發現每年天氣熱的時候，眼前擺一盤紅燒肉都吃著不香，而天氣慢慢轉涼後，每天都想吃肉，這之間的差距不是一點點。自從處暑過後，天氣一天比一天涼爽了，即使是晴天，也能感受到一些涼風，沒有悶熱之感。因為天氣轉涼，很多人的肉癮都犯了，有吃炒肉的、燉肉的、烤肉的，怎麼吃都香，肉也有很多種，豬肉、牛肉、雞肉、魚肉，這些肉中豬肉很受歡迎，雖說肉價居高不下，但還是有很多人願意去買。
豬肉其實仔細劃分，有很多不同的名稱，像常見的五花肉、後腿肉、裡脊肉等，每個部位不同，口感上也大不相同，因為口感上的不同，烹飪方法也有所區別，不能用同一種手法去做。比如我們可以選用五花肉來炒菜，也可以用五花肉做餡料，還可以用五花肉燉著吃，再比如排骨，可以用排骨燉湯，也可以紅燒，按照不同的做法得到不同的口感。想要將豬肉做的好吃，重中之重是要將豬肉的腥味去掉，那麼做出來的豬肉就會有肉香，更加好吃了。說到去腥，常見的方法是醃製和焯水，那麼我們該怎麼選擇呢？
對於這方面的問題，我專門詢問了一下舅舅大廚，他是一名多年的老廚師了，他可以很準確的知道豬肉去腥該醃製還是該焯水。舅舅大廚告訴我：豬肉去腥，醃製還是焯水？其實區別很大，做對了豬肉又嫩又香，若做錯了，豬肉又老又腥，柴得嚼不動。下面給大傢俱體說明一下：先說說醃製
一般炒菜、做肉餡、蒸的時候需要醃製，用醃製的方法去掉腥味，還能增加味道，經過醃製後，豬肉變得更加鮮嫩，散發香味。比如炒一盤肉絲，可以透過醃製，鎖住肉絲的水分，炒出來的肉絲又滑又嫩，不會發柴，也能很好的去掉腥味。醃製時這麼做：將豬肉切好，放在碗中，先將食鹽、生抽、老抽、料酒、胡椒粉，一直抓拌到出現黏液為止，再放少量澱粉攪拌，包裹煮豬肉，避免水分流失，然後再倒一些食用油，攪拌之後醃製十分鐘，這樣醃製好的豬肉就可以直接下鍋炒了。
另外豬肉可以做餡料，將豬肉打成肉餡後，先給肉餡裡打入蔥姜水，這麼做可以讓肉餡變得更香，很好的去掉腥味，還能讓肉餡更加水嫩。然後再給餡料里加生抽、食鹽、老抽等調味料，攪拌均勻後，餡料就可以靜置醃製了。再說說焯水一般燉、煮的時候需要焯水，特別是帶有骨頭的肉，一定要焯水，這樣才能清除掉骨頭內的血水，去掉了才不會有腥味，比如做燉排骨湯，或者做紅燒排骨，都需要事先焯水，如果直接下鍋燉的話，腥味很大，特別難吃。
焯水時這麼做：豬肉要冷水下鍋，倒入沒過豬肉多一些的涼水，焯水時水量一定要多，這樣才可以更好地清除掉浮沫，否則水少了，大量浮沫會附著在豬肉表面，還有焯水時要放生薑、蔥段和料酒，放這三樣，可以更好的去掉腥味，大火煮開，撇掉浮沫後，再煮兩三分鐘，撈出食材沖洗乾淨，這樣的豬肉就可以後續烹飪了。
其實給豬肉去腥的學問很大，不同的食材，或者說不同的菜式，去腥方法都不同，像五花肉做餡料時需要醃製，而做燉菜時需要焯水，所以不能一概而論，多多練習，多做多學，慢慢地就會搞懂了，至於今天說的豬肉去腥，要醃製還是焯水，還是得看肉的具體部位和具體的烹飪方法而定，你都明白了嗎？
