這兩天，廣東終於降溫了！
雖然說穿短袖吸檸檬茶的日子挺爽的，但是看到北京的朋友看大雪涮羊肉，廣東人也是嚮往的，畢竟一年四季，每個季節都有它的趣味。
廣東不像北方
有地暖，廣東人的取暖主要依靠各式煲仔和火鍋，他們最鐘意在冬天煲仔，尤其喜歡在街邊聚眾燒炭煲仔。
煲仔有雞煲、蛇煲、牛腩煲、掌翼煲、驢肉煲等等，其中最受歡迎的，必屬羊腩煲。
廣東人的眼裡，羊肉和辣椒都是燥熱的代名詞，春夏吃，上火；秋冬吃，滋補，現在起風降溫正合適，吃完保證從天靈蓋暖到腳指頭。
雖然北京和廣東都有冬天吃羊進補的吃食文化，但這一北一南吃的是截然不同的物種。
北京的炭爐羊肉和潮汕的牛肉火鍋，都是走極簡的清湯路線。
清湯涮綿羊的磨檔、上腦、黃瓜條、大三叉、小三叉等部位，變色即撈，往那麻醬碟一蘸，入口是羊肉甜潤醇厚的原汁原味，不一會吃得眼眶微溼，不知道是蒸汽燻得，還是羊肉太美？
廣東的羊腩煲，相反是用重口味的醬燜法。
山東黑草羊和腐乳、南乳、柱候醬炒香後，倒入瓦煲加高湯，大火滾，中火燜，尾收汁。。。
等羊皮被摧堅化柔成花膠的口感，羊肉裡外也滲滿了醬汁，此時此刻夾起羊腩，掛上一層絲滑的腐乳汁入口，
皮彈牙肉香酥
，好吃到神仙都站不穩~
廣東人愛吃
連皮帶肉
的羊肉，有的人專挑皮多肉少的吃，火候到位的羊皮，柔韌彈牙，又有嚼勁，隨著咀嚼，慢慢化成了花膠一樣香潤肥美的骨膠原。
但在北方人看來，連皮帶肉的羊肉是邪道，梁實秋在書裡也提過，過去的北方，羊皮都是留著做皮襖，捨不得吃。
看過霍達小說的朋友，一定忘不了那段涮羊肉的描寫。玉店老闆韓子奇最愛去東來順，紫銅火鍋，兩盤羊肉，一小碟糖蒜，拿捏好每片肉涮的時間，趁最佳嫩度入口，像把玩一件稀世珍品一樣品羊，每當半島君讀到，忍不住要感嘆：涮羊肉吃得那叫氣派、講究！
相反，羊腩煲不氣派，不優雅，也不適合商務聚餐，適合黑夜風寒裡，約上三五知己，在街邊的大排檔，支起紅泥炭爐和小瓦煲。
一啖啤酒，一塊羊肉，接連下肚，陣陣暖熱從喉嚨直燒丹田，心一暖，想說的話一下子倒了出來，這羊腩煲啊，吃的是
粗獷和隨性
。
雖然羊腩煲不是什麼高大上的美食，但是它的講究和食趣也不少。
羊腩和牛腩都屬於纖維粗、筋肉駁雜的部位，廣東人用
原幅扣炆
的方法，令肉質入味之餘，還保持軟而不爛的口感。
燜好的羊腩切件上桌後，還需炭火細燜，這時候需要抑制口水分泌和掀開鍋蓋的衝動，等一等。
一分一秒過去了，羊腩的肉質結構也在慢慢變化：20分鐘後，羊腩開始變軟，但羊皮還是彈牙爽脆，羊肉尚未飽滿吸汁，此時還不是美味的巔峰；
又過了20分鐘，本來帶嚼口的羊肉變得松化，牙齒輕輕撕扯就是濃汁醬鬱的美味；
如果還有耐心的話，請再等一下吧，等燜汁和羊腩充分融合後，就可以吃到一口膠質滿滿又不失嚼頭的羊皮，而羊皮和羊肉之間，還有一層輕輕一抿便可化開的羊膏。
除了燜羊，調醬碟也是一門手藝，將一塊腐乳搗碎，加幾粒指天椒碎，澆上兩勺燜汁，完成。那隱隱浮動的
酒香和鹹鮮
，直接令羊腩昇華到舌尖銷魂、眷戀的境界。
火一直燒，羊汁漸濃，這時候可以提醒店員加白湯，
燜支竹
了，支竹於羊腩煲，就像林雪於港產片，一樣都是金牌配角。
支竹最吸汁的狀態，是在湯汁裡煮到蓬鬆散開，鋪滿煲仔為止，哇，夾起一大筷，那質感就像在吃鬆軟稠密棉花！
羊腩煲能成為廣東人的冬日執念，除了獨特濃郁的風味，還有和朋友啖肉劈酒的食趣，每一張小桌，都對應著一個親密的知己群。
廣州有一票羊腩煲愛好者，每年10月，就會收到一通神秘來電：“老友，羊腩明天開煲啦！老地方見！”
打電話的男人叫高佬，每年10月至次年3月，都會帶著手藝和羊肉，準時出現在廣州的紅頭船迎接饕客。
在紅頭船吃羊腩，最常見到一些紅光滿面，揣著一瓶威士忌低調炫富的中年男子，他們大多託改革開放或者收租的福，完成了財富積累，業餘喜歡泡茶讀書，研究美食，一有時間就和朋友探討吃的哲學。
坐在這些民間食家旁邊，時不時能聽到他們的飲食見解。
有人說，吃羊腩一定要喝酒，因為酒和羊肉的氨基酸會發生化學反應，除了啤酒，單一麥芽威士忌也很搭。
有人說，羊腩煲的最佳配菜除了支竹、生蒜，還應有茼蒿、西洋菜，這些食材水分少，煮的時候不會稀釋羊腩汁。
此時此刻，他們在咕嘟冒泡的羊腩煲前，按下了事業拼搏的暫停鍵，盡情享受和探索美食，辛苦搵嚟自在食，講的不就是他們的當下嗎？
淡淡羊騷的熱氣，蒸得臉蛋通紅。
濃稠的醬汁，滋潤著寒風暴虐的唇。
羊腩煲的咕嘟咕嘟聲，比燉牛腩和啫啫煲還要溫和一些，像一曲甜美的冬日暖曲。
所以說，今年的羊腩煲，你吃了嗎？
