昨天在一美食節目中，看到一位川菜博物館首席大廚製做了一道傳承了百年的川菜。這道川菜在外面基本都快吃不到了，這道菜的名字雖叫鵝黃肉，但不是真正的鵝肉，而是雞蛋與肉餡的完美結合，因為它的形狀和顏色都酷似鵝掌而得名。這道菜不僅造型美觀，口味也是一絕，國慶節馬上就要到了，和我一起來跟著大廚學做這道美食，當親朋好友相聚時露一手，是不是很有面呢？
做這道菜最關鍵的有兩點：一是攤雞蛋餅，二是調料汁。
首先我們先把肉餡調好。調肉餡的方法就和包餃子的餡一樣。在肉餡中放上蔥、姜、蠔油、料酒、少許的鹽，攪拌均勻即可。如果您想吃蔬菜，還可以放點香菇、韭菜什麼的都可以。
接著就是最關鍵的一步攤雞蛋餅了，蛋餅的好壞是這道菜的氣質。
怎樣才能攤出又薄又嫩的雞蛋餅呢？別急，大廚會告訴我們。取一隻碗打入兩個雞蛋，然後在雞蛋中加入一點點鹽，2勺水澱粉，將雞蛋緩慢地打散，打的過程中儘量不要讓蛋液起泡，這樣攤出來的雞蛋餅上沒有泡泡。
將不粘鍋用大火燒熱，倒入一點油，然後將打好的雞蛋倒進鍋裡，馬上轉鍋，讓雞蛋在鍋中轉均勻，關火，用鍋的餘溫讓雞蛋凝固。怎麼樣？大廚的妙招，你記住了嗎？
雞蛋餅攤好之後，在雞蛋餅上抹上蛋液，然後放上活好的肉餡，把它捲成長條形壓扁
將壓扁的蛋卷切成梯形，記者前三刀不要切斷，第四刀切斷，切成下圖這樣的形狀。
鵝掌的雛形做好了，接下來我們就要
調魚香汁，魚香汁是這道菜的靈魂。
大廚告訴我們調魚香汁一定要掌握好醋和糖的比例，取一隻碗放入三勺糖、三勺醋、一勺鹽、蔥薑蒜末，攪拌均勻。川菜的特點是鹹、甜、酸辣兼備，蔥薑蒜味突出，在調魚香汁時先放入點蔥薑蒜，炒制時再加點蔥薑蒜，菜的味就會很濃郁。
除了調魚香汁之外，
大廚還告訴我們一個怎麼調幹料的方法，
在碗中加1勺花椒粉，兩勺辣椒粉，一勺熟芝麻一勺
幹炒過的鹽，
如果家中有花生碎的話，可以放點脆花生碎。大廚告訴我們，只有鹽被吵過了之後才會有香味。有了乾料今天的菜我們可以一菜兩吃。
鹽一定要幹炒才會出香
料碗調好之後接下來就該煎“鵝掌”了，在傳統的做法中，“鵝掌”是用油炸的，今天，大廚用了煎的方法，簡單、快捷、低脂又省油。
開小火，油放的寬一點，等油溫燒至五成熱時將做好的“鵝掌”放入鍋中煎制，煎至兩面金黃，蛋皮脹開之後就可以盛出。
最後一步
炒魚香汁，它是這道菜的靈魂。
鍋中留底油，放入一勺泡辣椒，適量的蔥薑蒜末，大火爆炒出香味，然後下入之前調好的碗汁。炒出濃郁的香味之後出鍋澆在煎好的“鵝掌”上。一道傳承了百年的老味就大功告成了。
你有沒有學到大廚的妙招呢？那就讓我來再把重點給你們歸納一下吧！
第一，攤雞蛋餅時加點鹽、水澱粉。
第二，調魚香汁的關鍵是糖和醋的比例要一樣，另外還有蔥薑蒜末一定不要忘了放。
第三，就是乾料的調製，除了花椒粉和辣椒粉，芝麻之外，最重要的一樣是幹炒過的鹽，這是乾料的靈魂。
今天帶著大家分享了大廚做的美食，你有沒有想去做一做的衝動呢？我一定要做給家人吃，不管是否做出了大廚的味道，做了就好。
我是魏姐，一個熱愛美食，喜歡與人分享美食的全職媽媽，“魏姐廚房”每天都會有不一樣的美食更新，歡迎關注。
