海鮮滷水是一種專門滷製小海鮮、貝殼類和軟體動物類海味原料的滷水，它是原有傳統滷水基礎上演變而來，起始於廣東，流傳於內地，併成為了別具一格的新潮滷味。
海鮮滷水以清淡味鮮為主，有別於傳統滷水的在於，不起湯，不加熬製料油，僅加蔥油，以增加成品香味、光澤。另外，因為海鮮的腥味較重，海鮮滷水一般都不宜長期反覆使用，使用兩次以後，即需起新滷水。因海鮮滷水較小眾，海鮮原料特性較複雜。使得海鮮滷水一直有著神秘色彩，今天，我給大家介紹 一種專門滷製海鮮的滷水配方，具體配比與操作如下：
原料：
草果7克、當歸2克、白蔻 4克、香葉5克、小茴6克、花椒5克、八角10克、甘草2克、桂皮7克、幹辣椒5克
輔料：
芹菜段100克、香菜段50克、青紅椒各30克、胡蘿蔔50克、姜25克、蔥25克
調料：
鹽 50克、冰糖10克、醬油100克、蠔油 15克、生抽75克、魚露25克、米酒50克、雞汁10克
操作步驟：
1。將香料用水浸泡洗淨，控幹水分後，用紗布包裝成寬鬆的香料包；青紅椒去蒂除籽，切成片；胡蘿蔔切片： 姜拍破；蔥拍松，均備用。
2。湯鍋上火，加入約15千克清水，放入香料包，加入調料及輔料， 大火燒開後轉小火，熬約30分鐘，關離火揀出香料包，濾去輔料渣即成海鮮滷水。
海鮮滷水色澤棕紅，鹹鮮微甜，回口微辣，適合滷製軟體類、貝殼類海鮮原料。
注意事項：
1。海鮮類原料一般腥味較重，出品都以清淡口味為主，能體現海鮮的特色，在調製海鮮滷水應當調料及香料用量。以避免出現過重蓋住原料風味，
2。海鮮滷水在滷製時不需要加油，以免油脂影響腥味揮發。但成品出鍋後，可及時涮適量的蔥油，保護成品的香味和保持光澤；
3。海鮮原料的腥味較重，海鮮滷水不宜長期反覆使用，一般是連續使用兩次以後，就要更換新滷水；
4。原料優選新鮮原料，對於腥味較原料，需要淖水處理後滷製，不然會影響出品質量。
