今天用到大米，我們需要一點淘米水，加一點涼水稍微用手抓幾下，然後我們將黃玉鯗微微處理一下，黃魚鯗典型的寧波口味的下飯菜餚，因為它是醃製過的，用鹽然後風乾醃製過的，所有我們一定要用淘米水讓它去掉腥味和鹽味，我們在處理其它魚乾香的時候，都可以用這種方法用淘米水去除它的腥味，放水裡不需要太多時間，要是時間太久的話，黃魚鯗的幹香味會全部去掉，兩三分鐘就可以了。
接著我們就處理一下茄子，茄子最好的入味方法其實是手撕的方法，而不是用刀，手撕茄子就可以了，撕的時候大塊一點不需要太小塊，我今天用的是上海本地的細的茄子，茄子分兩種，一般性細的茄子我們做油燜茄子，魚香茄子比較多一點。大的粗的茄子，我們一般做涼拌茄子比較多一些。
現在我們今天在這道菜里加了一點新元素皮蛋，今天所用的皮蛋和我們一般家裡的皮蛋有點區別，今天所用的是雞蛋做的皮蛋，現在做皮蛋他是純手工製作的，無鉛的皮蛋營養價值會高一些，皮蛋摸上去很軟很Q彈的感覺，可以看到黃金皮蛋和家常的皮蛋有很大的區別而且中間是糖心的皮蛋。
接下來我們改造一下黃魚鯗，黃魚鯗會有點鹹味，所以改造的時候不要改太大，半片的魚身我們一切為二，改成小塊，2到3釐米左右，方便我們等一下燒茄子的時候讓魚肉更快的入味。
黃魚鯗茄子我們第一步，我們先將茄子放油裡面煸一下，茄子比較吃油，所以油稍微的多一點，煸茄子的時候一定要油溫高一些，讓它的茄子素一下子收緊，油溫差不多六成左右，我們就可以將茄子放入，可以看到鍋裡面茄子馬上變色，茄子吃油，所以油一點點加不要太多，先將茄子煸透，我們再加一點油讓茄子煸的更加透一點，讓茄子等一下吃起來更加軟糯一些，煸好的茄子可以看一下，它已經非常軟，完全吃進油了，等一下燒的時候茄子會更入味，煸好的茄子我們先倒出待用。
鍋裡留底油，這個時候切一點蒜片，蒜片放入鍋中爆香，然後我們放入黃魚鯗，黃魚鯗在煎至的時候一定要加一點蒜片，蒜片可以讓黃魚鯗迅速的提香，我們在煎黃魚鯗的時候，一般性我們在一面煎至，千萬不要去動它，煎至表面起殼，起殼右後用筷子一個一個反面煎至，這樣黃魚鯗的香味就可以完全的釋放，煎好的黃魚鯗可以看一下，捏上去有點脆脆的硬硬的感覺就可以了。
煎好的黃魚鯗它鍋裡會有底油，這個時候不要擔心，因為我們茄子還沒完全煸透，我們在燒至的時候還需要讓茄子吃油，讓茄子更入味，煎好的黃魚鯗我們放一點蔥段、薑片、然後我們把茄子倒入裡面，淋入料酒，料酒可以多放一點，讓它迅速起香，然後我們加入適量的清水，茄子不要加太多的水，微微的再加一點糖和耗油，因為黃魚鯗本身就有鹹味，所以不需要加鹽，蓋上鍋蓋燜10分鐘。
10分鐘以後，我們茄子燜的差不多了，這個時候我們加入黃金皮蛋，然後我們加入費過水的毛豆，我們讓皮蛋更好的吸收黃魚鯗茄子的味道，然後蓋上鍋蓋在悶上5分鐘，讓皮蛋完全吸收黃魚鯗的味道。
5分鐘以後，汁水微微收幹，不需要收的太乾黃魚鯗茄子，這個時候我們淋入一點香醋，不要太多，已經很香了，我們盛入盤子中裝上魚頭和黃魚的尾巴，一道黃魚鯗茄子就製作完了。
提示：我們在做黃魚鯗的時候，一定用淘米水讓它過一下，讓它去掉腥味和鹹味。然後我們在燒茄子的時候一定要記住，加適量的水不要太多，到最後我們要加一點香醋。
