糟滷菜是我國冷盤的一個重要組成部分，有著悠久的歷史。據史書記載，我國早在春秋戰國時期，就有用酒糟製作菜餚及冷飲的事例。北魏賈思勰的《齊民要術》就詳細記載有糟肉的製法：“作糟肉法：一年四季皆可制，拿水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。內捧炙肉於糟汁中，著屋下陰地。 飲酒食飯，皆炙精之。暑月，得十日不臭。”南宋吳自牧所著 《夢梁錄》中載有“糟鵝”、“糟蟹”、“糟羊歸”等菜餚。後來，糟滷菜在全國各地都有，尤以江浙地區普遍盛行。
何謂糟滷菜？即是將準備好的原料，放入制好的糟滷中，經一定時間浸泡入味而製成的一種風味冷盤。一般有糟雞、糟魚、糟蛋、精豬手、糟羊肉等等。成菜最大的特點就是既有原汁原味，又有清醇濃郁的糟香。
糟滷菜質量的好壞，很大程度上取決於糟滷製作的優劣。因此在做糟滷菜時，糟滷的製作就相當重要了。
一、糟滷的製作：
原料：香糟（即酒糟）、大蔥、老薑、花椒、大料、桂皮、陳皮、丁香、草果、山柰、白芷、香葉、水、黃酒、食鹽、芝麻等。
糟滷的製法：通常分兩步進行，即吊糟和調製鹽水滷，前者用來增香去腥，後者主要是使原料入味（即有一個最基本的底味）。
（1） 吊糟
吊糟所用的香糟目前主要有紹興的黃酒酒糟，福建的紅糟（即在釀酒時就加入了百分之五的紅曲形成 的）及山東的墨酒糟。紹興黃酒酒糟是釀製黃酒剩下的渣滓，含有百分之十的酒精和百分之二十五左右的可溶性無氮物，還含有酯、醛等呈香物質，香味濃厚，芬芳撲鼻，故使 用最多。其製作方法是取淨鍋加入適量清水，再加入剝洗乾淨且拍松的大蔥、刮皮後拍松的老薑以及花椒、大料、桂皮、 丁香、陳皮、草果、山柰、香葉等香料上火，放入適量精鹽、少 許白糖，燒開後小火煎5分鐘，離火晾涼，再將酒糟、黃酒放入一盆內，捏開，放入鍋中浸泡10分鐘，倒入潔淨的布袋吊起，濾出清汁，裝入盛器內封口，置涼陰處數日後可用來製作糟菜。
（2） 製鹽水
所謂鹽水，並非只是白開水製成，還需加調料以增香。過去，通常加入大蔥、老薑、花椒及少量白糖，因味不濃而使滲透力比較弱，口味顯得比較淡薄。經過近年來的多次實踐，又添加了部分調味料，如草果、香葉、芝麻等。 這樣的鹽水滷除能使原料入味（鹹味）外，還能進一步起到去腥增香的作用。具體做法是，開水鍋中放入鹽及上述香料，燒開後用小火煎，並不停地撇去浮沫，然後濾汁單用，兌入香糟汁，即成糟滷。
糟滷鳳爪
原料：鳳爪20個 香糟滷汁1000克 大蔥1根 老 姜15克 黃酒50克 精鹽適量 味精少許
製法：
1。鳳爪洗乾淨，剁去爪尖，放入有一定量清水的鍋中。 加蔥、姜（皆拍松）、黃酒、白芷、花椒、精鹽，用旺火燒沸後撇去浮沫，改用小火燉20分鐘左右，將鳳爪煮軟而不爛時撈岀，冷卻後待用。
2。香糟滷汁入一盛器內，放入鳳爪和少許味精，加蓋。 放陰涼處浸2小時左右或入冰箱中凍1小時左右，食用時 用筷子夾出，斬成兩段，裝盤，澆上適量滷汁即可。
特點：糟香味濃，爪鮮嫩而脆。
糟滷菜的製作關鍵：
1。吊糟時所用香料不宜過多，應視糟滷的製作數量而定，否則會有苦味、酸味而失去鮮味、香味。
2。糟滷一定要過濾，才能使滷汁清亮香醇，易於滲入原料內部，增加香味。
3。鹽水的製作應鹹淡適中，要求淡而有味。鹹而適中。
