怎麼煮著豆腐皮好吃，我的經驗有三點：
第一，要買到好材料。
我們把豆腐皮叫“幹豆腐”，用來區別於水豆腐。還有叫“千張豆腐”的。特徵是土布一樣的厚度，2毫米左右。也佈滿土布的布眼，因為是用土布包裹壓制出來的。
過去的豆腐皮就不說了，都是傳統手工製作。如今的豆腐皮就要單獨挑出來說清楚，因為不再是一個品質，有的好吃，有的不好吃。不好吃的看著是豆腐皮，聞著沒豆腐香，吃起來沒那口感和味道。本文只放幾張真正的傳統豆腐皮，我在老家買了要帶過來的，沒有提取豆油。
目前市場賣的主要有三種：
傳統手工豆腐皮。這個沒得說，首選買它。聞著豆腐香，折不斷，煮不糊，吃著滿口豆腐香，嚼著彈牙。
沒有豆油的豆腐皮。也是傳統手工豆腐皮，但是在熬豆漿的時候，就把豆油都挑出來了。豆油皮很貴的，信陽賣得比肉貴。這樣的豆腐皮，外觀跟第一個一樣，但是容易折斷，不經煮，容易煮爛，吃著沒彈性，香度也不夠。
工業豆腐皮。外觀很美麗，又薄又韌性，賣這個豆腐皮，一般的論張不論斤。這種豆腐皮，問題在於沒有豆腐香，可以說看著是豆腐，吃著不是豆腐。可是市場供應的，尤其是各大小超市，全部是工業豆腐，教你沒得挑選。這種豆腐皮，不敢隨便買，原因不便說。
第二，要懂得豆腐皮的脾氣。
豆腐皮是豆腐的一種，但是有著鮮明的個性，不能像一般的豆腐那樣烹飪。
豆腐系列產品，主要三大類：
水豆腐，細分老豆腐、嫩豆腐。日本豆腐不算豆腐。
幹豆腐。就是豆腐皮，千張豆腐。
塊豆腐。包括豆腐乾、豆腐卷、二薄豆腐。
至於腐竹、素雞、人造肉等，因為工藝不同，只能算是豆子製品，算不得豆腐。豆油皮量極少，專門生產的也屬於不同工藝，不能算豆腐。
豆腐皮的烹飪，有著不同於其他豆腐的特性。譬如，不能像水豆腐那樣煎，不能畫素雞那樣蒸煮，也不能像豆油皮那樣油炸。就是說，買豆腐皮之前，你要首先確定做什麼菜。
第三，分享幾個傳統做法。
滷千張。豆腐皮經典的菜譜，用來做下酒小菜，春節期間酒桌必不可少。做法是，先把豆腐皮切成15×5釐米的片，然後單條捲起來，打結。舀出一部分老滷湯，加鹽加油加水，把它煮熟，10分鐘就行，撈出來放涼。成菜時，整個裝盤或者切成絲裝盤均可，可放辣椒油，也可不放任何調味料。
韭菜炒千張。把豆腐皮切成一釐米寬的條，熱鍋熱油炒了出香，放入韭菜段，放鹽，待韭菜變色就好，關火裝盤。
燉魚。把魚煎了燉好，放入切好的豆腐皮，再燉5分鐘就好了。
