極物君語：
年味漸漸淡去，家裡那鍋滷豬蹄的滋味，卻在舌尖變得越發鮮明。
老滷，中國吃貨家中的頂級凡爾賽。
滷汁雖唾手可得，但一鍋積澱萬千滋味的老滷，卻可遇不可求。如果遇上一臉雲淡風輕地說著“我家有口老滷，要不要來吃個便飯”的朋友，他那可是在跟你炫呢。
滷雞蛋、滷鴨胗、滷牛肉、滷豆乾、滷花生……神奇的老滷，好像淺笑著的慈祥老者，寬容地接納著各式食材，只消小半天的咕嘟咕嘟，就能織就出一件件鮮美醇厚的衣裳。
圖片｜長尾巴白貓
所謂一方水土養一方人，
在中國的滷水江湖之中，川滷、糟滷、潮滷可謂三足鼎立。
街頭巷尾、菜市小店，
川滷，用一抹嗜鹹嗜辣之人見了便眼饞的豔紅，走遍天下。
牛腱子香得放肆、棒棒雞惹人垂涎，無處不見滷，無人會不愛。
糟滷，以一試難忘的鮮甜甘香盪滌著包郵區吃貨的味蕾。
春鮮夏蔬，秋魚冬肉，都在糟滷中得到了刻骨銘心的昇華，一滷千年，心底久久迴響。
而滷水界聲名鵲起的新軍——
潮滷，則以對香料搭配的獨到理解，一菜一滷，成為了滷水界的調香師。
川滷，以紅滷為主流。
紅滷顧名思義，指制滷時炒糖上色，另加老抽附和。這樣滷製出來的食物，如妝容姣好的佳人，面若棗紅，叫人難移視線；隨後，茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等氣息幽幽而來，敦促著食客速速丟掉矜持，下筷一親芳澤。
圖片｜煎餅果子7777
正是討喜的色彩、醇厚的滋味和相對簡易的製備，使紅滷在全國擁有最廣泛的粉絲群。
不過，顯然巴辣豪爽的四川人覺得滷汁底色不夠紅豔，五香的滋味還可以昇華。自有想法的川滷，毫不吝惜地加大了海椒、花椒等香辛料比例
，
滋味倍增之餘，又能驅除天府之國經年不散的溼冷。
圖片｜食光飢
隨著辣味再上層樓，川滷又演化出了絕無僅有的
“油滷”
技法。以滷好的肉類打底，再豪爽地澆上一勺秘製的紅油，辛香料中，眾多脂溶性的風味物質的野性再一次被啟用，從而綻裂出更加迷人的魅力。
雙流滷兔頭，
油滷中的絕對頭牌。滷得入味的兔頭輕輕一碰，骨架當即就地散開，眼淚也不爭氣地從嘴角開始流出。
圖片｜非小米夢遊仙境
先咬下容易吃到的臉頰肉和兔舌，而後撥開下頜，聽尋著紅油滋味的指引，在細小骨頭縫裡吸吮著鹹甜熾辣的嫩肉。
最後，心裡想著以猛嗦一口腦花做結，左手卻已經很誠實地伸向了下一枚兔頭……
小攤旁，聊著家常嚯著酒，啃著兔頭嚼著肉，再配上一小碟辣椒麵蘸著滷菜吃，嘴裡已然鹹鮮甜辣俱全，
滷辣辣，滷辣辣，滷辣滷辣嘞，安逸得很哪！
溫文爾雅、略帶清新範兒的江南，則善行
糟滷。
這種滷製技術，取材自釀酒的“贈品”酒糟，又自古老的食物貯藏方法中昇華。
古時人們發現，用酒糟滷過的食物，不僅儲存期能延長，與酒香疊加之後，滋味特別鮮美。後來，人們又在酒糟中加入花椒、黃酒、月桂葉、肉桂等輔料，一方面激發酒糟的微醺，一方面又中和酒糟的沖鼻感，打出一套精彩組合拳，充分賦能各式食材味道騰飛。
經小火慢煮，久浸慢泡之後，糟滷終於修成正果，百味融匯，
譜寫出一篇貫穿江南四季的風物詩。
圖片｜瑞奶奶
春雷炸響，筍尖早被挖筍人鎖定，一戳一翹，拔地而出，以不及掩耳的速度被饕客奪去做
糟筍
了。“歷遍貴遊無此味，韭和春雨筍和糟”。筍的清雅，糟的甜香是何等的天作之合，早已被古人參透得門兒清了。
滷製三五天後，掀開密封容器的薄膜，濃郁的糟香混雜著春日的清新，嚴絲密縫，可見兩者確是惺惺相惜，相見恨晚。
一口咬下，鮮嫩多汁，唇齒留香。別處春天，品嚐不到此等鮮美筍絲，實在是一種損失。
圖片｜草莓
夏秋之間，上海街頭巷尾的糟香開始瀰漫。循香味而去，街角的熟食店，一盤盤滷好的糟貨，列著隊等候檢閱：
糟雞、糟雞爪、糟毛豆、糟花生、糟田螺……
細嗅清爽微甜的氣息，因炎熱天氣而倦怠的胃口瞬間啟用；又看一眼選單，又受到筆劃密密麻麻的糟糟糟糟糟的語義飽和衝擊。香味混雜著資訊流，不斷衝擊著腦神經，多巴胺分泌得不能止息，不覺失神。
從恍惚中醒來，發現自己早已如風捲殘雲般吃了一通。江南炎夏，如無糟滷的恩惠，最難將息。
圖片｜Kyle腳步不停
秋冬，各式
糟滷海鮮
隨之閃亮登場。海蝦湖蟹們在糟滷的加持下，彷彿也變得更生猛靈動。
據《清異錄》“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹”所載，知道嗜蟹如命的隋煬帝要來揚州玩，官員們設宴迎接時肯定要備上螃蟹。但不以水煮，不以清蒸，偏偏以酒糟製備，對自家糟滷風味的自豪，可想而知。
千年後的今天，酒香馥郁的糟滷蟹仍是江南人的摯愛。清澈的糟滷透著花雕酒和香料的芬芳，時而鹹鮮，時而甜美，螃蟹也像在其間“左右為難”，在滋味間反覆踱步。
而長伴江南、日夜流轉的糟滷，可堪絕味。
潮汕人，舌尖上的調香師，以“一菜一滷”、變化萬千之
潮滷，
成為了滷菜江湖中點贊無數的新星。
在滷鵝、滷雞、滷鴿子、滷鳳爪、滷牛肚等不同食物時，所用的香料和滷汁的比例，也會大不相同。因而製備滷汁時，各種調料香料就要像排列組合一般：生抽、老抽、冰糖、魚露、桂皮、甘草、辣椒、花椒、火腿、瑤柱、老母雞、豬大骨……
與其說他們在調製滷水，不如說是在調製香水。
這講究勁兒，令人歎服。
潮滷雖然千姿百態，但追根溯源，
南姜與香茅
兩種香料總是配方的根。前者，除了強烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的特徵，作減腥羶之用；後者，則提供自東南亞遠渡而來的檸檬芬芳，食後更覺回味。
“智者不入愛河，除非潮汕滷鵝”，一隻肥潤噴香的
滷水獅頭鵝，
不知是多少潮汕人的鄉愁滋味。
初嘗潮汕滷鵝，滷汁與鵝肉珠聯璧合。入口那刻，鵝肉的柔嫩，會直接把之前對鵝肉的認識所有世界觀推倒重來。
濃厚的滷味，刻進了骨肉，也濡染了舌尖，令人久久回味，勇躍愛河。
一盤油光閃亮的
隆江豬腳飯
，
像一盞紅燈籠，照亮了無數打工人的治癒之夜。
鮮香柔滑、滷香撲鼻的豬腳，被老闆豪快地斬作細塊，再淋一勺滷湯汁，滿滿滋味如雨露般滋潤著豬肉。入口溼潤軟嫩，像溫柔的手，撫慰著遊子的一日辛勞。
圖片2｜holly
也有人說，
千滷萬滷，都不如家裡老滷。
聽父母輩打趣說，
養老滷難度之高，絲毫不遜於養育兒女。
一鍋老滷，雖然積澱了經年累月的鮮味物質，但也使之成為了微生物滋養的天堂。因而每天都要重新煮沸啟用。
如果遇上夏季炎熱，次數更要翻倍。用後細細過濾，下次用才能甘美如舊。
圖片｜《風味人間》
每日維護時，需密切關注滷汁的色香味。若香氣不夠濃烈，則需要增加香料補足；若滋味略顯乏力，又要另加醬油、冰糖等調和。
“就像看著天氣，給孩子添衣一樣，是個細緻活。”
滷過大葷，油花四溢之時，下次則可滷些素菜解膩；如果湯汁開始靠攏清湯寡水風，則又要增補肥肉予以調和。如此看來，真有種對兒女因材施教的感覺了。
圖片｜《風味人間》
但也只有下得苦功，老滷才能“成大器”，越陳越香。
滷味雖各顯神通，但中國人對滷味的熱愛卻是共通。
若赤裸裸地闡述酯醇類、烷烴類等風味物質積澱，肉類在滷製時釋出的脂肪酸的作用，難免有掉書袋之嫌。
秘方，其實再簡單不過了：
唯滿滿的愛，與沉甸甸的熱誠。
一往情深深幾許？一鍋滷汁自言語。
圖片｜甜糖泡芙
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