要說宵夜最受歡迎的，應該是炒米粉、炒河粉之類的了，特別是路邊的宵夜攤，遠遠就聞到一股炒米粉的焦香味，最要命的是肚子餓的時候，真的受不了這種誘惑，有沒有發現路邊炒的米粉，有時候覺得要比飯店炒出來的好吃呢，我雖然也是在飯店上班的，但是我經常都會在路邊攤，買個炒米粉打包回去吃，再配一瓶冰凍的啤酒，邊吃邊喝邊看影片，把一天的疲憊所趕走。
好吃主要是它香氣足，味道、火候夠，米粉炒得好就是美味，炒不好就是沒味，很多人都在家裡面都嘗試過炒米粉，但是炒出來的都不太理想，我相信很多人遇到的問題都是一樣的，米粉一下鍋就粘底，要麼一炒就碎，粘鍋底主要是鍋燒得不夠熱，炒碎是因為米粉泡得太軟了。
要做到香氣足、味道夠，米粉就不能炒碎、不能粘鍋，一粘鍋就炒不動了，何來香氣；米粉的焦香氣，就是要在鍋中大火不斷翻炒而產生的，米粉炒太碎了也不行，沒有口感，好吃的東西都是講究口感，那炒米粉應該怎麼做，才不粘鍋 、炒不碎呢。
我們先說說炒出來碎的原因吧，很多人都是開水泡或者冷水泡，開水泡的好處是泡得非常快，如果沒有控制好時間，要麼泡出來太軟，一炒就碎那種，要麼就是泡不透，炒出來硬硬的；用冷水泡呢，需要泡的時間又比較長，而且有些米粉非常硬，用冷水泡炒出來還是不夠軟。
正確做法應該用溫水泡，用約20~30度的溫水泡，大概在約30~45分鐘，用指甲掐一下米粉，試試感覺，如果感覺米粉也泡透，就可以撈出來瀝水了。
什麼三絲炒米粉、肉絲炒米粉，其實只是名字聽起來不同，都是換湯不換藥的，炒米粉或者炒河粉都離不開這三樣：
銀芽、蔥段、洋蔥絲，
銀芽就是綠豆芽，因為容易熟有口感，如果用大豆芽的話就必須把豆摘掉只留芽，因為豆是炒不熟的，洋蔥絲會散發出來一種香味，蔥段要最後放，也是給米粉增加香氣的。
《三絲炒米粉》
食材：
幹米粉1塊、銀芽少許、蔥段少許、洋蔥絲少許、雞蛋1個
調料：
生抽、鹽、味精
（1）用約20~30度的溫水，將米粉泡軟後，倒出用冷水沖洗，要不然會黏在一起，再瀝乾水分。
（2）起鍋燒熱，一定要燒得夠熱，再放入一小勺油順著鍋周邊滑，等於給鍋塗了一層潤滑劑，再打入一個雞蛋，用鍋鏟劃熟，再把瀝乾水分的米粉放入，調到中小火慢慢炒，翻炒頻率不要太多，要讓米粉邊煎邊煎的狀態。
（3）再放入洋蔥絲，繼續翻炒，待米粉炒幹香之後調入鹽、生抽、味精，用筷子炒均勻，用筷子炒味道才能均勻分佈，而且用筷子炒米粉不易斷。
（4）最後放入蔥段、銀芽，再調大火翻炒幾下，把米粉的香味給逼出來、銀芽炒斷生，香噴噴的米粉就做好了。
溫馨提示：
要米粉不粘鍋，首先鍋一定要燒熱，雞蛋要先下，有了雞蛋的墊底米粉就不易粘鍋，剛開始用大火燒熱鍋，再小火把米粉炒透，最後再大火把米粉炒出香氣；
炒米粉不能放蠔油，只要放鹽、生抽、味精，生抽不要太多，太多了醬油味太濃，鹽是基本味，再以生抽和味精提鮮。
米粉不宜放蠔油但是炒麵可以放蠔油，炒麵放蠔油才好吃，比較鮮甜，泡麵的話最好用冷水，因為面是經烤過的，如果用熱水泡的話，就等於泡泡麵易泡熟，
冷水泡出來的面，炒出來才不會碎，才有勁道有口感。
《三絲炒麵》
食材：
面2塊、青椒絲少許、紅椒絲少許、銀芽少許、雞蛋一個
調料：
生抽、蠔油、味精
（1）面用冷水泡散，再滴乾水分。
（2）起鍋燒熱，下入油把鍋周邊刷一遍，再打入雞蛋，用鍋鏟劃熟。
（3）再下入青紅椒絲、瀝乾水的面，中小火翻炒，待炒出有一股椒絲和麵的香味時，就可以調味了，下入生抽、蠔油、味精各適量，用筷子開小火挑炒，讓味道均勻地分佈在每一條面上面。
（4）待味道炒均勻之後，再放蔥銀芽，開中火翻炒，炒到銀芽斷生即可，香噴噴的炒麵就可以出鍋了。
溫馨提示：
三絲可以隨意搭配，肉絲、紅蘿蔔絲、洋蔥絲都可以，但是炒麵放點青椒絲會一種獨特的香味，就算不能吃辣的人也吃不出半點辣味，只有一種特殊的香味，吃起來才不會乾巴巴。
炒麵就不要放鹽了，因為多了蠔油，再加生抽、味精就可以了。
切記！無論是炒米粉還是炒麵，都不要先拌好味再炒，有些煮婦擔心粘鍋，就先拌好味再炒，本想能快點出鍋，這種做法是不對的，因為先拌好味更容易粘鍋，而且炒出來的粉、面是沒有靈魂的，粉、面一定要先炒香才能調味，要不然怎麼炒都不會產生香氣。
