羊肉是一種十分常見的肉類食物，很多人也都是相當愛吃的，羊肉營養豐富，屬於中藥食材，常吃羊肉可以補血助陽、益氣補虛、促進血液迴圈。經常自己在家做羊排的人應該比較有經驗，買回家的羊排需要經過排酸後，味道會更鮮美，也容易燉爛。那麼，那到底什麼是排酸，它對人體健康究竟有什麼好處呢？
羊肉為什麼要排酸？排酸肉在歐美已經是相當普及了，經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，口感上也會嫩些，在烹飪的時候好熟易爛。經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，這樣做的最大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖，口感上也會更加鮮嫩，比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。
排酸肉是什麼肉？將宰殺後的羊迅速冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在0-4℃的條件下放置8-24小時，在特定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP。經過排酸後的肉血腥味和水分會變低，這樣做的最大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖，口感也得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
一、排酸肉的特點：
長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3。3℃時，病原菌就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生。
冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
成熟期的延遲，使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生穀氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。
更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。
二、怎麼分辨冷鮮肉和排酸肉呢？
冷鮮肉是暗紅色，排酸肉是粉紅色，並且肉質細膩，光澤鮮嫩；
冷鮮肉有輕微腥味，而排酸肉幾乎聞不到腥味，只有鮮香味。
由於排酸肉對肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰後及時冷卻排酸，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。這些步驟中，只要有一個達不到，就不能叫真正的排酸肉。
