為什麼北方較少甚至沒做臘肉、香腸等的風俗呢？南方卻經常性？豬在秋冬季節最肥，過完冬脂肪都消耗光了，所以殺豬都在秋冬，而殺完的豬肉需要存放，南方做成臘肉，而北方生肉往雪裡一放就能過冬。在歷史上，北方（中原）肯定是有臘肉的，早在周代，臘肉就是貴族桌上的常見菜品，當時叫：脯、脡、臘等等。至於為什麼臘肉在北方衰落了，可能有兩方面的原因。
一是人口遷移的原因。遼金宋元時期，北方遊牧民族持續南侵，中原漢人也次第南遷，新進入中原的人口原多為邊塞附近漢人，此地風俗接近胡人，並不製作臘肉，而中原漢人卻將製作臘肉的習俗帶到了南方，所以南方普遍製作臘肉。包括吃生魚片（魚膾）的習慣也是北方消失，在南方很多地方還保留著。
二是人口爆炸導致對肉類需求量的減小。明清以來北方人口迅速膨脹，而土地承載能力卻日益降低，為了維持人口的持續增長，只能儘可能的多種糧，少吃肉。實際上整個華北地區在改革開放以前，普通人家一年能吃肉的次數都能數過來。肉吃的少了，自然也不會去製作什麼臘肉了。
