“煲”者謂之文火慢燉，慢火細燜，有慢條斯理之意。
飲食行業常說的“三煲四燉”是指煲湯一般要3小時，燉湯要4-6小時。很多人也認為“煲”湯就是要用小火慢燉，煲湯時間越久，湯中溶解的營養物質就會越多，味道就越鮮美，就越有營養。
但事實上是這樣嗎？
一般來說，煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。
因為“熱力破壁”的原理，這些食材經過一定時間的煲煮，其中的部分營養物質（遊離氨基酸、嘌呤等含氮化合物和油脂以及B族維生素、鈣、鉀等物質）就會溶解到湯裡，從而呈現出湯的獨特香味和基本營養。
華中科技大學同濟醫學院營養與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了研究。研究中選取了3種有代表性的煲湯原料：蹄膀、草雞和老鴨。
研究的結論是：
平均加熱1~1.5小時，這3種食物所煲出的湯營養價值達到最高，此後逐漸降低
。再繼續煲不但營養（如耐熱性不高的維生素）會被破壞，肉質也會變老、變粗，口味不佳。而且湯中的嘌呤也會溶解得越多，攝入過多嘌呤會導致尿酸增高。
上海食品科技學校的陸嶸輝也對排骨、老母雞、豬蹄3種食材的煲湯進行研究測定，透過對蛋白質、脂肪、固形物含量的試驗資料分析發現，這三種食材煲出來的湯，在2小時左右基本可達到較高的營養價值。
繼續加熱，湯中的營養素含量上升的幅度明顯減慢。即隨後的煲湯時間所付出的經濟代價與從煲湯中獲取的營養價值相比是得不償失的。
以上兩個試驗研究證明，煲湯時間適度加長確實有助於營養物質釋放於湯中。
但隨著煲煮時間的延長，雖然總氮會有些許增加，但相當一部分耐熱性不高的維生素卻反而被破壞了，總體的營養價值呈現遞減，更為重要的是主要的營養成分還是留在肉以及其他用於煲湯的食材中。
因此，“煲湯時間越長，湯中的營養價值就越高”這種說法 ，既不科學也不真實。
建議煲湯控制在1~2小時
，湯美味肉鮮嫩，喝湯更要吃肉，營養攝入更充分
註冊營養師 王欽先
［責編：許琬婕］
［來源：科普中國］
