清源這個地方依山傍水環境優美,清源有三大特色:漂流、泡溫泉、叫雞。廣東有句方言叫無雞不成宴,在宴席上面它(白切雞)都是必不可少的菜。這個菜能夠保持原料本有的味道,這個雞的味道更加特別,更加有風味。
白切雞選用清源的麻雞,雞冠比較紅 小,爪子比較細,雞的羽毛成麻色。
選用180天左右的小母雞去毛去內臟,沖洗乾淨。
燒一罈水,然後放入姜蔥,大火燒開。
燒開以後把雞放到裡面三提三放,燙的時候提出來是讓胸膛的水流出來,放第二次的時候能夠吸收裡面的熱水。第三次也這樣子,所以能夠讓雞裡外均勻受熱。
然後就放下去,蓋好蓋子關小火,調成蝦眼水。
做的過程中不能破皮,時間和火候必須要掌握好。大火熬皮爛了肉還不會熟,而且浸出來的雞肉很柴。
15分鐘以後用手摸一下雞的腳跟,剛好斷了就代表這個雞是成熟了,然後就浸泡冰水兩分鐘。(烹調技法裡面叫過冷河)主要的目的是把雞的水分急速鎖在裡面。浸泡完後就吊起來,流乾淨冰水。看它的光澤浸出來是不是金黃色皮有沒有破損,肉有沒有收縮得很嚴重。
配料:
火姜切成一塊一塊的,直拍不能橫拍,直拍的姜不會帶絲,紅蔥頭蔥白切圈然後在一起剁碎。姜蔥的結合能夠讓雞的味道更加完美。
剁好後加鹽,加純正的花生油,把它們調在一起調成的汁,我們叫姜蔥茸。
片雞首先把頭翅膀取出來,剁成一字型的小塊擺回這個雞的形狀,白切雞就做好了。一道好的白切雞首先皮色要光澤、亮麗,刀功要均勻,擺盤要有造型,它還會有一絲絲的血色在骨頭裡面,這個雞才是一個完美的白切雞。