豆腐乳是食物的一種
按“陰謀論”的觀點，所有吃的喝的，都有毒，都能致病致死。
這是真的嗎？看怎麼去理解。陰謀論的觀點當然是詭辯，經不起分析，譬如“人生就是從生到死”，吃喝就是為了保持這個過程。不過，人對食物的攝取，確實存在著兩面性：合適的食用對身體有利，暴食暴飲則對身體不利。
在這個理論支援下，所有的食物都有適當的食用量。大米一頓能吃半斤三兩，吃一斤就出問題，吃半兩會餓肚子。蔬菜更是了，再說吃蔬菜有多好，豐富的維生素纖維素礦物質，人體少不了。可是你一天三頓試試，不吃其他的？一月不到都渾身透著菜色。豆腐乳也是，只是眾多食物裡的一種，均衡著吃對身體有好處，單獨吃、全吃它就會出問題。
關鍵在於“食用量”
前面有說過，偏食才是吃食物的毛病。任一食物，美食也好，不喜歡的也罷，只要是吃的喝的，都要吃。當然也有例外，不喜歡吃芫荽的，聞到就要吐；12歲之前的孩子不吃青菜，那是味蕾發育不到，並不是挑食，都不要勉強去吃。
再好的食物也要適量吃。肉很香，不能當飯吃；雞胸肉利於減肥，也不能一天三頓都吃它。道理在於人體需要的營養成分，不是僅在於你愛吃的食物裡面，而是廣泛分佈於所有食物裡。那麼，挑食肯定不對，得不到均衡的營養；多吃少吃更不對，身體會提出抗議。
怎樣把握這個“適量”，吃著不多不少？其實這個度不需要我們刻意的把握，也無法制定規範標準。比如很多國家都有定期公佈的“居民膳食指南”，就是各種食物的“適當”食用量，但是隻能參考，不可照搬。比方成年人每日飲用酒精量50克，少喝可以，多喝了就出毛病，因為酒精是一級致癌物啊。這個標準就難以執行，起碼對少數群體沒有指導意義。有的人聞到酒精就醉，有的人喝一斤還沒嚐到酒味。
這裡的意思，人體自身有預警系統，肚裡沒食兒了，會感覺餓，要吃東西；長期缺油水了，嘴裡寡淡老是冒清水，要吃肉；吃多了會撐著，等等，只要細心感受，身體本身都會隨時告訴你，想吃什麼，還能吃不，別再吃了。
豆腐乳是高仿臭豆腐
說到這裡就知道，豆腐乳你再愛吃，不可當飯吃，一頓來一瓶。雖然豆腐乳的營養豐富，既有植物蛋白，又有動物蛋白氨基酸，難得的跨界營養。但是豆腐乳自身的其他成分，決定著不可以多吃。
不能多吃豆腐乳的主流理由，大白話能說明白：太鹹了，鹽分太多，吃多了會齁著。有人會問，做菜可以根據口味放鹽，不能吃鹹可以少放鹽。那麼，製作豆腐乳為什麼非要放那麼多的鹽？不能少放點嗎？
這話我都憋了幾十年沒想通，而且多次實踐，想要減少用鹽量。結果可想而知，沒成功過一次，全部失敗而告終。實踐告訴我，做豆腐乳可以少放鹽，甚至不放鹽。只是做出來的不會是豆腐乳，也不是臭豆腐，而是真的“臭豆腐”。很多人都見識過臭肉吧？那是動物蛋白腐爛的狀態，臭不可聞。豆腐是植物性蛋白，腐爛的味道比臭肉有過之而無不及。
我們平常吃的臭豆腐，其實不是真的臭豆腐，而是高仿臭豆腐。主要技術是讓它開始腐爛的關鍵時刻，及時有效地叫停，既保持住了臭味，又不至於腐爛。然後就成了我們吃的臭豆腐，當然包括豆腐乳，豆腐乳是臭豆腐家族的成員之一。
叫停的有效措施，也是唯一的辦法，就是鹽醃，還要足夠的鹽，否則遏制不住腐爛。於是，豆腐乳、臭豆腐，包括所有鹽醃食品，臘肉、醃菜，都有個統一特色，就是齁鹹。吃多了鹽會對身體不利，但也不至於因此得上癌症。
