簡明焙烤烘焙、麵點麵食食品的食材
構建焙烤食品主要框架原料：
執筆原創|中國糕餅資深工匠杜德春
中國工匠杜老師傾力原創，請諸位保護原創智慧財產權！萬分感激！謝謝觀賞
使用量按照GB2760-2014《食品新增劑使用衛生標準》以及更對相關焙烤食品使用衛生標準。問渠那得清如許、為有源頭活水來；所謂“匠心”就是畢生專研；學無止境；所謂“手藝”就是要熟悉物質食材的屬性、功能、作用、營養體系、強弱、軟硬、性格、脾氣、寒性、熱性、溫性、中性等內在外在精髓；知所以然、更知其所以然；之所以說食品工程體系乃是建立在：食材體系；配方體系；工藝體系；流程體系；程式體系；品控體系之上！
主料構架：
麵粉
低筋麵粉
中筋麵粉
高筋麵粉
麵包粉體系
饅頭粉體系
包子粉體系
麵條粉體系
餃子粉體系
油條粉體系
全麥麵粉
有機麵粉
山東面粉
河北面粉
河南面粉
歐洲麵粉體系
美國麵粉體系
蕎麥
莜麵
小米
大米
糯米
粳米
秈米
黑豆
黃豆
魔芋
薏米
高粱
玉米
黍子面。
蓬鬆構架：
天然酵母
工業酵母
鮮酵母
碳酸氫銨
碳酸氫鈉
泡打粉
碳酸鈣
磷酸二氫氣鈣
焦磷酸二氫二鈉
天然老面。
糖品構架：
蔗糖
葡糖糖
果葡糖漿
飴糖
紅糖
轉化糖漿
麥芽糖漿
乳糖
木糖醇
山梨醇
多糖
蜂蜜。
油脂構架：
植物油
動物油
氫化油
人造奶油
黃油
酥油。
鹽品體系：
粗鹽
無機鹽
無碘鹽
精製鹽
竹鹽
池鹽
礦鹽
海鹽。
乳品構架：
牛奶
酸奶
全脂奶粉
脫脂奶粉
煉乳
乳酪
奶豆腐
奶製品衍生品。
蛋品構架：
鮮雞蛋
雞蛋清
雞蛋黃
蛋清濃縮粉
蛋黃濃縮粉
全蛋粉。
水質構架：
自來水
水井水
小分子團水
弱鹼性水
強酸性水
商業加工水
礦泉水
磁化水
純淨水。
甜味劑構架：
蔗糖100
果糖120
葡萄糖74
半乳化糖50
麥芽糖60
乳糖20
木糖40
山梨醇50
麥芽醇75
木糖醇100
甘露醇70
乳糖醇30
三氯蔗糖4萬
甜味素1萬
甜蜜素 3千
甜葉菊150
甘草酸鈉 2萬
阿力甜（白糖的兩千倍）
安賽蜜 2萬
二氫查耳酮3萬
低聚果糖30
大豆低聚糖70
低聚半乳糖20
羅漢果 （白糖300倍）
阿斯巴甜3萬。
增稠劑體系：
瓊脂
明膠
海藻酸鈉
羧甲基纖維素納 簡/CMC
黃原膠
β-環狀糊精
瓜爾膠
羧甲基澱粉 簡/CMS。
澱粉
海藻糖
吉士粉
澄粉。
防腐劑體系：
①丙酸鈣；
②丙酸鈉；
③山梨酸鉀；
④雙乙酸鈉；
⑤脫氫乙酸鈉；
⑥那他黴素；
⑦乳酸球鏈菌；
⑧DMF。
抗氧化劑體系：
①丁基羥基茴香醚BHA；
②二丁基羥基甲苯BHT；
③沒食子酸內酯PG；
④維多酚 茶多酚；
⑤脫氧劑；
⑥維生素；
⑦黃酮衍生物；
⑧天然苯酸類。
乳化劑體系：
①雙、單硬脂酸甘油酯（單幹酯）
②變性磷脂
③蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯二酯
蔗糖脂肪酸酯三酯
蔗糖脂肪酸酯多酯
④司盤系列
⑤斯盤系列
⑥硬脂醯乳酸鈣
⑦硬脂醯乳酸鈉
⑧吐溫系列
⑨丙二醇脂肪酸酯-HLB3
⑩丙三醇
11、分子蒸餾甘油酯
12、磷脂油
香精香粉體系：
①甜橙油，
②橘子油，
③檸檬油，
④八角茴香油，
⑤小茴香油，
⑥香蘭素，
⑦乙基香蘭素，
⑧丁位癸內脂，
⑨麥芽酚，
⑩乙基麥芽酚，
11、各種香粉
12、各種香精。
酶製劑：
木聚糖酶
a-澱粉酶
脂肪酶
蛋白酶
糖苷酶
澱粉酶
纖維素酶
果膠酶
乳糖酶
菠蘿蛋白酶
無花果蛋白酶、
胰蛋白酶
磷酸酯酶
固醇酶
氧化還原酶
葡萄糖氧化酶
過氧化氫酶
氧化物酶
脂肪氧合
異構酶
葡萄糖異構酶。
酸味劑體系：
檸檬酸
果酸
蘋果酸
乳酸
酒石酸
醋酸。
營養強化劑體系：
①維生素
②氨基酸
③礦物質。
色素體系：
紅色素
葉綠素
葉綠素銅
紅曲紅
黑米紅
辣椒紅
蘿蔔紅
紅花黃
葉黃素
甘藍紅
甘薯紅
紫膠紅
薑黃素
甜菜紅
越橘紅
辣椒紅
辣椒橙
紅米紅
菊花黃浸膏
黑豆紅
高梁紅
玉米黃
蘿蔔紅
莧菜紅
莧菜紅鋁色澱
胭脂紅
胭脂紅鋁色澱
赤蘚紅
赤蘚紅鋁色澱。
增效劑體系：
磷酸三鈣
三聚磷酸鈉
焦磷酸鈉
脂肪酶
大豆蛋白粉
抗壞血酸
焦亞硫酸鈉
亞硫酸鈉。
天然改良劑體系：
沙蒿粉
谷元粉
大豆粉
變性澱粉
維生素C E
a澱粉酶
分子蒸餾單甘脂
海藻糖。
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