開水白菜，是川菜系中的一道名菜，也是國宴上的一道精品菜餚。成菜以湯味鮮濃不膩，白菜清香爽口，淡雅中不缺後味，香濃中不乏明快，完全一改川菜所具有的麻、辣、香、油、厚等特點，成為了一道名副其實的國寶菜。
看似一道很簡單的開水白菜，其實在整個烹調過程中是即耗時，又有講究的。
開水白菜烹調方法上的特色
開水白菜，要選用北方的大白菜，僅取菜心部分，再配以用雞、鴨、豬骨、豬肘、火腿、
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（淡幹為上）、蝦乾（淡幹為上）等多種食材，經過4~6小時的熬煮、過濾和兩次用豬肉茸、雞肉茸澄澈等多道工序吊出的精製清湯（高湯的一種）細心烹調而成。也就是說，開水白菜中所謂的開水，其實並不是真正的開水，而是精製清湯，因為湯色清淨如水而得名。也正是這個精製清湯，確定了開水白菜的“靈魂”所在，換句話說，想要做好開水白菜，能吊出一副完美的精製清湯才是關鍵。
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在家制作開水白菜的方法推介
方法一：
取大白菜菜心部分，一切四瓣或逐葉分開，洗淨後，用一部分精製清湯煮至斷生後，再繼續煮一會兒，至剛好軟爛時取出碼放到一個容器中（如，湯盤、湯盅等），另取足量精製清湯，入鍋中，加適量食鹽，燒開後澆在菜上即可；
方法二：
取大白菜菜心部分，一切四瓣或逐葉分開，洗淨後，用清水煮至斷生後，碼放到一個容器中，取足量精製清湯，加適量食鹽，澆在菜上，上屜蒸15~20分鐘即可。
一學就會的家常川菜158例
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中國飲食文化博大精深，烹調技藝精彩絕倫，八大菜系異彩紛呈，有無數耳熟能詳的傳統經典，也有不少鮮為人知的國宴名菜。對於愛好美食和烹飪的人們來說，能在閒暇時間裡，“復刻”一下這些國寶菜，那真的是一種美妙的感受。
親愛的朋友們，關於“國寶菜”的話題，明天開始告一段落，真心希望您能從中獲得一點幫助。藉此，我也鄭重宣告，由於本號是從家的廚房角度出發，並非專業教程，加之水平有限，觀點和方法難免有不當之處，歡迎批評指正，更歡迎參與討論，謝謝您的理解與支援！
最後，我要說明一下，本打算將在家吊高湯的方法附於本文中，但由於臨時有其他事物要忙，所以計劃只好擱淺，非常抱歉！
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2020。07。19首發（BJ）
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