你最愛吃什麼味的豆腐？
東北的
滷水豆腐
、濟南的
泉水豆腐
，樸素的外表下掩藏著濃郁的豆香味兒；客家的
釀豆腐
、雲南的
包漿豆腐
，在豆腐的軟嫩中包裹著屬於自己地域的獨特風味；曲阜的
燻豆腐
、廣西的
油豆腐果
，在豆腐的嫩與韌中找到了最佳平衡……
而湖南的
臭豆腐
和安徽的
毛豆腐
，則是在豆腐的“臭味”中，找到了屬於自己的天地。
▲ 聞著臭吃著香的油炸臭豆腐。
如果說，“聞著臭、吃著香”的臭豆腐能把你征服，那“聞著臭、吃著臭”的毛豆腐，可能會讓你絕望，但絕望過後，你還是會深陷在這
“奇香的臭”
或者
“奇臭的香”
中，無法自拔。
長了“毛”的豆腐，真的能吃嗎？其實，絨毛只是毛豆腐的“保護色”，只有在入鍋後才能看清它的真面目。無論是香煎，還是蒸炒，
“褪去毛髮”後的毛豆腐
看起來和普通豆腐一樣乖巧，入口那
絲滑軟糯
的口感，會讓你不自覺忽略它自身怪怪（
臭臭
）的味道。
▲ 油煎後的毛豆腐，可以縱享乳酪般的絲滑。
長毛的豆腐不僅能吃，還是徽州地區的
“搶手貨”
。當地人為何如此
偏愛
這塊長了“毛”的豆腐？
毛豆腐的“前世今生“
要說毛豆腐，就不得不提到
“鹽重好色、輕度腐敗”
的徽州菜。徽州菜不僅注重色香味，還擁有超高顏值。人氣超高的
臭鱖魚
、色彩豔麗的
一品鍋
、“渾身長毛”的
毛豆腐
……獨特的地理環境和
溫潤的氣候條件
，讓徽州孕育出了極具地方特色的
皖南風味
。
▲ 徽菜人氣招牌菜——臭鱖魚。
毛豆腐
是徽菜成功出圈的特色美食之一，發源於
徽州
地區的休寧、歙縣、屯溪一帶。在明萬曆進士李日華的《蓬櫳夜話》中，已有
徽州人制作和食用毛豆腐
的記載。
古徽州“一府六縣”，現分隔為黃山市、績溪縣（宣城市）與婺源縣（上饒市）。這其中，長相最特殊的，當屬
徽州毛豆腐
，當地還流傳著這樣的民謠：
“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”
。
▲ “徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”。
為什麼說，只有在安徽做出來的毛豆腐
最正宗、最地道
？
好豆腐源自好豆子，好豆子要有好水泡。製作毛豆腐，其實和製作普通豆腐的流程大體相似，需要經過
選豆、泡豆、研磨豆子、煮漿、脫脂、點豆腐、上板壓榨成形
等步驟做成豆腐。但要想做出正宗的毛豆腐，這幾點尤為關鍵：
1.選豆
，選用皖南地區特有的六月黃大豆。
2.泡豆
，選用當地的泉水泡製豆子。
3.脫脂
，去掉豆漿表面形成的油豆皮。
4.點豆腐
，選用自制
高純度特殊菌種的
酸水來點豆腐，菌種像種子一樣被埋植進豆腐中，經過發酵才會
“長毛”
。
▲ 上圖：將豆漿表面凝結的油豆皮進行晾曬，風乾後可做成毛豆腐副產品。下圖：用含有高純度特殊菌種的酸水點豆腐，是豆腐“長毛”的關鍵。
豆腐的誕生，改變了大豆的命運。從自然長毛，再到透過工藝讓豆腐長毛，毛豆腐
“毛”的誕生
，同樣改變了豆腐的命運。
”毛“從哪裡來？
要想讓豆腐長出“濃密的毛髮”，需要有
足夠的空間、恆定的溫度
以及
溼度
。
做好的豆腐趁鮮切成小塊，放在
竹蔑
（毛豆腐的專用發酵容器）上，讓豆腐
懸空發酵
，專心長毛。看似簡單的發酵過程，只有在徽州
特有的氣溫和溼度條件下
，才會長出符合標準的細長絨毛。
▲ 將豆腐放在竹篾上懸空發酵，直至長出符合
標準的細長絨毛。
毛豆腐的發酵時間
受溫度影響
而變化，一般控制在
18℃
左右，發酵3-4天。絨毛的長勢直接影響毛豆腐的口感及味道，發酵成熟的毛豆腐，濃密細長的絨毛間，夾雜著無數個黑色小顆粒，叫做
孢子
，像是奶油蛋糕中那一丁點兒的香草籽，是毛豆腐
成熟的標誌
。
如此肆意“長毛”的毛豆腐，自然不會只有一種毛。用不同的酸水和菌種，可以形成四種不同型別的毛豆腐。按毛的長度，由長到短可依次分為
蓑衣毛（虎皮毛）、棉花毛、兔毛、鼠毛
，其中顏色為暗灰色的蓑衣毛，口感最好。棉花毛短於蓑衣毛，顏色為純白色。
▲ 濃密細長的絨毛間，夾雜著無數黑色孢子。
外表長毛，內心“腐敗”
的毛豆腐，早已和最初的豆腐“判若兩豆”。看著極其不像食物的毛豆腐，頂著一頭“濃密的毛髮”，內心的蛋白酶，被大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，這一系列的轉化，賦予了豆腐更
軟糯的口感
和更
鮮美的味道
。
深諳美食的
徽州人
，烹飪這種轉化而來的食物向來有一套自己的方法，作為
毛豆腐的知己
，他們自然更懂得，如何將這看似“腐敗”的味道化為獨特的鮮香。
毛豆腐中藏著的”徽精神“
毛豆腐的吃法可繁可簡，
蒸、煮、炒、煎
皆可。最為傳統的吃法，還是
油煎
。發酵後的豆腐，味道有點一言難盡，說它臭吧，還沒有臭得那麼徹底，說它香吧，入鍋前真的聞不出來。
▲ 上圖紅燒毛豆腐；下圖香煎毛豆腐
最地道
的做法，是選用
徽州當地純手工壓榨的菜籽油
，小火慢慢煎制，土菜籽油的香氣能夠最大限度激發出毛豆腐的鮮香。眼看著毛豆腐的“毛毛”全都緊貼在豆腐上，表皮開始泛起金黃，這時
屬於徽州人的儀式感
才剛剛開始。
在豆腐的中間點綴當地的土辣椒醬，意為
鴻運當頭
，再撒入蔥花，意為
錦上添花
，上菜時還會喊著徽州當地的民謠。油煎後，菜籽油的香和辣椒醬的辣早已將毛豆腐原本的“臭”沖淡，入口先是豆腐表皮的
微焦
，其次是內裡的
軟糯
，口感有點像包漿豆腐，口味卻更令人難忘。
▲ 上圖紅燒毛豆腐；下圖點綴土辣椒醬的香煎毛豆腐，意為鴻運當頭
毛豆腐煎好後，可以放入高湯、蒜蓉、老抽、白糖紅燒，也可把新鮮的毛豆腐直接放入湯中煮制，上桌時以辣椒醬佐食，
口感鮮嫩、入口即化
。不經過油炸的豆腐，裡面的
本味會更濃郁
，建議謹慎嘗試。
現在的毛豆腐多為
四四方方的小塊
，其實它是由長條狀演變而來的，這裡還有一個關於毛豆腐的典故。傳統的徽州毛豆腐是
8×2×1釐米的長條狀
，和明朝初年十兩的金條大小相同。那時的徽商經常離家在外，臨走前總要吃幾塊金條大小的毛豆腐，圖個吉利。
▲ 傳統的徽州毛豆腐，是類似十兩金條大小的長條狀。
“前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟”
，早早離家經商，成就了徽商的
“徽駱駝精神”
——做人做事堂堂正正，沒有
規矩
不成方圓。
於是，毛豆腐的形狀逐漸由長條狀，演變成了方形。
看似一塊小小的毛豆腐，背後竟承載了徽州人無規矩不方圓的
“徽精神”
。正如賣毛豆腐小二的吆喝：“瞧一瞧，看一看，此乃徽商駱駝擔；豆腐小，形狀方，精神源於古徽商”。
快來說說~你最pick哪裡的豆腐？
