松鼠魚是江蘇名菜，松鼠魚因為形狀才有的名字。松鼠魚有三大特點，首先是魚的肉質要酥鮮嫩，其次松鼠魚的味道要甜中透露著一絲酸，再來外觀要美，聞著要香。松鼠魚因來源久，味道香，是傳統菜餚之一。但是松鼠魚看似簡單，實則簡單的只是做法，最難的是第一步工序，刀功，只有一套好的刀功，切出來的魚才會形狀美觀又入味。今天小編也會教大家如何練就松鼠魚的刀功。松鼠魚味道酸甜，口味類似於糖醋系列的菜品，但是又有一點不同，松鼠魚是要酥，糖醋魚肉質比較鬆軟。松鼠魚以前和現在的做法也不同，以前的松鼠魚下鍋前要掛一層雞蛋糊糊，而現在則是直接拍幹澱粉。
松鼠魚味道要嫩
話不多少，小編先帶小夥伴們選食材。松鼠魚對選魚的講究不大，平常選草魚即可，有條件的小夥伴可以選擇鱖魚，鱖魚肉質肥而鮮美，是松鼠魚絕佳的食材。配料的蔬菜可以選擇香菇，豆芽，能有兩顆蜜櫻桃是最棒的。選擇豆芽是因為豆芽清新上口，香菇比較吸取松鼠魚湯汁，味道收進去以後，口感是相當好吃的。食用油小編建議大家選用豬油，如果沒有豬油，就買一塊肥肉，可以現場炸一丟丟出來，松鼠魚是要炸的，炸魚的油選食物油就可以。另外必備的要有老酒和番茄醬，酒的話小編覺得米酒更佳。
松鼠魚味道酸甜可口
買魚的時候儘量挑活蹦亂跳的，有活力的魚，一般口感比較好。如果菜市場沒有處理乾淨魚的話，就拿回家自己處理。殺魚要講究快準狠，當然要把魚先敲暈，用刀背或者擀麵杖都可以，用結實的就好。然後把魚放在案板上，刮魚鱗，沒有刮魚鱗機器，就用刀背斜著45度，從魚頭開始往下刮魚鱗。刮魚鱗用力要均勻，這樣不會破壞肉質口感。刮魚鱗遇上大鱗片拿尖銳一點的小勺子刮掉，比較快。魚鰭和魚肚不好刮，一定要仔細處理。魚鱗刮完之後，仔細的把魚先清洗一遍，然後進行下一步。
松鼠魚刀功要整齊
緊接著我們開始處理魚的內臟，要從魚的尾鰭開始用力向魚嘴方向劃拉，口子不要開太深，劃到接觸內臟即可，口子深把苦膽戳破，魚肉會整體垮掉。口子劃拉開以後，用手把內臟掏乾淨，然後沖洗一遍魚。洗乾淨以後把魚鰓去掉，記得去除兩面的腮。然後緊接著在魚的頭和尾各橫切一刀，拔除魚的腥線。拔腥線這個步驟也可以不做，因為魚都是要去腥味的，所以影響不大，主要極個別小夥伴追求完美，就不喜歡魚的腥味。好了之後，把魚頭剁下來，當做松鼠頭。
松鼠魚外觀形似松鼠
這一步到了最考驗技術的地方，那就是製作松鼠魚的刀功。先要將松鼠魚沿著背脊切，把魚的脊骨剔除，切的時候記得帶著魚尾，因為魚尾的刺特別多，所以剔骨要把魚尾一起帶走。然後把一分為二的魚肉，沿著魚的肋骨，輕輕地把肋骨那層肉給切掉。現在到了最考驗技術的地方，把魚肉平攤，然後斜45度往下切，要一直保持斜著切，直到完成。記得切的時候不能把魚皮切斷，否則就是失敗了，這個步驟要慢工出細活。切完上一步，這一步要在橫著斜著切，就是在魚肉上面拉十字，肉切好以後進行下一步。
松鼠魚入鍋前要穿衣
這裡小編要提醒大家一下，花裡胡哨的切魚肉之前，一定要先給魚肉去個腥味。把蔥薑蒜切好抹在魚上，魚肚裡也要塞，然後倒料酒，撒一丟丟鹽，胡椒，把魚醃製15分鐘。然後取出來做刀功處理。魚切好以後，在碗裡打一個雞蛋，倒入幹澱粉攪拌均勻，澱粉汁不要太稀要濃稠，澱粉汁裡面記得加一丟丟白醋。然後把澱粉汁均勻的塗抹在魚身上，塗抹均勻以後，起油鍋，油鍋八成熱，放入麵糊魚，一定要炸到定型，炸到透，顏色變金黃，變硬為止。這個時候我們可以調醬汁。
松鼠魚要記得加yanjing
把豬肉肥的部分切下來，瘦的不要，放進鍋裡炸，出油多一點以後，肥肉縮小乾癟以後停止。然後加入蔥姜爆炒，然後放入香菇，豆芽，倒入耗油，生抽，一丟丟鹽，雞精出鍋。然後在鍋里加多一點水，倒入大量番茄醬不停攪拌，然後加入冰糖，生抽，耗油，然後加入香醋。醬汁炒紅了以後，放入炸好的松鼠魚，然後倒入香菇豆芽，然後等待松鼠魚入味，入味了之後，勾芡出鍋，撒上新鮮的香菜，可口的松鼠魚就完成了。這裡要注意，魚頭也是要裹上雞蛋糊糊一起入鍋的。最後記得拿蜜櫻桃當松鼠眼睛。到這裡小編今天的菜餚分享就結束了，希望小夥伴們也可以吃到酸甜的松鼠魚。
