臘肉
臘肉屬於醃肉的一種，流行於湖南，四川，廣東一帶。
通常的情況下，臘肉是在臘月製作的，所以叫做臘肉。但是，現在臘肉並不是指臘月醃製的肉叫臘肉，而是指這種醃肉的做法。
臘肉具有肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。熏製好的臘肉，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，風味獨特。
現在的臘肉，成為一種思鄉的味道，無論我們身在何方，總希望吃到家鄉的臘肉。
臘肉南北都有，但是南方臘肉是用煙燻的，而北方臘肉是晾曬的，兩種的風味是不同的。
臘肉的醃製方法
醃臘肉只放鹽你就錯了，教你臘肉秘製配方，色澤金黃，美味鹹香，肥而不膩
食材：新鮮豬肉
配料：生薑，香蔥 香葉，桂皮，八角，陳皮，花椒籽，草果，小茴香
第一步：準備五花肉，最好是農家土豬肉，不要瘦肉豬，土豬肉的肥肉厚，醃出來的臘肉味道更香更好吃。土豬肉和瘦肉豬是有區別的，從顏色上就可以看出來，比如下面的就是土豬肉
我們先用刀把豬皮刮一下，把豬皮上殘留的豬毛刮乾淨，然後把肉放入一個大盆中，加入清水，加入兩勺食鹽，
用手把肉搓洗乾淨，搓洗乾淨後，再加入溫水清洗一遍，控幹水分撈出，那麼，這個時候是不是就可以醃製了呢？不是的，我們要把豬肉表面的水分晾乾，或者用廚房紙巾吸乾水分，因為醃肉忌生水
肉的水分晾乾之後，然後才是我們開始醃製的環節。醃肉的第一步，是不是直接放鹽呢？不是的，如果第一步就放鹽醃製，豬肉的腥味就無法去除，而且食鹽的鹹味非常重，吃到嘴巴里會是苦的，而不是鹹香的了。正確的做法是先去除肉的腥味，
在肉中加入適量的薑片，蔥結，根據要醃製的臘肉多少來放薑片和蔥結，肉多就多放，肉少就少放，再加入一些高度白酒，白酒具有增香和讓保質期更久的作用。
我們用手把姜和蔥結揉搓一下擠出汁，然後把蔥姜和高度白酒一起，把肉塗抹均勻，一斤豬肉加5升的高度白酒，10斤豬肉加50毫升白酒，這樣既能去除豬肉的腥味，還能增加肉的香味。這樣做出來的臘肉，味道特別好吃。白酒還具有殺菌消毒的作用，讓臘肉可以放置更久的時間不變壞。
然後加入2勺生抽，1勺老抽，
再次用手抓拌均勻，給肉增加一些底味，同時使得做出來的臘肉金黃透亮。醃製15分鐘。
第二步：醃製臘肉，直接放鹽就錯了，我們應該這樣做：
準備適量的食鹽，10斤豬肉250克食鹽
香料：幾個八角，一小把花椒，一塊桂皮，幾片香葉，3個草果，一塊陳皮，一小把小茴香
熱鍋，把食鹽，香料放入，小火慢炒，炒出香味來
這樣炒出來的鹽醃製臘肉，味道更香。注意，要用鏟子不停的翻炒，防止糊鍋，炒至食鹽微微發黃就可以了。盛出來放涼備用。
15分鐘後，我們把蔥姜和薑片撿出來不好，蔥放久了容易變味。鹽和香料放涼後，把它倒入到肉裡面，我們用手把食鹽和香料均勻的塗抹到肉上面，這樣，透過炒制的食鹽醃製出來的臘肉，味道會更香
注意，醃製臘肉，食鹽要稍微放多一些，但是不能放太多，放太多的話味道就太鹹了，鹽放太少肉就容易變壞。塗抹均勻後，蓋上一個蓋子密封起來，醃製7天。我們農村醃製臘肉很多的時候，就用一個大水缸醃。
還有一個注意的是溫度，醃製臘肉的最佳溫度是10攝氏度以下，如果超過這個溫度，我們就要放到冰箱冷藏室裡醃製。這就是古人醃臘肉選擇臘月的原因。
醃製期間，如果有時間，我們一天可以翻動一次，讓臘肉醃製入味均勻。當然，沒有時間也可以不翻動，沒有什麼影響。
第三步：七天後，臘肉已經非常入味了，我們把臘肉取出來，準備一盆溫水，把醃製好的臘肉用溫水清洗乾淨，用溫水會不會把鹽水洗掉呢？不會的，因為我們醃製了7天，鹽分已經浸入到肉的內部了。
把臘肉表面的香料全部清洗乾淨後，我們用刀在臘肉的頭部戳一個孔，方便穿繩子晾曬。臘肉穿好繩子後，掛到房內陰涼通風的地方晾乾水分。
如果是北方醃製臘肉，那麼，就這樣掛在外面晾乾水分20天后就可以吃了。這樣醃製晾乾的臘肉，色澤金黃。
如果是南方醃製臘肉，比如湖南，那麼還有下面的步驟：
3天后，臘肉的水分就晾乾了，把臘肉掛到火坑的上方，用煙燻臘肉
燻臘肉的材料，最好的是桔子樹，橘子皮，茶籽殼，茶樹，香椿樹，柏樹，這幾種材料燻的臘肉色澤金黃，內部紅亮好看。
還有一種，像我們農村熏製的材質很雜，熏製出來的臘肉外部是黑黑的，看起來顏色不好看，但是味道是一樣的
燻的越久，顏色就越黑，一般湖南臘肉都是黑黑的那種
臘肉可以放2-3年都沒問題。臘肉的吃法可以蒸，把臘肉皮燒一下，臘肉的皮一定要燒焦，否則是吃不動的。清洗乾淨後，放到蒸籠裡面直接蒸40分鐘就可以了
臘肉還可以炒著吃
總結一下：
1。臘肉選用土豬肉最好，醃製的時候，先不要加鹽，因為直接加鹽不能去除腥味，先加生薑，蔥結醃製去腥，然後把鹽炒香。
2。醃臘肉的鹽和肉的比例是1斤肉25克食鹽，鹽的這種比例偏鹹，但是對醃製臘肉來說剛好。醃製7天后就可以了，取出來晾乾水分。
3。臘肉晾乾水分後，一種是繼續晾乾水分，20天后就可以吃了，還有一種是煙燻，熏製30天左右即可。
4。吃臘肉要注意的一點是臘肉的皮，在吃的時候一定要燒一下，這讓肉皮吃起來才會軟。
