗一下自己到底學廢了沒？
1
是否一定要用冰鮮原料做“乾式熟成”？
這個問題
沒有標準答案
，支援只用冰鮮做D。A的說法是冷凍原料在急降溫冷凍過程中肉的內部有形成冰晶會導致縫隙，無法隔絕細菌。且不論用冰鮮肉做D。A是否必要，但這個說法是絕對反智的，因為肉就算不冷凍，內部也是大把縫隙的，牛肉不是銅牆鐵壁，很多筋膜之間的連結本來就非常的鬆散
（越嫩的越鬆散）
，稍一用力都怕撕開，怎可能沒有縫隙呢？冷凍或者冰鮮兩種原料狀態的乾式熟成我們都有長期大量的製作，亦都有送至食物安全第三方檢測機構送檢
（因為我們也很想知道在安全性，菌群數量上是否有區別）
，而檢測的結果是毫無區別。
不人云亦云，相信檢測報告
所以關於這個問題，我們只是行業中的一份子，沒有資格做非黑即白的蓋棺定論，但我們以大量的案例和檢測報告支援，
冷凍原料依然可以做乾式熟成，安全性沒有任何的問題
。但用冰鮮肉做乾式熟成是否有優勢呢？這一點是肯定的，因為冷凍肉做熟成需解凍至冰鮮狀態，相對於冷凍肉，冰鮮肉直接少了一次解凍，這對之後的儲存運輸再次分割銷售都是不可忽視的優勢，
牛肉復凍一次對口感的影響可以忽略不計，兩次以上就會變得讓人難以接受
。
2
什麼樣的原料適合“乾式熟成”？
這個問題值得分開兩個方向討論。
首先，什麼樣的原料等級：
選擇草飼牛？還是選擇和牛？
我們的建議是，至少谷飼150天以上的牛
。低級別的牛做D。A有幾個方面都是不適合的，首先是成本上，低級別的牛也就意味著酮體小、架子小，有些牛的眼肉、西冷甚至不到3。5kg，開面甚至不足15cm，且沒有油脂的情況下，熟成起殼是比較費勁的，相對於高等級牛，將會有一層漸變層，這就意味著最後的成品出肉率將會相對低。
最關鍵的是，沒有油脂，熟成的風味無從而來，熟成完的結果只是相對生肉時候稍稍好咬了一點點，而僅僅為了好咬一點點而付出30%+的重量損失顯然是得不嘗失的。
第一批做測試用的谷飼100天的西冷，熟成後的口感依然令人捉急
其次，選擇什麼樣的部位？
眼肉和西冷這樣油花豐富、大塊面的部位是最推薦的，大塊面的帶骨眼肉和西冷（戰斧和T骨）是更推崇的。
D。A60天的純血和牛戰斧
因為牛排依然是熟成肉最常見的呈現形式，相關餐飲型別也最能支撐起D。A的成本。
菲力不推薦，太瘦不出熟成味，太細損耗太高
。其他油花好的二級部位熟成後依然能有不錯的效果，但像板腱上腦邊甚至眼肉蓋等烤肉部位，原料的體積就相當有限，熟成的外殼是“上下左右前後”六面產生，而熟成外殼的厚度是不變的，也就是說
越薄的原料，熟成的損耗率也就越高
。然而也有烤肉店做出了勇敢的嘗試並且透過短影片平臺的流量收穫了很好的營收，敢做且做成了第一個吃螃蟹的人。相信明年會有很多烤肉店開始跟風效仿。
高等級的臀腰肉蓋也有非常不錯的D。A效果
最後，
牛舌實在是做幹熟的寶藏部位
，熟成後的牛舌雖然損耗較大也很費人工，但好在牛舌本身的單價較低，本身的損耗就不小，
最最重要是你嘗過了乾式熟成的牛舌就會感嘆，它值得你等待一個月
。
D。A30天的牛舌
去殼後
精修後的烤肉/火鍋片
總結來說，從成本來討論，原料肉的油脂越高，熟成的外殼產生的越快，肉因脫水產生的重量也就越小。原料體積越大的部位，損耗率也就越低。但後部位依然不推薦，因為即使做完了D。A它們依然不具備做成為牛排或者烤肉的口感，刨片吃火鍋是OK的。
3
不同產地的牛肉，對乾式熟成的結果有影響嗎？
全世界的朋友在選購商品的時候都喜歡強調產地，而其實產地是影響產品最終成敗的因素之一，而並非結果。美國的扒房基本上都會做乾式熟成，所以我們習慣上會覺得，美國牛肉更適合做乾式熟成。
錯！大錯特錯！
是否適合熟成由兩方面決定：
首先是
版型修割
（決定損耗率）
：以國內最青睞的牛排部位眼肉為例，北美的眼肉帶著側唇，熟成之後肌肉縮水體積變小脂肪不變，這就使得熟成後的帶側唇的眼肉整體的版型顯得非常的不協調。
沒熟成之前看著就挺蛋疼的，熟成完直接畫風都不對了
不差錢，整個扒拉下來
好的你說你不差錢我們把側唇一刀扒了，
真正叫人上火的問題來了，美國的眼肉不止帶側唇，還帶肋條
（加拿大的不帶），對就是貼著骨頭坑坑窪窪的地方，而屠宰場的師傅們當然很忙，追求的第一肯定是速度，所以我們拿到手的美國眼肉經常是傷痕累累的，
有些去骨過程中的刀傷甚至深入眼肉心中間，這在你熟成完去殼的時候是真的非常叫人奔潰的事情
。有刀傷的表面會因為空氣流通量低而導致始終起不了殼，表面一直會有汁液滲出，類似於人面板受傷後的掛膿的狀態，刀傷周圍的肉整個就用不了了。
這樣的刀傷是家常便飯
第二就是
熟成後的風味
：以我們國內最常見的谷飼美牛，ibp的p級系列為例，確實以風味來說它是適合乾式熟成的產品，也是一代人心中的經典。但大牌子的優勢，也是大牌子的劣勢，prime等級代表產品具備極佳水準，而非相同的極佳水準，一箱產品同期進熟成室放在同一塊托盤同一天出房間得到兩條完全不一樣結果的肉是常有的事。不一樣體現在方方面面，起殼厚度、出成率，還有最重要的香味。
以平均水準而言，P級美牛在我們實操過的大約20款同級別產品中屬於前五水平，但要很籠統地單以產地去判定牛肉是否適合熟成，是非常草率的。
列舉這些美國牛的缺點並非要證明美國牛肉不適合做乾式熟成，恰恰相反它是非常暢銷被市場認可的乾式熟成原料。只是以標杆性的產品作為舉例說明，即使已經收穫如此成功的乾式熟成原料尚有這麼多的缺點，我們在選材原料做乾式熟成的時候究竟應該關注的點在哪裡，還是要看自己的需求在哪裡，而不是人云亦云拿產地說事。
4
熟成發生的環境條件？是否需要無菌環境？家庭冰箱是否可以做乾式熟成？
跟大家想象的不一樣，熟成絕對是不要在無菌環境下進行的，而使得牛肉脂肪發生風味變化的正是各種各樣的菌類。時常我們會做出表面長毛的熟成肉，
同行之間還會以長毛互相炫耀並以長毛為目標交流經驗
，因為如果一塊熟成肉長毛了，你都不用聞就知道，它的熟成味已經非常重了。
長毛才值得在同行中裝X
進行乾式熟成充分且必要的環境條件有3個指標，即溫度、溼度和風速。
溫度溼度很容易量化，溫0-4°
（巴氏消毒溫度，不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢）
，溼50-82。5°，溼度方面的爭議比較大，行業內德國知名廠商dry ager對自家產品出廠預設，以及官方建議溼度為82。5。而從事生產的同行一般都更青睞較低的溼度
（55-70左右）
，更快速地起殼和出味。風速是一個在變的指標，在進行乾式熟成的初期，我們需要一定的風量
（要夏天的風，不要龍捲風）
幫助肉的表面快速的起殼，而在完成肉6面起殼後的階段，儘量保持肉的靜止，不打擾肉的內部靜靜的發生變化。
至於家庭冰箱的熟成，其實也不難成功，需要你瞭解家裡冰箱的溫溼度，加裝一個充電的小風扇，儘量少開門，如果對殺菌這個事很敏感也可以買個充電的uv燈照著。不過獵奇實驗，還得做好失敗的準備
（做好臭冰箱的準備）
。總體來說並不建議，畢竟umi袋也真的沒多少錢。
最後你一定想知道，那有菌，我吃了不會有事嗎？
有菌，只在熟成外殼的表面，而切開熟成肉你就會知道，外殼和裡面完全是兩個世界，熟成完裡面的肉的細菌含量和種類，和沒有熟成的肉是沒有區別的。而菌本身其實在我們生活中也無處不在，我們現有的食譜裡面類似酸奶、乳酪等奶製品，醃臘類的食品中也到處都有菌的存在，更何況那些以g記價的名貴菌類。菌本身一點也不可怕，食品是否安全都有相應的檢驗檢疫標準，在安全的標準範圍內即可，無需過多擔憂。再不放心，不嘗試就是了。
它們都偶有菌，你會擔心嗎？
5
如何判斷熟成肉是否成功，還是變成了爛肉？
根本不用判斷，肉在你面前你馬上就知道了，熟成肉是香的，好聞的，迷人的。腐爛肉是臭的，難聞的，想吐的。你需要判斷的情況是，一塊肉它也有殼，切開它也不香也不臭，這種情況一般出現草飼或者短期谷飼的牛肉（
沒有貶低這兩種肉的意思，但是它們真的不太適合做熟成）
，還有就是不太成功的，它也香也有味，但是表面摸起來溼溼的，不夠幹，切開以後有比較厚的漸變層，是因為進行熟成的初期，環境不夠好導致起殼進展得比較慢，最終的損耗比較高，賣相不太好，這樣的作品不能說失敗，但屬於不太成功。
小微企業生存艱難，沒有預算把肉故意整爛，所以這裡沒圖
6
“乾式熟成”牛肉和風乾牛肉有什麼區別？
被提到這個問題的時候，首先我腦子裡想到的是：什麼是風乾牛肉？拆袋即食的牛肉乾？還是需要再次烹飪的類似臘牛肉之類的醃臘製品？這就是這個問題的核心了，“
乾式熟成”是一個更加具體的、約定俗成的材料預處理技術
，就好像大家說到麥當勞的麥辣雞翅，腦子裡第一個想到的就是很具象的、帶鱗片的、挺辣的油炸雞翅膀，而“風乾牛肉”就更像在說炸雞翅，但是到底怎麼炸？生炸還是裹粉炸？要不要辣？都沒有明確的規定。所以這兩個東西是無法比較的，
“乾式熟成牛肉”屬於“風乾牛肉”裡一個知名度高、標準統一的一個種類。
陝西的臘牛肉、義大利的bresaola、乾式熟成的牛排都屬於風乾的牛肉，所以乾式熟成和風乾牛肉是從屬關係，就好像如果我問你炸雞翅好吃還是麥當勞的麥辣雞翅好吃，你一定會問我，麥辣雞翅不就是炸雞翅嗎？或者是哪家的炸雞翅？
關於“牛肉熟成”的所有問題都彙總在這個系列裡了，和去年的那個系列一樣，相信它能成為你的“牛肉熟成”小字典，在你有迷思有困惑，需要動手需要動嘴的時候，都可以幫得上你。
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把牛肉吃到這個份上，你算是懂行了！
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