本文轉自：北青網
若是年年一樣的菜餚，便是再好吃可能也會吃膩，本期<回家吃飯>作為<曬曬我家年夜飯>系列節目的最後一期，就為大家介紹一些新花樣，給大家的新年餐桌添點異域風味~
我們邀請到兩位大廚張軍和周萬州，他們號稱要用家常的食材做出大部分人都沒有吃過的味道！
特級廚師
張軍是墨西哥菜大廚，他帶來一道墨西哥新春拼盤卷。
墨西哥主廚製作萬能醬料
讓家常食材立刻變個口味
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醃製蝦
蝦肉處理乾淨後，放入鹽、魚肉、蒜蓉，拌勻，醃製30分鐘。
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醃製排骨
排骨洗淨後，放入三種辣椒粉：甜辣椒粉用來上色；普通辣椒粉用來提辣；咖仁辣椒粉來提色提辣，三者的比例為3：2：1，放入蒜蓉、蒜頭粉、孜然粉、黑胡椒粒、香菜籽、香葉、洋蔥碎、洋蔥粉、鹽、雞汁，拌勻。
咖仁辣椒粉
，又叫牛角辣椒粉，由辣度極高的牛角辣椒製作而成，辣度很高，顏色鮮豔橙紅，常用來給菜品提色提辣。
香菜籽
，香菜的果實，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道，味微辣，常用於醃製食物，也可以用來調配咖哩。
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低溫慢煮
將醃料和排骨一起放入密封袋中，儘量排出袋中的氣體，然後進行低溫慢煮。電飯煲調製煲湯模式，即可低溫慢煮，一般2個小時就可以了。
低溫慢煮的好處：
食材保持在恆溫的狀態，儘可能地保證食材的水分和營養成分不流失，可以使食材更入味。
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製作玉米脆卷
先調製餡料，雞腿肉用烤箱烤熟，再撕成絲，加入乳酪絲、洋蔥碎、蒜蓉、魚露、香菜末、鹽，攪拌均勻。
將餡料用玉米麵皮捲起來備用。
竅門：
卷好玉米脆卷後，用牙籤固定，可以使其在炸制的過程中不易散開。
再將玉米脆捲進行炸制：鍋中熱油，油溫160℃的時候，下入玉米脆卷，炸至變色。
炸好的玉米脆卷切成兩段，可以搭配各種蘸醬吃，比如墨西哥經典醬汁——莎莎醬。
莎莎醬的介紹：
墨西哥吃辣椒花樣百出，把辣椒做成辣椒汁佐餐是最普通的一種，當地把這種醬汁叫做薩爾薩，也叫做莎莎醬，是墨西哥人一日三餐的標配。
為了還原最地道的墨西哥風味，<回家吃飯>特意來到墨西哥大廚馬克斯的家中，請他製作萬能莎莎醬，他說莎莎醬是墨西哥菜中的靈魂。
製作方法：
第1款——鮮番茄莎莎醬
鮮番茄切成丁，加入洋蔥碎、香菜碎、鹽、白糖、小米辣椒，擠入檸檬汁，攪拌均勻即可。
第2款——牛油果醬
牛油果取出果肉，加入剛做好的鮮番茄醬中，倒入橄欖油，攪拌均勻即可。
第3款——綠番茄莎莎醬
將綠番茄、牛油果、香菜、洋蔥、墨西哥醃辣椒、橄欖油、鹽、水、蘋果醋，放入攪拌機中攪拌，最後撒上香菜即可。
墨西哥醃辣椒由墨西哥哈雷派尼奧辣椒醃製而成，這種辣椒辣味刺激，肉厚甜辣，常用來煙燻風乾制醬。
第4款——煙燻番茄莎莎醬
鮮番茄烤四十分鐘，將烤好的番茄、紅糖、鹽、煙燻辣椒、洋蔥、蘋果醋、橄欖油，放入攪拌機中攪拌即可。
可以用墨西哥玉米片蘸這四種醬吃。
今天做的玉米脆卷可以搭配綠番茄莎莎醬；鮮番茄莎莎醬，配魚一絕；牛油果醬，主要用來做墨西哥卷，也可以配餐前小吃；煙燻番茄莎莎醬可以配蝦吃。
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煎蝦
大火煎蝦，加入煙燻番茄莎莎醬，出鍋備用。
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炙烤排骨
排骨可以搭配煙燻燒烤醬，燻燒烤醬的製作方法：將煙燻辣椒、燒烤醬、洋蔥、蒜蓉、檸檬汁、紅糖、橄欖油，放入攪拌機攪拌即可。
煮熟的排骨刷上煙燻燒烤醬，然後用火槍炙烤表面，表面焦香，口感更好。
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擺盤
將製作好的玉米脆卷、排骨、蝦放入托盤中，撒上芝士碎、香菜末，在玉米脆捲上淋一點綠番茄莎莎醬和酸奶油醬，旁邊擺上煙燻燒烤醬和綠番茄莎莎醬、墨西哥玉米片即可。
這道墨西哥新春拼盤，光看著就讓人食慾大開！玉米脆捲包裹滿滿的雞肉，配著酸辣的綠番茄莎莎醬，酥脆可口；經過低溫慢煮的排骨內部鮮嫩多汁，外層經過烤制，焦香濃郁；還有融合了煙燻番茄莎莎醬的蝦仁，彈牙多汁，一口一個太過癮了。
周萬州是一位有二十多年經驗的東南亞菜大廚，他要分享的美食是紅咖哩海鮮全家福，擺上新年餐桌十分應景，紅紅火火，寓意吉祥如意。
紅咖哩和海鮮黃金搭檔
東南亞海鮮大餐紅紅火火
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處理輔料
甲猜、南姜切成薄片，香茅、辣椒、泰國香菜切成段，洋蔥切絲，大蒜切碎，準備好幾片檸檬葉。
甲猜，又名凹唇姜、泰國人參姜，是姜科植物，味辛、性溫，具有姜的辛辣味，多用於魚類，蔬菜和咖哩的調味。
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處理海鮮
將梭子蟹切成小塊，蟹腿拍碎。
大蝦去掉蝦線，鮑魚肉刷去黑膜，打上十字花刀，切到三分之一處即可。
大墨魚打花刀，先直著切，切到四分之三處，然後45度斜刀切，一刀不斷，一刀斷，切成漂亮透光的夾刀片。
將切好的墨魚放入清水中清洗，可以加入檸檬汁來去腥增香。
用60℃到70℃的水燙鮑魚，燙十分鐘左右。
大火煎蝦，煎到兩面通紅，可以壓一下蝦頭，煎出蝦油，撈出蝦備用，保留蝦油。
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熬製紅咖哩汁
蝦油倒入鍋中，加入黃油、南姜、甲猜、洋蔥末、蒜蓉、紅咖哩，等食材都化開後，倒入開水小火熬製。
再加入小米辣椒、香茅、泰國香菜、青蛤、煎好的蝦、鮑魚、梭子蟹、魚露、鹽、白糖、椰奶、淡奶，淡奶的用量是椰奶的三分之一，最後放入墨魚。
竅門：
蝦油熬咖哩，提鮮增香；
椰奶是使咖哩味道厚重的法寶。
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出鍋裝盤
把檸檬葉撕碎放入鍋中，加入香油，關火以後再擠入檸檬汁即可出鍋，最後放入檸檬葉點綴。
竅門：檸檬汁可以使菜品的清香味更濃。
紅咖哩海鮮全家福真是“泰”香了！成品顏色豐富華麗富有藝術感，口感更是一絕：海鮮搭配紅咖哩，口感香濃醇厚，微微辣，又不失去海鮮的鮮味~
新年新氣象，餐桌新花樣！別再吃過年的老幾樣啦，跟著墨西哥菜大廚和東南亞菜大廚，學做一些異域風情的美味，一起給餐桌增添新花樣！
