有一種說法是，有中國人的地方，便有豆腐。
這鬆鬆軟軟的一點白物，不光燒煎拌煮樣樣皆可，還能同任何食材結緣。
食慾不振時，一盤香椿拌豆腐便能開啟胃口。時間充裕時，下一碗麻婆豆腐配米飯，幸福一整天。
然而能同所有事物相配的豆腐，卻始終自帶著一份清白。作家林海音將其比作孫大聖，明明能七十二變，卻傲然保持著本體。
豆腐是有地域之分的。
北方的豆腐也稱老豆腐，質地較硬，硬到過去甚至有人可以用秤砣將其勾起來走幾十里路。
南方的豆腐又叫水豆腐，質地軟滑，軟到在湖南衡陽，給豆腐撒點蔥花、薑末和胡椒粉，再澆上一股豆豉水，就直接開吃了。
民間素有“豆腐十八配”的說法，可葷可素可搭配一切食材，簡直比“藥中甘草”更有適宜性。
皮實的豆腐，煎炸滷炒都不怕，怎麼都能成佳餚。細嫩的豆腐，講求平淡和鮮美，宜拌宜燉也能自成風味。
豆腐的真諦就在於一個“鮮”。
湖南長沙有一道菜叫“畏公豆腐”，雖然豆腐是主角，精華卻全在湯上。將肥母雞、火腿、豬肉、乾貝和關東口蘑及猴頭菌放進砂鍋中，用文火熬六個小時，才能得其滋味。
拌豆腐是最家常的方式。
香椿拌豆腐，留下一嘴清香；小蔥拌豆腐，總是菜盡意未盡；皮蛋拌豆腐，是恰到好處的軟硬鹹淡。
最簡單的是在豆腐上澆點芝麻醬或韭菜末，哪怕就著一張薄餅，也是一道好飯。
又下飯又多變的是小炒豆腐。
在北方，有小豆腐炒醃菜，切碎的蘿蔔纓在醃製過後，同小豆腐混炒，清爽脆嫩且下飯。在西南地域，多見的是肉末炒豆腐，有時會改油鹽為番茄，也別有一番滋味。
除此之外，汪曾祺在《端午的鴨蛋》中曾寫過一道“硃砂豆腐”，便是用高郵鹹鴨蛋黃炒出來的豆腐佳餚，有如豆沙，味極鮮香。
論粗暴，大概要屬虎皮豆腐了。
冷油下鍋，中火煎炸，最後根據自己的口味加以點綴，澆以碎肉汁的是徽州口味，放菌油的是湖南人的偏好，佐以蔥花辣椒糊的則在全國通用。
眾人皆愛的麻婆豆腐也算熾烈，除了麻和辣，燙也是重點，要的就是舀起一勺熱氣騰騰的辣豆腐，吸溜在口中的過程。
最怪的是源於安徽的長毛豆腐。
據說是當初朱元璋屯兵紮營期間，百姓送來的水豆腐太多，因為天熱長出了白色和褐色的絨毛。為了不浪費，朱元璋就命廚子先油炸，再用多種佐料燜燒，便有了今天的毛豆腐。
好的毛豆腐，要待白毛長到兩寸長，上面有黑斑可見，才算成熟。再炸著或烤著吃，滋味極好。為了調味，還可以放幾粒蝦米，讓油豆腐也能有股鮮味。
豆腐像是一塊海綿，和什麼食材在一起，就吸收了什麼滋味，寡淡又熾烈，溫和也獨特。 也正是因為這份隨和，讓它成為了人們最為日常和喜愛的食材之一。
豆腐不光滋味百種，形態更是千變萬化。
凝聚了是豆花，脫水了是豆乾，曬乾了是豆皮，發酵醃製了是豆腐乳，留在最後的是豆腐渣。
將吃發揮到極致的國人，從不放過任何一個潛在的新食物。
閒來無事時，來一碗豆花是最好的。
南方人嗜甜，給豆花配上紅糖或黑糖水，再在裡面撒上幾片豆瓣和花生，可作為午後消遣。
北方人嗜鹹，要給豆花配上由肉和碎蘑熬製的滷，再加上些麻油、滴醋和小蝦米，酣暢卻不齁膩。
而至於無辣不歡的四川人，即便是白白嫩嫩的豆花，也要佐以辛辣調料，並就著米飯，是為“豆花飯”。
對比豆花的碎膩口感，通透的豆皮更別有一番滋味。其口味就可酥脆，也可豐潤。一張豆皮，裡面是可以包裹萬物的。
杭州名菜炸響鈴，便是用豆皮，裹上剁成細餡，拌了蔥花薑末的瘦肉，再用刀剁成小段，最後放到油鍋裡炸熟。因為這菜嚼起來發脆響，形略似鈴，故名響鈴。
到了潮汕一帶，豆皮裡的餡料就變成了木耳、韭黃和紅蘿蔔等，佐料也更加豐富。
至於豆乾，那就更絕了。
在揚州茶館，有一道叫做“乾絲”的點心，用精細的刀工將一塊豆腐乾切成30條細絲，再用開水滾過，澆上榨菜和香油等，以保全乾絲的香味。
後來又有了雞湯煮乾絲，儘管不是正宗的舊味，但也算鮮美。
南京人的口味倒是較怪，有香乾與臭幹之分。
香乾是熏製的零嘴，沒事便嚼上兩塊。臭幹則是在天熱的時候，用陳年老滷或鋸木屑子燻成的，臭卻不刺鼻，切成片，蘸著香油吃，反而極香。
不過豆乾終究比不上正經的菜餚，它更多融入在閒散的休息時間裡，帶著放鬆的滋味。在涼風習習的秋夜裡，一碗豆乾，兩杯白酒，也是種屬於老百姓的獨特情調。
讓人不禁想起了明末怪才金聖嘆，臨刑前的那句留言，“豆腐乾與花生米同嚼，有火腿的滋味。”
清朝有一個愛豆腐之人，曾總結了豆腐系列的各種食物，並分別它們寫了小詩，有一句是“形毀質消俱不顧，竭殘精力為蒼生”，這大概是對豆腐最好的總結了。
它不但自身能搭配各種食材，能適應各種烹飪方式，就連其不同的形態和餘料，都能為人所用。這也真不愧是如海綿一般的，多變又隨和的豆腐。
豆腐因為其充實的口感，也被認為是肉的代替品，因此也被清人稱為“小宰羊”。在食物資源貧瘠的古代，豆腐可以說是每個平民人家的恩賜，也象徵著樸實和勤勞。
在古代章回小說和雜劇中，作者總是喜歡安排一對孤苦無依的，以磨豆腐為生的老夫妻。在中文裡，用“豆腐西施”指貌美的貧家女，用“豆腐官”指兩袖清風的廉官。
而我們口中說的“麻婆豆腐”，也可以追溯到清朝一個溫姓的四川姑娘身上。她憑藉自己燒豆腐的絕技，和勤快的性格，成為了當地眾人皆知的名掌櫃。
儘管豆腐是平民的食物，帝王將相卻也難抵它的魅力。據記載乾隆在一次遊江南時，在鄉下吃了一道農家菜，菠菜燉豆腐。
乾隆吃後很喜歡，便問農人這菜是什麼名字。農人不敢直說這是菠菜和豆腐，便說是“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥”。
其實這農人大可不必惶恐，畢竟早在之前就有熱愛豆腐的康熙，將其視為御膳的一種可口食材。
在清朝的宮廷，豆腐是用來養生的。康熙就曾對自己年老的屬下，安利了豆腐的功效，“朕有日用豆腐一品，與尋常不同。可令御廚太監傳授與巡撫廚子，為後半世受用。”
除了延年益壽，豆腐也被認為有美容的功效。
據民間傳說，慈禧太后為了駐顏，每天都要吞食珠玉。她讓御膳房備了四十九口蒸鍋，每口鍋裡都放著要四十九天才能煮爛的，鑲著珍珠的豆腐。這些鍋輪番蒸煮，慈禧太后就每天都能吃到一味養顏的“珍珠豆腐”了。
無論是平民大眾，還是皇宮貴族，豆腐都能是他們的心頭好。在萬種食材裡，唯一一個能達到雅俗共賞、老少皆宜的，想必就是這軟軟嫩嫩的豆腐了。
淮南的豆腐宴
豆腐帶給我們的不僅是口腹之慾的滿足，還有它的平凡與謙和。
像豆腐一樣隨和，包容他人一時的失態；也如豆腐一般潔身自好，無愧於心；更要懂豆腐的俯仰隨俗，不事紛更。
豆腐的修養，也是我們做人的修養，即要清白一身，和而不同。
