導讀
和死麵，主要是加水；和發麵，除了加水外，還要加膨鬆劑，膨鬆劑有兩類，一類是化學膨鬆劑，如無鋁雙效泡打粉等，另一類是生物膨鬆劑，如麵肥或高活性乾酵母等。
加水或加化學膨鬆劑和麵，和好面放15分鐘左右就可以使用，因此，直接在早上和麵，放15分鐘左右就可以用了；加生物膨鬆劑和麵，和好面需要發麵2小時~3小時左右，天氣冷時發麵時間更長，因此，要提前和好面。那麼，晚上和好面放在冰箱，第二天早上用可以嗎？會有影響嗎？
晚上和麵放冰箱，第二天早上用可以嗎？
用傳統發麵方法和麵
麵肥，又叫老面引子，老面，酵頭等，是前次做發麵時留下來的發酵麵糰，也可以自己用高活性乾酵母配製麵肥。加麵肥和麵是傳統發麵方法。
用傳統發麵方法和麵，麵肥新增量為麵粉重量的10%左右，即500克麵粉加麵肥50克左右，冬季要適量多加，夏季可適量少加，在晚上和好面放在冰箱，第二天早上用，要適量少加。
晚上和麵放冰箱，第二天早上用可以嗎？
用傳統發麵方法和麵，冬天用溫水把麵肥化開和麵，夏天用常溫水化開和麵。
把和好的面放在冰箱，等第二天早上用，雖然冰箱裡冷藏溫度較低（約2℃~4℃左右），但間隔時間較長，麵糰中的酵母菌緩慢生長繁殖，產生二氧化碳氣體，使麵糰體積增加，同時也會產生水分，這就是為什麼發麵團經過一段時間發麵後變得稀軟的原因。因此，和麵時應把麵糰和硬點，即適量少加水。
晚上和麵放冰箱，第二天早上用可以嗎？
麵肥中的乳酸菌等雜菌也會緩慢生長繁殖，產生乳酸等，因此，用傳統發麵方法和麵，通常會加入適量的鹼面（麵粉重量的0。5%左右）中和乳酸。
由此可見，用傳統發麵方法，晚上和好面，只要做到適量少加麵肥，控制化開面肥的水溫，適量少加水，第二天早上用沒有影響。
特別提示:
晚上和好面，第二天早上用，和麵時，可以加入適量食鹽，這樣做既可使發麵食品有嚼勁，又可起到一定防腐作用。
晚上和麵放冰箱，第二天早上用可以嗎？
用高活性乾酵母和麵
加入高活性乾酵母和發麵，是速度較快，發麵質量較高的發麵方法，而且正常情況下，不需要另外加入鹼面，操作比傳統發麵方法簡單，容易控制。因此，已經被越來越多的人採用。
用這種方法和麵，高活性乾酵母新增量為麵粉重量的0。6%~1。2%左右，即500克麵粉加高活性乾酵母3克~6克左右，冬季適量多加，夏季適量少加，在晚上和好面放在冰箱，第二天早上用，要適量少加。
晚上和麵放冰箱，第二天早上用可以嗎？
用高活性乾酵母和麵，冬天用溫水把酵母化開和麵，夏天用20℃左右的水把酵母化開和麵。
用高活性乾酵母和好面，由於要在冰箱放一晚上，因此，也要和用傳統發麵方法一樣，把麵糰和硬點。
由此可見，用高活性乾酵母發麵方法，晚上和好面，只要做到適量少加酵母，控制化開酵母的水溫，適量少加水，第二天早上用沒有影響。
晚上和麵放冰箱，第二天早上用可以嗎？
結語
加水或加化學膨鬆劑和麵，可以直接在早上和麵，放一會就可使用；用傳統發麵方法和酵母發麵方法，晚上和好面，只要做到適量少加麵肥或酵母，控制化開面肥或酵母的水溫，適量少加水，第二天早上用沒有影響。(圖片來自網路)
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