一口青團吃盡江南春。這個春天，你“嘗春”了沒？
壹
特別綠≠色素新增？如何判斷青團是否加了色素
最近有市民朋友反映，自家做的青團，總是沒有買的看上去鮮亮。那綠得透亮的顏色會不會是添加了什麼東西？一起看看青團的專項檢測結果吧！
為了保障食品安全，迴應社會熱點，南京市玄武區市場監管局開展青團專項檢測活動以及科普實驗。在市場上抽取了7個品牌9批次青團進行檢測，包括一鳴真鮮、和善園、座上客、前勝桃酥、85度C、來伊份、法帝諾等品牌，並接受市民委託，對其網購的2批次艾草粉、1批次麥苗粉進行檢測，結果均未發現新增食用合成色素亮藍。
青團專項檢測結果一覽表
網購艾草粉、麥苗粉檢測結果一覽表
為進一步瞭解色素對青團的影響，玄武區市場監管局還開展了自制青團對比實驗，並送至實驗室檢測，發現深綠、淺綠或與工藝有關。
1、特別綠≠色素新增
此次檢測的市售青團9批次，與市民提供自制的青團比較，顏色大部分都偏綠，且均未檢出食用合成色素亮藍，因此可推斷市售青團保持良好的綠色，應當與其製作工藝有較大的關聯。如艾草採用食用鹼浸泡、燙煮後迅速冷卻等殺青工藝，可使青團呈現鮮亮的綠色。所以僅憑綠色深淺來判斷是否新增食用合成色素的方法，並不科學。
2。食用合成色素呈現的綠色不自然
自制青團實驗發現，使用足量的艾草後，青團可呈現較好的綠色，再進行色素新增，加深綠色作用並不明顯。
如不使用足量的艾草，再新增色素，青團雖是綠色，但顏色不自然，且綠得發藍。
3、透過再加熱的方式判定是否“天然綠”不完全準確
自制青團實驗發現，青團製作過程已經經過高溫蒸制，即使是未新增食用合成色素的純天然青團，冷卻後再熱，並不一定發生褪色、變淡的情況。因此，網上提出透過再加熱後是否存在褪色情況來判定色素新增的方法，並不完全準確。
4、科學認識合成食用色素
亮藍是一種常用的食用色素，常用作糕點、糖果、飲料等食品的著色劑。雖不能用於青團製作中，但在符合國家標準的情況下，按種類按限量使用，還是安全的，消費者不用過於擔心。
貳
青團糕點≠青團，背離了這款傳統食品的本意
青團是江南地區的傳統特色小吃，青色，用艾草的汁拌進糯米粉裡，再包裹進豆沙餡兒或者蓮蓉，不甜不膩，帶有清淡卻悠長的清香。
而根據上海市的地方標準，《食品安全地方標準 青團》（DB 31/2001—2012）的規定，青團是以大米（糯米、梗米、秈米）、麥苗汁（粉）、艾草汁（粉）、食糖等為主要原料，經包餡、蒸制等工序製成的可直接食用的米粉製品。
其中，“米粉製品”四個字是關鍵。同樣，2011年《衛生部關於食品新增劑亮藍不得用於青團的批覆》，也將青團歸為米粉製品。
但目前市面上銷售的青團，並非全是“米粉製品”。
比如，一款產自江蘇省鎮江市的青團，從合格證可以看到，產品名稱是“大福團（抹茶味）”，產品標準：GB/T20997，產品類別“蒸煮類糕點”。這個糕點等同於米粉製品嗎？
還真不一樣，而且區別很大。GB/T20997指的是國家標準《糕點通則》，這款產品屬於糕點。在國家標準《食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014）中，“米粉製品”和“糕點”為不同的產品，特別是其中消費者比較關注的食品新增劑的使用規定方面，差異巨大。如果生產廠家將青團歸為米粉製品，僅允許限量使用一種食品新增劑-ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（一種防腐劑），其他食品新增劑，如能使食品呈現綠色的人工色素，一律禁止新增。
因此，這款產品的真實身份是“糕點”，合格證上連“青團”兩個字都沒有出現。從配料表也能看出來，新增劑中含有梔子藍、梔子黃兩種著色劑，調製出誘人的“青”團，如果是屬於米粉製品的青團，這些新增劑是禁止新增的。
但真正關注這張合格證的消費者，能有幾人呢？也許早就被這款“糕點青團”的可愛外觀吸引住了。
既然上海市有青團的地方標準，那上海生產的青團就真的是青團呢？市場監管工作人員找到了一款產自於上海的“辣條肉鬆青團”。然而，這款產品的型別依舊是“糕點”，執行的產品標準是國家標準《糕點通則》（GB/T 20977-2007）。
那麼這些使用了新增劑的“糕點青團”，食品安全有保證嗎？
“這些是有資質的廠家生產的食品，不合格率相對較低，總的來說食品安全還是有保障的。”雨花臺區市場監管局相關負責人表示，其實作為糕點的話，“糕點青團”也就是眾多糕點中的一個品種而已，畢竟大家吃的別的糕點也不少。但青團作為傳統應季食品，食客們需要的是什麼？不外乎一份來自天然青汁的特殊風味，一種與家人朋友共享傳統美食的樂趣，一份專屬春天的“青”。如果這份“青”，並不是來自“麥苗”、“艾草”等的天然“青”，而是“梔子藍”、“梔子黃”等的人工“青”，也許就背離了這款傳統食品的本意。
對此，雨花臺區市場監管局在開展時令食品專項檢查時發現，預包裝的多為“糕點青團”，使用新增劑，使用人工色素，保質期較長。一些餐飲店則是現做的青團，如某大型連鎖餐飲，青團的主要原料是青汁、糕團和餡料，在加工製作過程中並未新增任何新增劑，當日製作當日銷售，頗受消費者歡迎。
檢查中，執法人員也發現了一些問題，如某烘焙店內，青團早已擺上了櫃檯銷售。不過店家銷售的青團並非現場製售，卻放到現場製售櫃檯，實際上是一款“糕點青團”，容易對消費者產生誤導，執法人員責令立即予以整改。
叄
青團是高升糖食品，食用要適量
市場監管部門建議消費者從正規的食品經營單位購買。如購買預包裝青團，對產品的標識標籤多留心，保證生產日期、保質期、廠家等資訊齊全。
此外，還要注意食用適量。青團採用糯米、粳米等原料製作，餡料也多采用高糖、高油等原料，食用過量容易不消化，腸胃虛弱、老年兒童等人群，應適量食用。青團也是高升糖的食品，糖尿病、高血糖人群更要謹慎。
江南春短，可別錯過這一年春味哦！
撰文：土豆
圖片：視覺中國、受訪者供圖
編輯：丫丫
主編：花生米
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