蔬菜是一日三餐中是不可缺少的，蔬菜在菜餚裡面也是最容易烹飪的，只要隨便炒一下就能吃，但是要將蔬菜炒出更高層次，那麼就需要有點心得了。
平時我們除了葷菜之外，蔬菜的選擇也非常多，有菜心、大白菜、包菜、空心菜、番薯葉等。南方人對菜心情有獨鍾，喜愛程度超出了雞、鴨、魚肉，美食家蔡瀾曾經說到“菜心是別樹一類的蔬菜，它非常之清高”。
我曾經吃過貴的菜心是98元一份，你不要以為人家只是一份普通菜心，唯一不同的就是餐館環境，那你就錯了，居然人家敢開出這個價格肯定是有原因，而且吃過的人都認為值，會讓你心甘情願地掏錢。
他不是隻菜心要這麼貴，而是所有的蔬菜都這麼貴，因為這不是賣服務這麼簡單，而憑的是廚師的高超技術，才能將普通的蔬菜烹出更高層次，這裡面的烹飪心得多著呢？
需要了解每一種蔬菜的特點，做出不同的烹飪方法，並不是每一種青菜手法都一樣。
比如炒番薯葉，將其炒好很簡單，最難得就是味道不均勻，一碟番薯葉炒出來，有些太鹹有些太淡，原因在於調味不當上。
很多人炒番薯葉，都習慣將其下入鍋中炒得蔫蔫地再調味，其實這樣炒並不好。因為這樣鹽根本散不開，菜吃起來有鹹有淡。正確的方法應該是，起鍋熱油時，先把鹽放下去炒一下，再下入青菜烹炒。
焯水放鹽要適當
蔬菜可以“生炒”也可以“熟炒”或者“白灼”，生炒是直接下鍋炒，保持蔬菜的營養及脆感；熟炒需要先下鍋焯下水，然後再調味烹炒；白灼就是用開水焯熟後就吃。
蔬菜焯水時我們都喜歡放點鹽、油，目的是讓其有個底味，保持蔬菜的翠綠度。但是鹽量投入也很有講究，就是不能投入過大，焯水時放太多鹽的話，蔬菜就會失去爽脆口感，因為鹽會使蔬菜在鍋中不斷滲水，所以投入量不得大於1%，要不然適得其反了。
炒蔬菜要用“葷油”才能香氣四溢
炒蔬菜最好使用動物油，因為植物油很難炒出香味，只有放葷油使其增加油氣，方能香氣四溢。
如果炒制一些澀味較重的蔬菜，配一些豬油渣、蒜蓉就能突出它本身的鮮甜味，廣東的生炒菜心之所以好吃，就是這個道理。
炒蔬菜火力要大
蔬菜在炒制過程中，對火候要求非常講究，因為它們都有一個共同點，都是色澤新鮮、質地脆嫩，火力大小、時間長短都要準確無誤，才能保持蔬菜炒好之後色澤碧綠。
炒蔬菜火力要大、油溫要高，料頭爆香，下入蔬菜三兩下裝碟，蔬菜剛剛斷生為好，炒好後也不會吐水。
所以說只要瞭解每一種蔬菜的特點，再對其進行有效的烹飪方法，就能炒出一碟香氣四溢、清甜爽口的蔬菜。
（感謝閱讀，歡迎關注、分享、收藏、點贊）
