所謂無蟹不成秋，秋天就要從一頓大閘蟹開始。
上海三江匯流，比鄰東海，特殊的地理環境，孕育了久負盛名的上海大閘蟹。
作為長江水系河蟹的故鄉，崇明更是匯聚了許多吃蟹愛好者。10月11日，“暢行蟹鄉 共享蟹樂——2020上海河蟹產業推廣崇明行”在蟹鄉上海崇明舉行。
從“小毛蟹”變成“老毛蟹”，“江海21”來了
河蟹的學名為中華絨螯蟹，又稱大閘蟹，為我國特產，久負盛名，被譽為“乃天下一大美事也”。上海崇明的河蟹養殖已有1300多年曆史，是長江水系中華絨螯蟹的主產地，其天然蟹苗供應全國。
平日裡，人們愛吃的陽澄湖大閘蟹的蟹苗很大一部分也是來自崇明。
然而崇明優質蟹苗雖名揚四海，當地養殖戶卻始終有個心結：成蟹成長慢、個頭小，個個都是“小毛蟹”。癥結在於，這裡缺乏水草多、水質好的大水面生態條件；同時地處長江入海口，鹹淡水交匯導致河蟹美味卻生長“困難”。
如何讓崇明成蟹從“小毛蟹”變成“老毛蟹”？上海海洋大學的專家教授們出招了！
上海中華絨螯蟹產業體系實施後，首席專家、上海海洋大學教授王成輝以及上海市水產研究所、華東師範大學等機構的專家集體攻關，2015年，上海誕生了“江海21”良種。
“‘江海21’將具有不同優良性狀的父本、母本進行配套組合產生，較好地聚合了父本、母本的各自典型性狀，具備‘青背、白肚、金爪、黃毛’的長江原種基本特徵。”上海海洋大學水產與生命學院博士博士王軍介紹，在相同飼養條件下，“江海21”的生長速度比對照群體快22。02%；大規格商品蟹比例高，50%以上的雄蟹大於等於200克，33%以上的雌蟹大於等於150克。
崇明河蟹的產量、規格和品質都上去了，這裡的清水蟹也成了市民餐桌上的一道美味佳餚。
吃得文雅又高效，食蟹也能走“技術”路線
縱觀歷史長河，現今上海及周邊地區長久以來便盛產蟹類，我們的先民很早便開始捕蟹、食蟹。
“我們吃蟹的歷史十分悠久，而西歐、北美等國至今還不敢吃河蟹。”上海海洋大學食品學院教授陳舜勝說，中國有6000多年的吃蟹歷史，考古工作者在長江三角洲對淞澤文化、良渚文化地層發掘研究發現，先民們食用的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼。
不過愛蟹之人頗多，懂得正確吃蟹的人卻不多。更有人直言，平時吃蟹就是狼吞虎嚥，把肉吃掉即可。
其實，吃蟹有諸多講究，如何吃得文雅又高效？
陳舜勝介紹，食蟹前，食客應先準備好調料（鎮江醋+薑末+糖）、溫好黃酒，大蟹還應準備“蟹八件”。
然後面對眼前的美味，便可開始走“技術”路線了。
首先去蟹臍，再揭蟹蓋、去大螯、去蟹鰓三角膜、去蟹嘴、去蟹胃。此時可以稍作休息，品一品蟹蓋中的蟹黃與蟹膏，記得蟹黃、蟹膏必須趁熱食用。
然後去蟹的心臟（六角蟲），將把蟹身掰成兩半，食蟹黃、蟹膏。
再順著蟹腳將蟹身掰成一節節，分拆蟹肉食用。
蟹腳、蟹螯放涼後，肉會自動與殼分開，此時可將蟹腿剪成三截，用蟹腳尖把蟹腿內的肉捅出食用。
吃蟹螯不要用牙硬咬，造成牙齒隱裂得不償失。可將蟹螯分成三段，前兩段可直接剪開食用；螯足剪開兩邊掰開後食用。
最後一步，記得餐後洗手，再喝一杯薑茶暖胃，以解蟹的寒性。
當然，吃蟹也有幾點注意事項：
首先，死蟹是不能吃的。當大閘蟹垂死或已死時，蟹體內的砂囊會破裂，如果大閘蟹生前砂囊內有毒素蓄積會隨著其破裂擴散，即便煮熟，這些毒素也不易被破壞。
孕婦和小孩可以吃蟹，但一定要適量。為避免身體不適，吃後最好喝杯性熱的紅糖薑茶解寒。
同時，脾胃虛寒者應儘量少吃大閘蟹；傷風、發熱、胃病、腹瀉者不宜吃大閘蟹；高血壓、冠心病、動脈硬化患者，少食或遵醫囑食用蟹黃、蟹膏，以免膽固醇增高。
蟹不宜與柿、梨、花生仁、泥鰍、茶水、冷飲、啤酒（特別是冰啤）同食，以免造成嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現象。
總體而言，過猶則不及，螃蟹再美味也不宜貪多哦！
本次活動由上海市農業農村委員會、上海海洋大學、崇明區農業農村委員會等舉辦。
作者：李晨琰
*文匯獨家稿件，轉載請註明出處。|圖：上海海洋大學
