都說荷蘭國出巨人，當主廚Sidney Schutte迎面走來的時候，才算眼見為實，不禁叫人感慨，“Oh，他真的來自荷蘭”。這位身高190+的荷蘭名廚來自阿姆斯特丹華爾道夫酒店米其林二星餐廳Librije`s Zusje，高大身形在後廚穿梭時風馳電掣，對待菜品卻有著縝密的心思和極其細膩的追求，巨大的反差，令人印象深刻。
Sidney Schutte究竟是一位怎樣的廚師呢？大概從三件事就可窺一斑：
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Sidney Schutte正在休假中，眾所周知廚師行業工作時間很長鮮有休假，而他把寶貴的休假時間用來在上海做美食交流，這是多麼熱愛鑽研廚藝呀！“前一週我待在墨西哥，這周待在上海。我常常在全球旅行，喜歡去其他人的廚房，看看他們是怎麼做菜的，品嚐菜餚的味道，甚至可以和廚師一起做菜，這是我獲得靈感的方式。有些是商務旅行，有些是個人度假，”Sidney Schutte笑談，“比如我去泰國旅行，就是提前聯絡了當地朋友，在廚房裡觀察和實踐泰餐是如何駕馭各種香料的，烹調方式和西餐的差異性，我不是要學會並且去做純正的泰國料理，而是希望掌握這種調味的方式，融合到我自己的菜餚設計中。”
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當被問及週末怎麼過時，荷蘭主廚的答案非常可愛和出人意料，“我週末會做菜給朋友吃。”對，沒錯，上班在廚房經受著高壓力工作，下班還樂此不疲地親自上陣，是不是聽起來有些苦命？“不過這就是我鍾愛的。如果你足夠熱愛烹飪，它一定是紮根在你身體裡的一部分，你離不開它。”
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15歲時就拿定主意要以廚師作為終生職業。13歲的Sidney Schutte利用假期在餐廳打工，意外點燃了做廚師的理想，“每天看著主廚做菜，驚奇主廚怎麼能夠從無到有，做出那麼不可思議的美食，實在很奇妙。”
烹調，於Sidney Schutte而言，既像是與生俱來的天賦，又像是一見鍾情的邂逅。他傾注大量的時間和激情，熱衷於鑽研新的味覺創意，那些經年曆時獲得的廚界成就，似乎是順其自然的事情。
Sidney Schutte先是在香港與Richard Ekkebus共同協作為Amber餐廳摘得米其林二星，又與Jonnie Boer先生共同為De Librije餐廳贏得米其林三星。而最讓餐飲界驚歎的，便是如今他在荷蘭阿姆斯特丹華爾道夫酒店擔任行政總廚期間，帶領著Librije’s Zusje Amsterdam餐廳，開業僅七個月就一舉摘得米其林二星。
去年11月7日，他獲《Gault & Millau》美食指南“2017年度最佳廚師”大獎。撇開米其林不談，在法國餐飲界，《Gault & Millau》美食指南分量滿滿，被老饕們奉為美食聖經。由他帶領的餐廳Librije‘s Zusje Amsterdam在滿分20點的分值之下，竟獲得了18點的高分。
種種光環之下，Sidney Schutte親手設計和烹煮的菜餚更有說服力。Sidney Schutte和大蔬無界主廚聯手在上海外灘22號美素館奉上的晚宴共有8道菜，其中4道菜由Sidney Schutte設計並呈現，包含3道菜餚和1道甜點，運用他從荷蘭帶來的特色醬料或配料，再融合中國本土食材，讓中西素食的創意及烹調技巧相互碰撞。
第一道菜以杏鮑菇作為主角，搭配白脫牛奶、蒔蘿草、木蘭花和大蔥。看似雲淡風輕的素食菜餚，但一點一滴品嚐起來每一部分都給人驚喜，白色的醬汁就脫胎於白脫牛奶，加入果凍粉，用72度加熱至濃稠狀態，隨後加入檸檬汁，略微增添清新香氣的同時也增加稠厚度，接下來是增添風味的關鍵步驟，即對醬汁進行煙燻處理，從而賦予這款純白醬汁以“反差萌”的濃郁煙燻口味，搭配素食食用時，成為點睛之筆。菌菇類食材向來是中國素食餐桌上的寵兒，Sidney Schutte也坦言，“在歐洲我們確實也會用菌菇，不過我覺得中國廚師對於菌菇的使用頻率更高，食客也很愛吃菌菇。”杏鮑菇質地厚實、口感豐盈，菌菇類特有的鮮味使得素食也顯得風味個性強烈而誘人；大蔥同樣是“異味食蔬”，且帶有爽脆的口感，包裹杏鮑菇碎丁咀嚼起來口感加倍；木蘭花從荷蘭遠道而來，是廚師偏愛的可食用花卉，色澤豔麗略帶苦味；整道菜的另一亮點是夾雜中間的淺咖啡色脆片，乍一看無法判斷是何食材製作而成，只能猜測其作用是增加酥脆口感，豐富咀嚼感和風味的多層次和節奏，其真相是“用蘑菇打成泥狀，然後平鋪塗在盤子上，刷上油，隨後送進烤箱風乾成脆片”。
為了加強食材的風味，Sidney Schutte會鑽研各種方式去提升，譬如煙燻、風乾、烘烤等都是他偏愛的方式，他還發現了真空機的新用法，把蘑菇切片然後刷上油放在真空機裡反覆加壓，以此將濃郁的油香壓進蘑菇，蘑菇薄片也有了半熟口感，香香脆脆。他特別喜歡摸索這些小要訣。
後兩道是煙燻節瓜和胡蘿蔔，前者搭配南瓜、咖哩、夏威夷果、甘草根、蘿蔔，是一道常溫沙拉，依舊是清爽與濃郁、爽脆與軟糯的口感對比，相互襯托，煙燻節瓜泥，配土豆甘草粉脆片，醬汁是日本南瓜咖哩風味，甜甜的南瓜醬汁融合味覺濃郁香氣馥郁的咖哩，配羊奶黃油略帶焦糖味，給素食味蕾以刺激；後者運用各種不同胡蘿蔔的不同形態、口味盡情演繹蔬菜的魅力，同時搭配梨、孜然、酸奶、鬱金香，底部是“胡蘿蔔Carpaccio”，胡蘿蔔泥敲成薄薄一層，讓鄰座食客不禁感慨“原來胡蘿蔔還可以這麼吃”，上面是醃製胡蘿蔔和胡蘿蔔片配亞麻籽，醬汁是黑蒜孜然酸奶，用酸奶的奶香平衡孜然帶來的辛香，醃製的鬱金香同樣也是主廚從荷蘭帶來的，別具特色。
除了這場素食盛宴的菜餚，Sidney Schutte的日常創作中葷素佳餚均有，其中有一道素菜還參加了“賞味華爾道夫Taste of Waldorf 2016”比賽，和一位美國廚師Grae Nonas合作呈現，即蟹味菇海葵（Beech Anemone），由蟹味菇、高達乳酪、煙燻蛋黃、醃蘿蔔、Salty Fingers食用草，做成山葵造型，最後淋上蘑菇箭葉橙油醋汁。極具咀嚼感的同時，又富有潤滑的多樣口感，多層次的界限，使得尋常的食材更有別致味蕾的新體驗。
作為一名非素食主義者廚師，Sidney Schutte對於素食的看法卻充滿希冀。“素食是未來的發展方向，人們需要的是令人興奮的食物，當你創作出有趣且令人欣喜的素食時，必定會像海鮮肉食一樣受歡迎，”Sidney Schutte認為，“並不是說素食本身令人驚喜，而是說你如何透過不同的手法來準備素食，比如燒烤、發酵、用熱水浸泡等等方法，從而使素食擁有更多的口感。如果你做一個選單，從輕口味到重口味都有，那麼素食就不再單調，而會令人驚喜。我自己並不是一個素食主義者，但我喜歡做素食菜餚，我堅信素食是一種未來食物。”
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