新世紀的中國烹飪，正進入一個嶄新的發展時期。經濟的快速增長，社會消費水平的不斷提高，人們生活方式和消費觀念的改變，使餐飲市場呈現出持續興旺的勢頭。然而在興旺繁榮的市場背後，也出現了種種不和諧的噪音。例如，出售野生保護動物的現象並未絕跡，有的飯店以低階庸俗的菜名來招徠和誤導消費者，酒宴中的鋪張浪費越演越烈，有地方竟以現場活殺動物來吸引顧客上演一幕幕血淋淋的慘劇，提倡多年的營養膳食在餐桌上得不到體現，不符合食品衛生要求的新增劑在初加工和烹飪中仍有使用，等等。烹飪界出現諸如此類的一些短期行為，不能不引起我們的關注。
出現這些現象當然有多方面的原因，但從深層次看，是缺少“人文關懷”帶來的惡果。中國的飲食文化是我們常常引以自豪的，但在今天，在我們的飲食文化中，摻進了好多沒有文化和缺乏文明意識的雜質，有些則是打著文化旗號的偽文化。在餐飲市場，一方面是“文化”滿天飛，恨不得把中國文化中所有的門類都加到飯店和餐桌的頭上；一方面又是低俗、野蠻、無知到違背了最起碼的常識，背離了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人與自然界的和諧相處，以及社會的可持續發展，等等。不清除這些雜質，中國烹飪就很難健康發展，餐飲市場就很難走向成熟，我們的飲食生活也不可能真正走進現代文明。因此，從人文關懷的角度來對照和規範中國烹飪的發展方向，應該是一個嚴肅而重要的課題。
回顧中國烹飪的發展歷史，老祖宗在這一點上其實做得比我們高明。我們不妨回顧一下，傳統的中國飲食文化中，許多基本的原則和做法都是從人的實際需求出發的，都不缺人文關懷，譬如，養生和健身的需要；譬如，品嚐美味的需要；又譬如，在原料的選擇和加工中十分注重順應自然、順應環境。這些以人為本的原則，構成了中國飲食文化和烹飪技藝的核心。
可以說，中國傳統的飲食文化，是注重人文精神的文化。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性總結，但我們從中國曆代有關飲食和烹飪的文字中，從中國人的飲食活動中，可以得到充分體現：務實，從人的實際需要出發，同時講究人對自然的依附和適應，而絕不是把自然作為對立面。即使在一些形式感較強的菜餚和宴會格局中，我們仍可以看到其存在的合理性；在運用一些野生原料來烹飪菜餚時，也顯得十分節制。至於中國人從養生和健身的角度長期形成的飲食結構和飲食習慣，更是中國飲食文化中寶貴的遺產。這些都說明，中國傳統的飲食文化是以人為本、從人性出發的，其中包含的深厚的文化意蘊，並不是人為的或者遊離於飲食活動之外的新增物，而是與飲食活動本身融為一體的。
然而在餐飲業的發展熱潮中，我們今天的有些做法卻背離這些原則。新世紀的中國烹飪應該是注重人文和理性的，應該更科學合理、更文明健康、更人性化，而不應是盲目、短視、無序和不文明的。從人文理性這個要求出發，我覺得當前迫切需要在觀念上確立以下幾個“意識”。
一是開放意識。 中國烹飪歷來是一個開放的系統。它在發展過程中形成的各種模式，不應成為限制我們的教條和框框。在當前餐飲業發展中出現對非烹飪要素的過度追求，實際上是對中國飲食文化的誤讀和曲解。例如，筵宴之樂，是同環境有相當聯絡的；但這種聯絡建立在筵宴本身達到一定高度的基礎之上。現在有些飯店，一味在環境上不惜投入，但在菜餚製作上未必有什麼新招和特色，有的甚至以環境的講究和奢華來掩蓋烹飪技藝上的不足。這種偏執於一端不及其餘的思想方法，是不利於烹飪健康發展的。
二是平等意識。 中國人的傳統文化講究長幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點。特別在中國人的宴請中，這種風氣尤甚。無論是席位的序列還是敬酒的習俗，都是如此。這種缺少平等意識的風氣應該改變。試看風靡餐飲市場的洋快餐“肯德基”、“麥當勞”，首先在就餐形式上是人人平等的，這種平等體現出對人的尊重，對個性的尊重，這不能不是它成功的因素之一。平等意識的缺乏，還不自覺地反映在菜餚與人的關係上。那些為高消費服務的譁眾取寵、盛氣凌人的菜餚，常給人一種高高在上的感覺，讓人不忍下箸。對菜餚來說，在色形上進行美化，提升藝術品位是好事，但過猶不及，一隻菜餚要是因為過度工藝化而讓人不敢吃，不忍吃，違背了菜餚最基本的屬性，等同於工藝品一樣，能說是成功的菜餚嗎？ 再說在對高檔菜餚精工細作錦上添花的同時忽視了大眾化品種的質量要求，這種厚此薄彼的風氣，正反映出人文精神的缺失。消費是分檔次的，但質量要求應該是一樣的。同時在菜餚的選擇上也往往缺少對人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席選單，根本不考慮也無法考慮就餐者的個人喜好，這種由共性代替個性的餐飲活動，能說是文明的體現嗎？
