紅燜猴頭
一、猴頭蘑俗稱“猴頭”，盛產於大興安嶺，乾製品為黃褐色，根大頂尖，屬高檔的菌類烹飪原料。烹調方法多采用扒、燒、懼、燉等，透過漲發、紅燜而成。
二、烹調方法：紅燜。
三、味型特點：鹹鮮。
四、原料：
主料：幹猴頭菌2個。
配料：火腿20g，香菇20g，玉蘭片30g，豬肥肉15g。
調料：精鹽3g，醬油10g，黃酒5g，味精2g，蔥結10g，薑片10g，蔥、絲15g，薑絲10g，熟豬油40g。
輔佐料：鮮湯500g，溼澱粉20g。
五、工藝流程：漲發猴頭→原料成形→蒸制→裝盤→制汁→澆汁。
六、製作過程：
1。加工過程
（1）將幹猴頭菌入開水鍋中煮片刻，去掉汙垢，洗淨根柄，入開水鍋中氽5-6次後，入涼水泡發24小時，再入開水泡發3小時後取出，摘去老毛，削去老根，洗淨入盆，加薑片、蔥結、鮮湯，上籠蒸透。
（2）將猴頭菌片成薄片，火腿、香菇、玉蘭片切成薄片；取一扣碗，把火腿、香菇、玉蘭片擺在碗裡，再把猴頭片擺在上面，呈馬鞍形；月巴肉切片。
2。烹調過程
炒鍋置旺火上，下熟豬油燒熱，放入蔥絲、薑絲煽香，加黃酒、醬油、精鹽、肥肉片煽炒幾下，倒在猴頭上，上籠蒸透，揀去蔥、姜、肉片，海去湯，扣在盤裡，原湯燒沸後勾芡，澆在猴頭上即成。
3。盛裝方法
採用長方形8寸金邊波浪形盤，用蘿卡刻成菊花放在盤子邊上，用香菜點綴菊花，菜餚扣在盤子中間，一朵菊花襯托紅色菜餚，相得益彰。
七、菜餚特點：造型美觀，味戚鮮，鮮味突出，質地軟爛。
八、操作關鍵：1。猴頭菌應漲發透，蒸至軟爛入味。2。此菜應突出“鮮”的特點。
九、相關菜餚分析：猴頭既宜獨烹，也宜與雞、鴨、肉、筍等同烹，昧道均很美。烹調中注意突出猴頭“鮮”的特點。可製成“百花猴頭”、“自扒猴頭”、“紅燒猴頭”等菜餚。傳統漲發方法是先將猴頭用溫水浸泡幾小時，撈出放入沙鍋里加水小火慢煮，再加適量鹼和少許棚砂同煮，它的不足之處是鹼和棚砂損害了猴頭的營養價值，而且發制後顏色較暗。現在有的採用將猴頭用溫水泡透，撈出，放到沙鍋里加水煤煮至軟的方法。時間根據猴頭大小老嫩而定，撈出再用清水泡透，切去老根，色澤美觀。
紅燜豬手
一、豬手又稱“蹄爪”、“豬腳”，主要是皮筋膠質重。用生抽、蛇油煙制而成。
二、烹調方法：紅燜。
三、味型特點：鹹鮮。
四、原料：
主料：淨豬手600g。
調料：生抽20g，老抽5g，黃酒15g，綿白糖15g，味精10g，精鹽20g，蔥、段10g，姜
15g，蒜段10g，香油3g。
輔佐料：色拉油1OOOg，溼澱粉10g，高湯700g。
五、工藝流程：
豬手剁大塊→氽水→燜→調味→收計→裝盤。
六、製作過程：
1。加工過程
（1）豬手洗淨後，用滾水燙透；蔥切長段；鮮姜多數拍散，氽下切末；蒜肉制茸。
（2）鍋上火，加入清水（約1。5kg），再放入蔥長段和拍散的姜以及生抽、老抽、黃酒，滾後放入豬手，加蓋以慢火煮至豬於半熟，撈出，斬成塊。
2。烹調過程
鍋刷淨，加入色拉油20g，放入蒜茸、薑末爆鍋，依次加入黃酒、生抽、高湯、精鹽、白糖、蔥段，滾後放入豬手；再滾時轉小火加蓋燜制，至豬手軟、湯汁將盡時，揀出蔥段，調入味精（如顏色不夠，可適量加少許老抽），遂用溼澱粉勾熒，淋入香油即成。
3。盛裝方法：採用8寸圓形白盤用白蘿卡修出仙鶴形狀，再用心裡美蘿卡刻成荷花，用西瓜皮刻出荷葉擺在盤邊，黃瓜切片，圍邊即可。仙鶴形象逼真，色彩豐富，提高了菜餚的價值。
七、菜餚特點：色澤紅潤，汁濃軟爛，香醇味濃。
八、操作關鍵：1。加湯燜制時，要一次性加足。2。必須小火、加蓋。
九、相關菜餚分析：紅燜菜餚比較多，紅燜甲魚、紅燜鱔魚、紅燜狗肉等菜品都可以採用紅燜方法制作菜餚。
