做魚丸要冷水下鍋還是熱水？看看大廚如何做，Q彈嫩滑有訣竅
做魚丸時有人冷水下鍋，有人熱水下鍋，到底那種最為合適呢？一一經過各種搜查最後得知，其實冷水熱水下鍋都是可以的，只是水的不同所煮出的魚丸質量會有不同。用熱水煮時因魚丸中的蛋白質遇熱凝固較快從而導致受熱不均，可能會出現煮老或夾生的現象，且魚丸還容易鬆散。而用冷水煮時，魚丸會隨著水溫的升高慢慢受熱定型，微微開鍋時魚丸也基本都浮上了水面，這樣煮出的魚丸受熱均勻，彈性和口感都很好。所以說還是冷水下鍋最為合適。同時煮魚丸的整個過程要保持水不沸騰也是非常重要的。
前段時間有幸看一個大廚做魚丸湯，出鍋後飄著熱氣的魚湯散發著淡淡的香氣，肉嫩湯白，無比鮮美。而且嫩滑到感覺一個不小心都能從唇齒間滑落！這樣一盆魚丸湯實在是太誘人了。而作為吃貨的我，這麼美好的食物當然一定要收入囊中的。經過再次討教後回家便嘗試做，還不錯，第一次就成功了。後來又做了好幾次，家人也都非常喜歡，孩子更是天天都要喝。在多次操作的過程中我無意添加了一些自己喜歡的“配料”進去，味道更是鮮美極了。看到這裡是不是有朋友特想知道到底是什麼呢？那下面一一就將所有的配料和做法全都分享給大家，希望你喜歡。
魚丸湯--魚丸Q彈嫩滑，湯汁濃香鮮美
【食材準備】：草魚一條（草魚肉一塊+魚頭），圓菇2朵，蟲草菜一小把，雞蛋一枚，生薑一小塊，蔥一段，食鹽，澱粉，胡椒粉，雞精，植物油各適量。
【具體做法及步驟】：
1.
處理魚肉
。
自己做魚，除了自己垂釣的以外，一般魚販都會給宰殺好，但不會清洗，所以回家以後要認認真真的處理乾淨，重新刮魚鱗，洗魚肚，撕掉腹內黑膜，抽去魚線，去魚線對於經常做魚的朋友應該是非常簡單，對於廚房新手來說當然也不難，就是先在頭部下方一指處和尾巴上方一指處各切一刀，不需要太深，1釐米就行，看到的白點就是魚線，然後用刀背拍打魚身，抽出魚線即可。做魚丸一定要用新鮮的魚，凍魚或放置時間長的魚都有失滋味。
2.
準備食材。
切一些蔥末和薑末，分多一半用清水泡成蔥姜水。留一少部分備用。把圓菇清洗乾淨，切成薄片，蟲草菜清洗乾淨備用。
3.
取魚肉。
處理好的魚先從龍骨上剔下來一片肉（我剔了大約350克），然後順著魚刺的方向用刀一遍遍將魚肉刮下來，邊刮邊放入一個大點的盆中，刮至直到剩下魚骨和魚皮為止。嫌麻煩的朋友也可以挑整塊魚肉刮，剩下的龍骨用來做魚湯。刮的過程中注意不要刮到魚刺。這樣用刀刮下來的魚肉細膩勻稱，根本不用再剁。這個方法非常適合沒有絞肉機的朋友，而且比剁魚泥要來的快。
4.
給魚泥調味和手打。
魚泥刮好後先調味再攪打，根據所需魚丸的量加入適量食鹽，幹澱粉和蛋清。我這是150克左右魚泥，我加了半茶匙食鹽，2茶匙澱粉，一個蛋清。然後超著一個方向攪打，魚泥剛開始比鬆散，越打越緊。攪打3分鐘左右再加入一半蔥姜水，繼續朝一個方向攪打，用攪打加摔打的方式，直至水分完全被吸收，再加入剩下的一半生薑水，加入一勺植物油，重複攪打摔打，直至攪打上勁。這個過程大約需要一刻鐘。
5.
煮魚丸。
魚泥處理好後，湯鍋中加適量清水，然後抓一把魚泥從虎口擠出來，再用小勺挖出來，下入鍋中。一個一個的下入，然後開火。如果量不多的話也可以直接開小火下入。擠丸子的時候，最好手上和勺子上都蘸一下水，防止粘連。然後慢火煮到飄起來就熟了。下魚丸的過程不要讓水煮沸，水溫高了就隨時新增涼水，魚丸飄起來後稍等半分鐘便可撈出。
6.
過冷水。
將煮好的魚丸撈出放入冷水中，魚丸在冷水中浸泡一會肉質會更加緊實，彈性會更好。浸泡過的魚丸不論吃火鍋還是做湯口感都非常好。用這樣的方法也可以一次多做一些凍起來，吃的時候很方便。
7.
做魚湯。
魚丸煮好後，開始做魚湯。先把魚頭稍微切一切。然後燒熱炒鍋，倒入少量植物油或者豬油，下魚頭中火慢煎，煎至飄出香味後，舀入幾勺煮魚丸的原湯加入鍋中，接著放入圓菇片和蟲草菜，開中小火煮幾分鐘。
8.
加料，調味，出鍋。
魚湯做好後，撈出魚頭，將魚丸加入鍋中，加入蔥薑末，加入小半茶匙胡椒粉和雞精，酌情加適量食鹽，再放入幾片芹菜葉即可出鍋食用。不喜歡芹菜葉的朋友也可以換成香菜或者蔥花都可以。
做魚丸湯雖然不難，但有關鍵幾點還是非常講究的，只要掌握好了就能百分百成功，一一為大家總結如下：
清洗魚時一定要將其黑膜和魚線處理掉，因為魚的腥味主要來自於魚線和腹內的黑膜，如果不去掉就會影響整條魚的味道！濃濃的腥氣會遮住魚肉本有的鮮美。
關於製作
蔥姜水
，製作蔥姜水有人會用冷水有人會用熱水，其實加蔥姜水就是為了調味去腥，在製作蔥姜水時最好不要加熱水或開水，而要加入涼水或者涼開水，因為蔥姜遇熱後會蒸發掉一部分的香味，大大減少了其作用！同時
用
冷水浸泡時至少要
泡
15分鐘以上，且切蔥薑末時最好先拍散，再切細小一些，才更容易出味。
在攪打魚泥時，攪打不到位的魚丸出鍋以後口感不好又鬆散。如何判斷魚丸有沒有上勁呢？一一教你方法：
就是在攪打到魚泥質地非常細膩時，再
用手抓起
魚泥看看，魚泥
不流動不掉落
就說明上勁了
。
煮魚丸時要保持
中小火，且水不能沸騰
，不然煮出的魚丸又老又散又沒有滋味。而根據情況適量新增冷水或調小火力就會避免這個問題。
魚丸全部浮上水面就熟了。
做魚丸湯時很多人不做魚湯，直接用煮魚丸的湯，但還是沒有用魚肉煮的湯更有滋味。我做魚湯沒有用龍骨，而是直接選用了魚頭，個人感覺魚頭含有大量的膠原蛋白，用魚頭做湯，既營養又原汁原味，而且魚頭煮成湯以後營養也不流失。經過小火慢煎後，湯色奶白又濃香，喝起來真是太美味了。
自從學會這個湯，我家每天都要來一盆，鮮香嫩滑營養足，全家都愛
。
我是美食愛好者一一，感謝您的閱讀，如果您有更好的做法歡迎到評論區留言討論，相互學習，一起成長；感謝您的支援。
