近日來，走紅全國的蛙小樣升級了。
蛙小樣2。0時代將延續主打老北京火鍋，配以流行的泡鍋、平鍋蛙類，除原本的香辣蝦、銷魂鴨掌的銅鍋組合，蘋果和泡鍋也有紫蘇、咖哩、糖醋等各種口味的加入，讓牛蛙有了更多的口味選擇。時代發展，蛙小樣創始人李明勝先生順應潮流，預見了單品的多選擇時代，進而對蛙小樣進行了改革，原本單一的炭火牛蛙，變為美蛙嘗委會。既符合品牌理念，又讓品牌多元化，更具包容性。
如今蛙小樣選單的形成實則經過了多代的更迭，從複雜到簡單，從分散到核心，每一張選單都講述著餐飲潮流的改變。
第一代：確立主打菜品
選定牛蛙作為主打菜，同時豐富主菜品的口味，主打組合銅鍋，搭配香辣蝦、香辣鵝爪等，選單從原來預設的220
道砍
至120道左右。
效果：大店變小店，成本降低百萬；營業額提升15%；毛利率從50%增長到58%。
第二代：半小時上菜
選單繼續精簡，並將部分冷菜去除。從120道減至70道左右。並且提出：顧客點餐後，半小時內必須將菜品上齊，規定時間內沒上齊將免費贈送給顧客。
效果：蛙小樣點單率大幅上升，出現品牌效應；毛利率從58%上升到62%。
第三代：增加視覺效果和菜品故事
菜品從78道減至58道。同時設計上增加了視覺效果和菜品故事。
效果：餐廳採購、配送、儲存、加工和出品的效率提升，成本下降；營業額上漲30%；毛利率從62%上漲到65%。
第四代：確定品牌定位和盈利模式
確立了圍繞牛蛙這個核心產品打造與之相匹配的衛星產品、設計和服務。選單由58道菜變成39道。
效果：營收上漲10%；毛利率由65%上升到67%。
第五代：確定餐廳產品結構
餐廳的產品結構成形。減少了一道菜。整個選單圍繞三大特色（牛蛙的三種做法）和四大招牌菜、十大必點菜等組成了一個清晰的產品序列，即使第一次光臨的顧客，也不會因為不知道點什麼二發愁。
效果：營收實現15%左右上漲；毛利率升至68%；50%的營收來自核心產品牛蛙。
從第五代選單開始，蛙小樣的菜品數量已經基本維持在38道，調整的也只是選單的呈現形式和產品結構，而產品更迭的機制則以末位淘汰為準。關於選單的升級，蛙小樣總結了五不要：不易採購、運輸、儲存的不要；技術難度大、標準不好把控的不要；季節明顯的不要；除了牛蛙，其他就算是荷塘碼頭擅長烹飪的魚類也不要；跟招牌、特色、必點菜有衝突或類似的不要。每一次調整選單，伴隨菜品數量減少的是菜品結構、供應鏈結構和後廚效率的最佳化，它涉及餐廳方方面面的變化。
蛙小樣每次選單升級後，客單價都會有一定的上升。這不僅是因為定價有所提高，更是升級同時帶來的口味、品相、器皿搭配、包裝、環境、服務等一系列因素的同步提升。
蛙小樣選單升級故事告訴餐飲人：一本選單，應該直觀地體現出餐廳的品類、業態、消費人群和核心產品，應當是餐廳經營者嚴格分析和策劃後主動革新的結果，而不是單純為了提價、美觀，或一味蒐羅、模仿、照搬別人家招牌產品而被動做出改變。
