最近因為出差去了一趟北京，幾天之後，工作都已經做完了，因為工作的地方正好是北京的郊區，在門頭溝。做為一枚吃貨的我，無論到了什麼地方，首先關注的當然就是當地的吃的。正好合作方的一位大哥是個老北京，又因為在門頭溝工作，所以對這裡比較熟悉。聽我問他這裡有沒有什麼特色的吃的，這位大哥就帶我們去了一個地方，說那東西保證我們沒見過。
用28年老滷水做出來的豬頭，怎麼變成“
大哥帶我們去的是一處農家樂，而且他給我們推薦的這道菜在門頭溝可是流傳了上百年，且有著歷史呢！
這道菜所選用的原材料就是豬頭肉、豬耳朵和豬肘子，做出這道美食至少需要二十個小時的時間，除了花椒、大料和桂皮等常見的燉肉佐料，掌勺的大師傅還特意加了一味五味子，這五味子也是從當地的山上採來的，可以去腥去異。
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把清洗乾淨的豬頭肉、肘子等，一次性放進老湯中炮製，這鍋足有二十八年的老湯，是老闆娘秘不外傳的寶貝。經過十多個鐘頭的小火慢燉，把肉從鍋裡邊撈出來備用，此時豬肉已經煮出了多餘的油脂，充分吸收了老湯的鮮香。
廚師把肘子放在砧板上輕輕一抖，骨肉自然脫落，看上一眼就讓人口水直流。
把豬肉快刀剁成碎丁，肥瘦肉充分的整合在一起，保證這道菜的口感更加細膩豐富，然後加入杏仁和核桃仁，這兩種乾果的加入，可以使原本鬆軟的肉帶上些許香脆的口感。
接下來的工作就考驗廚師的力道了，把肉末和乾果充分攪拌均勻。
十五分鐘後，將肉末倒入準備好的容器中，這放肉的順序可是非常講究的，先用一層肉末打底，用手按勻後，再輕輕碼入一層撕碎的健子肉，做到肥瘦相間。
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接下來繼續倒入肉末，把速算的豬耳朵蓋在肉末上，然後按平，接下來就一直重複剛才的動作，等模具裝滿，用紗布包好，再蓋上鐵板。模具的外面佈滿了一個個小圓孔，廚師用特製的工具逐漸給模具施壓，此時金黃色的肉汁帶著油花從模具的小孔中不斷流出來，這樣可以最大限度的擠出豬肉的油膩。
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等豬肉冷卻成形再從模具中倒出，定過型的豬肉塊尤如一塊大理石，一刀切下去細膩的紋理展現在眼前。
廚師把肉切成五毫米左右的薄片，在陽光下微微透光，這道菜既保留了肉香，又不油膩，看著美吃著香。
我和同事當時吃得那叫一個歡，想想來北京出這趟差也算是不虛此行了。
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