本條是《四時藥膳菜譜》的閱讀筆記
四時藥膳菜譜，劉建成，刑用斌
關注到這本書，純屬巧合：最近研讀食物藝術史的同時，注意到了歐洲中世紀醫食同源理論的一些皮毛，被勾起了一點興趣。恰好在川菜博物館裡看見了對《大眾川菜》的作者，劉建成老師的介紹。在他的幾百字的生平事蹟的末尾，提及了這本《藥膳》。加上我一直有沿著作者挖書的習慣，幾重機緣之下，入手這本。
做飲食閱讀以來，我一直在有意無意的忽略藥膳這個門類。第一是因為它需要一些中醫學基礎——這個主題在網際網路上如今爭議很多，寫這個要小心謹慎；第二是作為商業業態來看，成都做藥膳的餐廳，一個手就數過來了。其中兩家老牌，御膳宮和欽善齋。之前吃過一次，顯然沒留下太多印象。對藥膳的理解，也就一直停留在一個非常膚淺且平面的階段。
這本書，是一本不錯的藥膳入門。
首先是簡單的梳理中國的藥膳史，介紹組方配菜與烹調的規則。如果用一句核心概括，就是儘可能在烹飪中，最大程度發揮藥材的能效，同時又能保證飲食之樂趣。但具體實施起來，無論是食材、藥材的選取，菜品設計和筵席選單設計，比我之前所瞭解的“烹飪”實在是麻煩了若干倍。其中關於調味的一節，頗有啟發。
《茹談論》中說，“味有處於天賦者，有成於人為者”。即味道源於自然（食物的本味），也可以來自人工（香料的調味）。多吃谷蔬菜果這種“自然之味”，人體就不會受“致疾伐命之毒”。這段關於調味的理論，有朋友應該非常眼熟（對，玉芝蘭的烹調哲學的一部分）。
聯想到華佗的“食物三化”：火化，口化，再到腹化，我才意識到，蘭師傅對於調味理論其實是完整的，但有留白（其實就是他常常會問的：你的菜，為誰做？）。非要哲學一點的話，也許需要思考的是，我們是否已經建立了“烹調與人”的關係，是否在形成閉環。
書的主體是四時菜譜。按春、夏、秋、冬四季，列出百來道時令的藥膳菜譜。把配方大概瀏覽了一遍，突然注意到另一個事實：其實藥膳一直都存在於我們所熟悉的飲食體系中，無論是普通如可以“解魚蟹毒”的姜（古羅馬人甚至都不用姜做菜，純做藥），還是高階如燕鮑翅肚，最早都是以藥用價值入菜的。只是隨著人們對東西方醫學的認知的發展，我們並未再在技術上“強調”其藥用價值而已（但傳統習俗或者諺語中，很多時候都還是會體現其藥用價值）。
附錄：一個是介紹書中所提到的食材與藥材，二是病症與對應適用藥膳菜品的一個查詢表。以及順手補記：對更豐富的藥膳內容感興趣的話，可以翻一下《中國藥膳大典》（圖2），這本內容更加詳細完整。
成都還有一個藥膳單品商業化做得不錯：茯苓包子。試著搜了一下，一線城市很少有以茯苓做主打產品的店招（但有茯苓餅、茯苓包子這類產品）。養生重地廣州，有主打茯苓燉鴿的店。只有成都，主營茯苓醬肉包的店，一搜一大把，遍佈全城。
對了，提一嘴偶爾會出現在朋友圈裡的新店“熟地當歸”。看資訊，提前預約的話，可以吃到藥膳筵席。讀完這本《四時藥膳菜譜》之後，突然有了點躍躍欲試的想法，不過劉老師也說了，“十菜如十方”，不確定我這個平凡的中年軀體能否承受得住如此的“複方”大補，竟然又有點害怕了起來。
