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純手工綠豆粉皮
從二十多歲起
我就開始跟著家裡人學做粉皮了
一做就是三十多年
每天起早貪黑賺的錢也不多
但是看著一張張曬好的綠豆粉皮
我就打心眼兒裡高興、滿足
或許等我們這代人都走了
就再也沒有人會這樣做粉皮了
——趙大哥
你還知道哪些為一道美食默默無聞甘當陪襯的配角？想不想見識它們的製作過程和工藝？歡迎在評論區留言，一起發現探索。
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在河南，肉絲帶底稱得上是一道家喻戶曉的菜餚。上面是炒肉絲，下面是芥末粉皮，非常容易製作口感又豐富。而在河南汝州，趙大哥一家使用自家手工製作的綠豆粉皮，似乎也給這道菜添了些古樸的滋味。
趙大哥從小跟著家裡人做粉皮。他說，儘管大家都用綠豆做粉皮，可每一家的製作工藝還是有區別。綠豆先用溫水泡再用涼水激，這是一個世代相傳的出粉口訣。泡發的綠豆經過打漿、過濾、攪拌和沉澱，才能得到潔白細膩的綠豆澱粉。
兩個銅質旋子，就是趙大哥每天工作的工具。舀上一勺澱粉糊倒入圓形旋子裡，左右晃動讓它均勻散開。旋子底部接觸熱水，澱粉糊受熱就迅速成型了。
輕輕一晃，湧進旋子裡的開水瞬間就將底部澱粉燙熟了。整個過程不超過十秒鐘，看得人眼花繚亂。滾燙的水蒸氣很容易將人灼傷，但對趙大哥來說已經習以為常了。
過完開水後，旋子被迅速撈起放入冷水中進行冷卻。大姐做了半輩子粉皮，也是經驗豐富，沿著邊緣一扯一託，一張完整粉皮就被啟出了。一冷一熱間，大姐操作的遊刃有餘。
啟出的粉皮再過一遍冷水，讓它完全舒展開，然後貼在刷過芝麻油的高粱稈上晾曬。這是粉皮成型的重要環節，氣候環境非常關鍵。陰天不行，下雨不行，冬天更不行。只有20度左右的晴天，綠豆粉皮才能迎來質的變化。
乾粉皮泡開切條，拌上蒜汁芥末汁調味，看起來清清爽爽的。剛炒出來的芹菜肉絲直接蓋在粉皮上面，還要再澆上一圈麻醬，那味兒就更足了。
吃之前最好拌一拌，粉皮吸收了湯汁更加綿軟，肉絲的熱氣又將麻醬的香氣烘出來。吃上一口冷熱兼備葷素齊全，蒜香芥末辣混在一起，粉皮爽滑勁道，肉絲香軟有嚼勁，配著爽脆的黃瓜絲，口感很豐富。
閒暇時趙大哥喜歡在衚衕裡轉悠，看著兩邊曬著的粉皮，臉上有笑意也有無奈。如今效率更高的機械化生產，正在逐步取代古法制作，以後想吃上原汁原味的傳統粉皮越來越難了。對於很多人來說，有些味道似乎終將成為回憶了。
- 綠豆粉皮的二三事 -
導演 | 李子劍
攝像 | 袁正正 文案 | 李子劍 聰鍋
本文為香香美食原創，轉載請聯絡後臺授權
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