摘要
：素食是飲食文化的一種。隨著愛護環境、迴歸自然的理念走進千家萬戶，素食不再僅僅是一種宗教的信仰，而是一種對自己健康有益、尊重動物的生命、對地球的關心和順應自然的法則的飲食習慣。素食正不斷成為契合時代潮流的生活方式。素食正在逐漸成為符合時代潮流的生活方式。在此背景下，本文透過調查大眾對素食主義的認同程度，以及素食是否有意義人體健康進行歸納整理，對比各介導方式，並對未來的研究進行展望
。
關鍵詞：
素食，健康，癌症，飲食習慣
前言
隨著物質生活的不斷改善，人們越來越多地
患上
“富貴
病
”。
一份來自
FDA的報告稱，肉類、蛋類等葷食中含有的毒性佔常見食物毒性的95%，主要原因是飼料中含有各種新增劑等有害物質，這些有害物質正是誘發“富貴
病
”的罪魁禍首。而有證據表明，合理搭配的素食可以滿足人體的需求，無須擔心肉食中的各種新增劑，也無須擔心食肉對生態環境造成的影響。
［2］
那素食真的就是人類最理想的飲食方式嗎？本文將就此展開探討。
1 素食的定義與人們之於素食主義的看法
國際素食者聯合會（
International Vegetarian Union，其前身為素食者聯合會，1889年成立）將素食主義定義為一種“不食肉、家禽、魚和它們的副產品，食用或不食用奶製品和蛋”的習慣。
［2］
常見的素食者有完全素食者、偶爾會吃肉的半素食者和奶蛋素食者等。
大眾對素食有著多種多樣的看法。
39。71% 的人認為吃素能減肥、
美容，
22。06% 的人認為吃素很時
尚、健康，
16。18% 的人認為只有信士才會吃素，還有 22。06% 的人認為吃素可以保護環境、珍愛生命。
一方面，
人們吃素食的原因有很多，而最多的人是覺得素食更健康，其次覺得素食環保，可以消耗更少的資源。還有
23。53% 的人為了減肥、美容而吃素食。另一方面，
素食味道不好、不合胃口是導致大部分人對素食不感興趣，或阻礙堅持吃素的原因。此外，還有
27。94% 的人認為素食的營養不夠，16。18% 的人表示難以方便地獲取素食，更有 8。82% 的人覺得素食價格昂貴。
［1］
2素食的利與弊
2.1
素食與死亡率
著名的美國復臨信徒健康研究
2（Adventist Health Study 2，AHS-2）大型前瞻性研究，對34 198名以素食為主的加州基督復臨信徒進行了長達 12 年的追蹤， 發現其平均預期壽命延長高達 10 年。素食男信徒平均預期壽命為 83。3 歲，素食女信徒平均預期壽命為 85。7 歲，分別比非素食的男性、女性高出 9。5 及6。1 歲
［
4
］
。與食用任何肉類基督復臨信徒相
比，素食信徒總死亡率風險降低
20%，相對危險度（relative risk，RR）為 0。80（95% CI：0。74~0。87 ）
［
3
］
。同樣，在納入
96 469 人的 AHS-2 研究中，詳細探討了素食飲食模式與全因及特定病因死亡率之間的 關係。與非素食者相比，素食者的全因死亡率危險比（hazard ratio，HR）（95% CI：0。80~0。97），嚴格素食者 HR 為 0。85（0。73~1。01）；蛋奶素食者、半 素食者（食用所有混合肉類為1次/月或以上，但不超過 1 次/周）、魚類素食（吃 魚為 1 次/月或其他肉類少於 1 次/月）分別為 0。91（0。82~1。00），0。92（0。75~1。13）0。81
（
0。69~0。94）。
這與素食能顯著降低心血管死亡率、非心血管非癌症死亡率、
腎臟病死亡率以及內分泌疾病造成的死亡率相關。
［
4
］
2.2素食與腫瘤
加州基督復臨信徒中非素食者患結腸癌（
RR：1。88；1。24~2。87） 和前列腺癌（RR： 1。54；1。05~2。26）的風險明顯增高，經常吃牛肉的男性患膀胱 癌的風險更高，素食（豆類）降低結腸癌、胰腺癌風險，素食（水果或乾果）也 與降低患肺癌、前列腺癌和胰腺癌的風險相關
［
4
］
。在牛津素食研究（
Oxford Vegetarian Study）與 EPIC-Oxford 綜合研究中，素食及純素食
降低胃癌（
RR：0。37； 0。19~0。69），淋巴和造血組織癌症（RR：0。64；0。49~0。84），骨髓瘤（RR：0。23； 0。09~0。59），總體癌症（RR：0。90；0。93~0。96）發病率
［
8
］
。
Meta 分析的 7 項的 研究中也發現素食者癌症發病率降低了 18%（RR：0。82；0。67~0。97）
［
7
］
。但在癌症死亡率中，
1999年發表的5項綜合研究發現素食者和非素食對胃癌、結直腸癌、肺癌、乳腺癌及前列腺癌死亡率無顯著差異
［
6
］
。
AHS-2 也沒有發 現總體癌症死亡率之間的顯著差異（HR：0。92；0。78~1。08）。
［
4
］
2.
3
吃素並非有百利而無一害
首先，長久食用植物性食物通常會導致人體中微量元素（鈣、鋅、鐵等）匱乏。因為它們主要源於肉類，因此，如果長時間食用素食，這些元素的攝入量將會減少。微量元素含量過低不利於人體健康，而植物中的草酸會與之生成難溶的草酸鹽而妨礙吸收，不利於人體的生長和代謝。
其次，長久食用植物性食物會導致人體某些重要維生素的缺乏。例如，夜盲症和某些呼吸道疾病
與維他命
A匱乏密切相關，佝僂病和骨質疏鬆症等症狀與維他命D匱乏密不可分，諸如溶血性貧血和免疫力下降等症狀
與維他命
E不足有不可或缺的聯絡
。
並且，據英國《獨立報》網站報道，營養學家稱，植物性飲食和素食主義日益流行，可能會減少膽鹼的攝入。膽鹼是一種對大腦健康至關重要的營養素，主要存在於動物性食品中。而且，它還會影響肝功能。但肝臟產生的膽鹼不足以滿足人體需求，因此，必須從飲食和補充劑中獲得。
［9］
3 健康素食怎麼吃
（1）素食者應均衡攝取六種食物，一般情況下最好選擇蛋奶素或奶酸，這樣獲得的蛋白質質量可與非素食者相媲美。
（2）食物互補作用可以得到足夠蛋白質，比如米類食物可彌補豆類食物甲硫氨酸不足，豆類食物可彌補米類食物離氨酸不足。
（3）經常吃
全穀類食物獲取較高的
B族維生素、礦物質等成分，比如胚芽米、糙米、全麥製品等。
（4）經常食用深綠色蔬菜，以便獲得足夠的維生素、鈣元素、鐵元素。
（5）每日吃兩份尤其是富含維他命C的水果，有利於吸收鐵元素。
（6）常吃天然豆製品，例如豆腐、豆皮、豆包、乾絲、豆乾等，但加工類素食品最好降低攝入量
。
（7）烹調時應適度使用食用油，減少油脂攝入量。控制油豆腐、麵筋等高油量食物的食量。
（
8）審視身體狀況，適時補充綜合維生素、礦物質。
［9］
4 討論
從西方國家素食與健康及壽命的關係來看
，從長期來看，發現與非素食相比，
素食者降低全因死亡率、IHD死亡率，延長壽命；降低癌症發病率，但對癌症死亡率不明顯
［10］
。
現代社會推行的素食主義，有利於人與動物之間和諧相處，有利於可持續共同發展。素食在一定程度上可以減輕對地球的汙染，使地球的環境和生態系統得到更有效的保障
［11］
。
參考文獻：
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［9］
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［10］
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［11］黃閻妹，陸瑤，吳偉潔，凌偉，黃毅，趙海潞。素食者更健康長壽嗎？。醫學爭鳴。https：//kns。cnki。net/kcms/detail/61。1481。R。20201125。1640。034。html，2020-11-26。
