我去海底撈，純是為了好奇，看看一個客單價一百多的火鍋有什麼不同，體驗一下貼心的服務有什麼不一樣。也許，許多朋友都會跟我有一樣的經歷。
我去過北京的海里撈，已是凌晨，別的店不開門，那是我們附近的首選；去過天津的海底撈，與一群年輕的老師，其中一個實習老師是學生可以打折；去過銀川的海底撈，去探那條美食街，小吃吃不飽，補一頓海底撈……
今天，在整理餐飲運營思路的時候，想起我去過的海底撈，門前幾乎都是等位。是真的火爆，還是高水平的運營起作用？下面我們來閒聊一下：
第一，海底撈等位區有多少員工？這個問題有意思吧。顧客多少我們沒有把控能力，員工佈置多少，企業可以說算。許多商圈裡的餐飲，一般門前等位區就一兩個叫號的，有人給你倒杯水，你都感覺這家餐廳服務到位，居然給我倒水。再看看海底撈的等位區有多少員工？我回憶一下少說4-5人，拿小食、倒水、遞毛巾、美甲、領位……
前幾個月，我還發現他們增加了小機器人，配送小食，自己轉來轉去很惹眼。試想一下，如果你的等位區與海底撈一樣都有20位顧客。你的門店前絕對沒有海底撈熱鬧。
在西安的回民街，北京的南鑼鼓巷都可以見到，有些攤位有3-4個人現場製作食物，只派一個人發排號卡或收銀，這種形式確實能吸引不少的顧客。
學過營銷的人都明白，售賣產品首先要引起興趣，熱熱鬧鬧，你自然就有了興趣，不用你開口，服務人員等位給你安排好，吃的喝的給你送上，只要是不太趕時間，一般顧客幾乎就留存在這裡了。再對比一下週邊的店，如狼似虎的盯著你，內心表達著，你來啊，來消費啊……
海底撈將客戶體驗從免費帶到消費，流程銜接很流暢，就像有些商圈店的設計，你無意間就會走入店裡，順便就坐下用餐。這裡有一個我胡亂想的免費餐食作用點，前期的小食飲品會給你一些飽腹感，後期進店消費，點一些食物較容易飽，客單價不容易爆紅線。有好事兒的朋友，改天可以用吃自助的狀態來一頓海底撈，看自己一個人能吃多少錢？免費的餐不光可以留存顧客，稍微降低客單，還可以讓顧客得到滿足，放棄其它餐飲的選擇。大家都不餓了，那就再等一會兒吧。
進店前不光可以免費先吃，還有免費的服務體驗。許多餐飲人會想，這種服務得增加多少成本？換個思維，如果你不是星級酒店，一般收不到那10%左右的服務費。換句話說，你店內的服務針對顧客來說本來就是免費的，免費的服務是提高餐飲品質，提升客單價的一種工具。如果你是一家客單20元左右的店，這樣做可能會賠死你，所以，大家去一些館子，老闆都會扯著嗓子喊，你感覺也很過癮，吃得很香。如果你是客單100元想升150元，就可以考慮這種方法了，且一定要換一種形式，要麼永遠別人都感覺你模仿海底撈，還不像……
最後，我說下海底撈的員工。我體驗過幾次，發現許多員工都是異地調過來支援開業的，尤其南方的服務員偏多，那種幹勁和服務意識能讓顧客感受到熱情。北方人有豪爽的勁頭，卻多礙於面子，在服務意識上有所欠缺，我也屬於後者。這個事情一需要企業制度的完善，二需要環境的融入，最終養成一種習慣。
今天就聊到這裡，胡亂分析了海底撈店前運營思路，如果覺得不落地，那就飯點兒發傳單試試，這個方法老套，透過實際觀察確實有用，尤其在客戶經過許多店猶豫不決的時候，你的搭訕就是他選擇的結果。我是騫味，懂媒體，懂美食，懂餐飲。有多懂？略懂，略懂，略懂……
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騫味
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