家常菜之釀辣椒，多加入一樣食材，清香鮮美，多吃兩碗飯
辣椒既可以鮮食，也可以曬成幹品，以及做各種辣椒製品。例如辣椒醬，辣椒油，辣椒麵等等。在川菜當中，更是對辣椒的使用，有嚴格的規定，什麼菜用朝天椒，二荊條，泡椒等，不能亂用，否則就會淪為笑話，誰吃過沒有豆瓣醬，辣椒麵，花椒麵的水煮牛肉，請舉個爪。
做釀辣椒，首先考慮的是辣椒的個頭，以比拇指粗的為好。我們都知道，釀其實就是把肉末塞入到食材裡面，如果辣椒太小，操作起來就十分麻煩。所以，儘量選比效直的，粗大的辣椒，方便製作。
多加入的一樣食材，就是瑤柱，又稱乾貝，是用扇貝的閉殼肌，經焯水曬乾製作而成，是一種名貴的海味珍品。古人很早就認識到瑤柱的價值了。“江瑤柱出產寧波，治法與蚶，蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時，多棄少取。”
意思就是說，瑤柱產自寧波，（其實不但江浙一帶，福建及兩廣也是產地）。做法與蚶子，蟶子相同。瑤柱最鮮脆的地方在肉柱部分，因此，撬殼剝離出肉柱即可，其他部位不要。
釀辣椒
所需食材：辣椒300克，五花肉150克，瑤柱20克，生粉30克，小蔥50克，姜1塊，料酒5克，糖2克，鹽5克，生抽10克。花生油500克（實耗50克）。
製作方法
（1）瑤柱提前泡發。姜洗乾淨拍碎，擠出薑汁。小蔥洗乾淨切蔥花。辣椒洗乾淨切段，除籽。
（2）五花肉沖洗一下，和瑤柱一起剁成肉末裝盤，加入薑汁，料酒，糖，鹽，生抽，生粉拌勻，醃製20分鐘，最後加入蔥花拌勻。
（3）一手拿辣椒段，一手拿小勺，舀肉末釀入辣椒裡面，不停重複，直到全部完成。
（4）燒鍋倒入花生油，加熱至3-4成油溫，放入釀辣椒，轉小火慢炸。
（5）看到釀辣椒轉色，翻面，繼續炸3分鐘。
（6）時間到後，把釀辣椒撈出控油，最後裝盤。
選用粗大的辣椒，是方便釀製，但是亦帶來另外一個問題，就是粗大的辣椒不太辣，最多算是中辣，對於喜歡超辣的朋友來說，吃起來不過癮，這個時候，就只有用小辣椒了。
以朝天椒為例，我們選擇顏色深得像青瓜的，根據個人經驗，色越深越辣。然後清洗乾淨，瀝乾水分，從蒂部往椒尖直劃一刀，不要劃破背面，然後釀入肉末即可。而油炸，會降低辣度，可以採用先煎後紅燒的做法。即先放辣椒煎出虎皮，然後加入生抽炒勻，加入少量清水，加入辣椒粉，燒3分鐘出鍋。
圖文原創，百家號獨家發表，抄襲全網追究維權！
創作不易，喜歡請關注，點贊，評論，收藏，轉發。你伸出的手指，就是對我最好的鼓勵。謝謝！
