自從人類誕生了熟食，各種調料也隨著飲食歷史的程序日益花樣翻新。沒有了調料香料的輔助，做出色香味俱全的飯菜，幾乎是不可思議的，即使是普通人家，每天做飯時，幾乎或多或少都會用到調料香料。
人們在享受調料香料烹製的美味佳餚時，卻沒幾個人想到，這些炒菜每天必用的天然香料，其中卻隱藏著一種兇險的致癌物，如果不加留神，長期大量食用，會導致各種癌症的發生。
黃樟素
含有黃樟素的調料包括生薑、桂皮、八角、花椒、茴香等，這類天然香料中含有一定量的黃樟素。
黃樟素，是一種有強烈芳香氣味的淡黃色液體。其主要成分含有某種誘變物，能改變正常組織細胞的遺傳功能。
黃樟素進入人體後，經過代謝轉化為活性致癌物，首先會刺激肝臟，可引起肝臟病變變、甚至肝癌。肝炎或肝功能不佳的人，最好不要食用含上述天然香料的食品。
專家對天然香料做了致癌危險性研究，研究結果表明，生薑、桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的誘發細胞突變的毒性，使正常人體組織細胞發生突變。
若多用這些香料調味品，可導致細胞組織惡性增殖，形成癌腫。在美國，已經不允許黃樟素作食物新增劑使用。值得一提的是生薑，作為最常用的調料兼蔬菜，其中含有的黃樟素危險不容小覷，雖然含量極低，但是若不加節制當作每天必備調料，尤其是有黴變的生薑，其致癌風險還是不能忽視的。
當然，這些天然香料對人體的致癌作用，還取決於食用量多少，食用時間的長短等因素，與食用者自身的健康狀況和免疫能力也有一定關係。
偶爾使用或用量極少，就不必為它們的致癌作用擔憂。因此，人們在使用桂皮、八角、茴香、花椒、丁香、五香粉等天然香料時，不要每頓必吃每菜必放，應儘量少用為妙。
丙烯醯胺
含有丙烯醯胺調料包括大蒜、洋蔥。
丙烯醯胺是世界公認的二級致癌物，當含有澱粉類的食品在大於120度高溫烹調時，就會產生丙烯醯胺。
大蒜和洋蔥是常用調料，這兩者在高溫加熱幾分鐘後就會產生出丙烯醯胺，大蒜每公斤釋放出200微克，洋蔥每公斤釋放出150微克。炒菜時間越長，食材溫度越高，釋放出的致癌物就越多。
除了大蒜和洋蔥，西葫蘆、空心菜、燈籠椒、茄子、芥藍等蔬菜，也被測試出在高溫烹調時會釋放出致癌物，因此，必須養成健康的烹調方式。
炒菜時放油後，一定要注意溫度，不要等冒起油煙才下調料、食材；烹製時間不要太長，否則不但容易析出致癌物，且食材中的維生素等營養物質被破壞的更多；炒菜時，儘量放入一些水，可以更好控制烹調溫度。
物無美惡，過則為災。
家裡做飯炒菜時，健康第一，
把握使用頻率和數量才是關鍵。
致癌物質
編輯
致癌物質是來源於自然和人為環境、在一定條件下能誘發人類和動物癌症的物質。按其來源分為三大類：天然致癌物質，在原料加工過程中生成的致癌物質及人工合成的致癌物質。
生物性致癌物質：有生物合成產物如真菌毒素、生物鹼、甙、水和土壤微生物、低階和高階植物合成多環芳烴化合物、動物和人類激素等；例如乙型肝炎病毒、皰疹病毒等。
致癌物
除了加工肉製品和紅肉外，其他115種物質也可以致癌。
包括“加工肉製品”在內，世界衛生組織這次釋出的致癌物名單當中總共含有116種，給外界提供參考。這些致癌物包括：吸食菸草、飲酒、室內煤氣、含砷的飲用水、製鞋修鞋、打掃煙囪、製作傢俱、勘探鋼鐵等等。除此之外，生產鋁、金胺以及橡膠也會致癌。中式鹹魚也在致癌物名單當中。
香腸、培根、燻肉、漢堡包等加工肉製品可能使人患癌。每天食用50克——還不到半根香腸的量——就會使人罹患腸癌的風險驟增18%。世衛組織認定，紅肉“很可能致癌”，其風險評級比加工肉製品低一級。
學者呼籲公眾儘量避免食用加工肉製品，轉而食用豆子沙拉補充所需營養。［1］
遺傳毒性
大部分“經典”的有機致癌物基本上屬於這一大類。
⑴直接致癌物 其化學結構的固有特性是不需要代謝活化即具有親電子活性（有極少例外），能與親核分子（包括DNA）共價結合形成加合物（adduct）。這類物質絕大多數是合成的有機物，包括有：內酯類（如β-丙烯內酯，丙烷磺內酯和a，β-不飽和六環丙酯類）；烯化環氧化物（如1，2，3，4-丁二烯環氧化物）；亞膠類；硫酸類酯；芥子氣和氮芥等；活性鹵代烴類（如雙氯甲醚、苄基氯、甲基碘和二甲氨基甲醯氯），其中雙氯甲醇的高階鹵代烴同系物隨著烷基的碳原子增多，致癌活性下降。除前述烷化劑外，一些鉑的配位絡合物（如二氯二氨基鉑，二氯（吡咯烷）鉑，以及二氧-1、2-二氨基環己烷鉑）也有直接致癌活性，通常其順式異構體的活性較反式異構體高。
一類致癌物
種類
一類致癌物有五種：黃麴黴素、亞硝胺、二噁英、尼古丁、苯並芘。
注：有時亞硝酸鈉等亞硝酸鹽（－NO2、含“偶氮基（N=N）”的有機物等也可以認為是一類致癌物。
黃麴黴素：來自爛花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見
亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶
二噁英：來自焦油、瀝青（所以不要去剛鋪好的馬路）、塑膠燃燒（危害巨大）
尼古丁：來自菸草
苯並芘：燒烤 煎炸食物
亞硝酸鈉：來自工業鹽、剛醃的醃菜
偶氮基：例如假豬肉等
日常生活主要致癌物質
食品中
亞硝基化合物、高脂肪物質、高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。
食品汙染中
農用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被汙染。
一些激素類製劑可透過獸醫治療或飼料新增劑進入食用家禽家畜體內，從而誘發與內分泌系統有關的腫瘤。
一些食品包裝材料含有多種環芳烴基類物質，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。
空氣中的致癌物質透過土壤、水等途徑蓄積於食物中。
新增劑
如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他新增劑中含有的亞硝胺類物質。
食品加工儲蓄
熏製食品和醃製食品中含有大量的環芳烴基類致癌物質，黴變的大米，玉米，豆類中所含的黃麴黴素對人和動物都有很強的致癌作用。
醫學家研究發現，有10多種化學物質有致癌作用，其中亞硝胺類、苯並芘和黃麴黴素是公認的三大致癌物質，它們都與飲食有密切關係。
亞硝胺類
幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、菸酒、燻肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。
苯並芘
主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯並芘、如香腸等熏製品中苯並芘含量可比普遍肉高60倍。經驗證，長期接觸，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
黃麴黴素
是已知的最強烈的致癌物。醫學家認為，黃麴黴素很可能是肝癌發生的重要原因。在一些肝癌高發區，人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在製作過程中如方法不當，容易產生黃麴黴素。
為了防止上述幾種主要致癌物質作怪，減少和削弱致癌物對人類的威脅，人們在食物的生產、加工及烹調等方面，必須採用科學的方法。
鹹魚
鹹魚產生二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。一個人如果從出生到10歲經常食用鹹魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用鹹魚的人大30－40倍。魚露、蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、燻豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質，應儘量少吃。
燒烤食物
烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強致癌物3，4-，不宜多食。
熏製食品
如燻肉、燻肝、燻魚、燻蛋、燻豆腐乾等亦含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品
煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡豆燒焦後，苯並芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數是使用重複多次的油，高溫下會產生一種致癌分解物。
黴變食物
米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌汙染後會產生各種致癌毒素。
隔夜熟白菜
會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。
檳榔
口嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。
喝不開的水及溝塘水
胃癌、食道癌、肝癌這三種癌症均與飲塘水有關。經常飲用未燒開的自來水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21%，患直腸癌的可能性將增加38%。
