１、前言
磷脂是一類存在於動植物中的含磷脂類。磷脂研究始於1920年的德國，60年代以後在發達國家實現工業化生產。我國對磷脂的研究始於50年代，目前有上海油脂一廠等十幾家生產廠，但技術水平仍落後於國外先進水平。且磷脂的應用研究也亟待加強，這樣才有利於這類產品的廣泛應用。
磷脂是含磷酸根的單脂衍生物按其分子結構組成可分為甘油醇磷脂和神經醇磷脂兩大類，磷脂中的重要成分是三甘脂中的一個脂酸根被磷酸所代替後形成的卵磷脂，及進一步被膽鹼或膽胺所脂化所形成的腦磷脂。大豆磷脂以質量好、數量多、加工成本低、用途廣被重點開發，目前世界磷脂年產量達15萬噸，大豆磷脂製品佔90％，只有少數用蛋黃提煉的產品，主要用於醫藥及化妝品生產。
２、大豆磷脂的組成，大豆磷脂可分為甘油醇磷脂和神經醇磷脂二類。
甘油醇磷脂：構成甘油醇磷脂的醇是甘油，它的兩個羥基為脂肪酸所替換；另一個為磷酸及含氮鹼類化合物所取代而生成，其中Ｒ１，Ｒ２分別表示Ｃ１６－Ｃ２２的飽和或不飽和脂肪酸的碳鏈，脂肪酸主要包括軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸和花生烯酸等。不同基團取代時，構成不同型別的磷脂，正醇胺基團－ＣＨ２ＣＨ２ＮＨ２取代時，為磷醯乙醇胺，也稱腦磷脂（ＰＥ）；膽鹼基團－ＣＨ２ＣＨ２Ｎ（ＣＨ３）３取代時，為磷脂醯膽鹼，又稱卵磷脂（ＰＣ）；肌醇基團Ｃ６Ｈ（ＯＨ）５取代時，為磷脂醯肌醇，又稱肌醇磷脂（ＰＩ）；絲氨酸基團－ＣＨ２ＣＨ（ＮＨ２）ＣＯＯＨ取代時，為磷脂醯絲氨酸（ＰＳ），此外還有磷脂醯甘油（ＰＧ）、二磷脂醯甘油、縮醯磷脂、溶血膽鹼磷脂（ＬＰＣ）、溶血乙醇胺磷脂（ＬＰＥ）等。
神經醇磷脂：神經醇磷脂即鞘脂類，屬於複合磷脂，主要有神經鞘磷脂、醯基鞘胺醇、腦甘和神經節甙脂等。其組成均含有三個基本結構成分：一分子脂肪酸，一分子鞘胺酸或其衍生物，一個帶電的極性頭部。神經醇磷脂的典型代表鞘磷脂（SPM）是動物組織中含量最豐富的鞘脂類，極性頭部是磷脂乙醇胺或磷醯膽鹼，由磷酸基和神經醯胺的第一個羥基以酯鏈相連而構成。
３、大豆磷脂的功能性
磷脂是生命細胞和所有活細胞的重要組成部分，也是構成神經組織、特別是腦脊髓的主要成分。人的大腦、骨髓中幹物質40％都是由磷脂組成的，同時也是血球及其它細胞膜的主要構成材料，正常的血液中磷脂佔總脂量的25％，它對人體的正常活動和新陳代謝起著重要作用。
大豆磷脂作為
新增劑
或強化劑新增到各種食品中，一般多呈鹼性，能中和血液中的酸鹼值。它除含有全面氨基酸外，還含有豐富的煙酸和葉酸，所含亞油酸和亞麻酸等必須脂肪酸的生理活性高達65。9％。
大豆磷脂的保健作用還有如下幾點：一是調節血脂，磷脂在血漿中起著營養乳化作用，含有的高密度脂蛋白能除去過剩的膽固醇和甘油三酯。二是改善記憶，食物中的磷脂被消化吸收後釋放出的膽鹼，隨血液輸送至大腦與酯酸結合生成乙醯膽鹼，當大腦中的乙醚膽鹼含量增加時，大腦的神經細胞之間的資訊傳遞速度加快，記憶功能得到增強。三是延緩衰老，人體老化的根本標誌是細胞膜的老化，細胞膜則是由磷脂、膽固醇和蛋白質等所組成，它承擔著代謝過程中供應維持生命的必須物質和排除代謝產物。磷脂的輸導除供給營養物質外，還可以修補被損傷的細胞膜及脂蛋白和酶的結構等，調整細胞中磷脂和膽固醇的比率，增加膜中脂肪酸的不飽和度，改善膜特性抗老化，使人保持適中的體態和旺盛的精力。四是神經醇磷脂能參與神經元生長，維持神經系統的激動性，維持表皮細胞的通透性，增強面板屏障功能參與細胞代謝調控，刺激細胞增生。在美國營養保健品市場中，蛋白質和大豆磷脂的銷量已上升到第三位。世界衛生組織報道，每人每天食用22-83ｇ大豆磷脂，可增加營養效價總和，降低血中膽固醇而無任何副作用，確認了大豆磷脂的營養性和安全性。
