閨蜜：“親，你看我這剛切好的藕，咋就變色了，太醜了。你說這營養價值會不會也下降好多？
閨蜜洗手為我做湯羹，頭道菜就打算做個熗拌藕片。（其實是因為廚藝不咋地，極限就是涼拌菜。）
俺：“小姐姐，這種現象其實在蔬果中特別常見，比如蘋果切開，放一會也會在切面口變色。”
閨蜜：“對，對，那是咋回事呢？”
俺：“其實很多植物性的食物中都含有一些多酚類抗氧化物質，它們具有很好的抗氧化的作用，對健康是非常有益的。問題是它們太嬌氣了，特別容易變色，很容易成為”變色龍。”
閨蜜：“怎麼個變法？”
俺：“蔬果中含有抗氧化的多酚類的物質，你可以先想象一下，多酚類獨居在“一間房子”裡，而“另一間房子”裡住著“多酚氧化酶”。它們從來不見面，但是一旦有了氧氣這個“媒婆”出現，多酚氧化酶就會去擁抱多酚類，就會產生醌類物質（醌類物質顏色就不好看了），進而轉化為黑色素和褐色素。就是這樣的熱烈的“擁抱”，讓果實從無色的狀態變成有顏色的狀態，且隨著氧化的繼續，顏色會從紅變褐，從褐變黑，整個過程就稱為“酶促褐變”。
其實這屬於植物中的天然的一種反應，並不會有害，還是可以照樣吃，就是醜了點，對於果蔬整體的營養價值的影響不大，就是多少損失了一些多酚類的物質。
閨蜜：“那怎麼阻斷這種所謂的“酶促褐變”的發生呢？”
俺：“簡單，那就不讓這三個傢伙湊一起。不如說切好的藕直接馬上浸泡在水裡。這樣就隔絕了與氧氣接觸的機會。要麼就把多酚氧化酶給弄死。很簡單，高溫煮一煮，多酚氧化酶直接就會被KO掉。”
閨蜜：“嗯，真是簡單。不過這次就這樣吃吧，以後再給你吃顏值高的。”
俺：“給你一萬個白眼，自己體會去吧……”
國家高階公共營養師
國家高階健康管理師
高階營養配餐師
高階體控管理師
新浪微博：@錢多多營養師
