很多人都喜歡吃臘肉，有臘肉加入的菜餚味道鮮美，口留餘香。對於我國很多地方來說，燻臘肉已經不是簡單的製作一種美食，而是一種文化習俗，臘味更是一種年味，它代表著快要過年了，新的一年也將到來。
根據我國地理位置的不同，可利用的資源不一樣，臘肉的做法大致有三種，分佈是曬乾、風乾和煙燻。平原地區日照充分少柴，多采用日光晾曬製作，山區多風多木，多采用風乾或煙燻製作。而要問我哪一種方法做的臘肉最好吃，我覺得還是煙燻的更有味道。
湘西地處山區，包含了湘、鄂、黔、渝多省交界的廣袤地區，這裡歷史悠久，不僅有眾多的人文古蹟和奇特風光，比如鳳凰古城、裡耶古城和張家界武陵源等，也產生了很多特產美食。其中，因這裡地處山區，有著廣泛分佈的林木，為熏製臘肉提供了絕佳的自然條件。
湘西人愛做臘肉，除了臘肉好吃，存放的久等因素外，也許是湘西人家一般住的偏遠，購物也不是特別方便，每當有客人來到，無法上集市買菜招待客人，就有了做臘肉的習俗。有了臘肉，一旦來了客人，可以隨時招待客人。因此做臘肉這種習慣，便世代相傳下來。
關於湘西臘肉，還有個美麗的傳說。話說有一年，舜帝南巡時，來到湖南，吃到了當地居民燻烤乾的野豬肉，極為贊嘗，多年後一直念念不忘。後命手下尋找昔日吃過的那種野豬肉，其手下稱其為惜肉。直到漢武帝時期，朝廷封長沙定王子劉義為夫夷侯，劉義開始巡遊三湘，正值臘月，劉義來到湘西一帶，吃了土家人燻烤的惜肉後，興然作詩，將其改名為臘肉。
因做臘肉要求氣溫不能太高，所以每年的寒冬臘月，是做臘肉的最好時節。每當這個時候，湘西各個村落時不時都會傳出豬的嚎叫聲，村民都把餵養了一年的土豬殺了，用來做臘肉，以備來年之用。那麼臘肉怎麼做才好吃呢？我們來看看正宗湘西臘肉的做法。
1、醃肉：把新鮮的豬肉切成長條，熱肉（剛殺的豬，肉還有溫度）用冷鹽；冷肉用熱鹽（熱鍋炒鹽），全面抹勻，每斤肉大概30-35克鹽（稍微鹹一點），可以抹上一些花椒、八角、胡椒粉或辣椒粉等提味。之後擺放整齊，放入容器中，密封醃製，醃製5天左右。
注意：豬肉不要用水洗，因為水洗過後的肉醃製味道會有變化，如果嫌髒，可以用高濃度白酒抹一下。
2、晾乾：醃製4-5天后，燒一鍋熱水，把醃製過的肉在水中過一遍，放室外晾乾一天。然後上火炕。過一遍水主要是去掉醃肉表面多餘的鹽分和氣味，這樣熏製後的肉不鹹、不沾灰，而且顏色更好看。
3、燻肉：大火下熏製一個月，不要讓肉直接接觸明火，我們不是製作烤肉。而燻肉用的木柴主要是幹松木、茶樹木、茶籽殼及橘子皮，這樣熏製的肉會比較香。然後可以邊烤火，邊燻肉，一直掛到過年，越黑越香。
4、儲存：可以將燻烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中，也可以藏在木屑中，而湘西人家多是掛在通風乾燥的壁板上或房樑上，這樣可以儲存很久。
如今臘肉已經不僅僅侷限在湘西地區，大大小小的湘菜臘味館已經開遍全國各個地方，各電商平臺也有湘西臘肉熱銷。大江南北的人無論何時何地都可以吃到手工熏製的正宗湘西臘肉，感受那一抹年味。這裡我把網購連結分享給大家，喜歡的可以去購買嚐嚐。
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值得一提的是，隨著人們生活水平的提高，菜式也呈現多元化，依照燻肉的方法，又製成了臘魚、臘鴨和臘腸等臘製品。這些採用木材熏製的臘貨，更加香醇，嚼在口裡，唇齒留香。
總之，對於很多湖南湘西人而言，臘肉是成長過程中的全部記憶。無論他們身處何處，有臘肉的地方就有家的味道。一碗臘味，裡面充滿了陽光的味道，大山的味道，火的味道，風的味道，也有時間的味道，思念的味道。時光流轉，總有一種味道，頑固而熟悉，深深地銘刻在每個湘西人記憶的最深處。
