原標題：廣東“好鴨”！一個比一個好吃
自魏晉南北朝起
中國人就開始養鴨吃肉
時至今日
中國已成為世界第一肉鴨生產大國
廣東是我國肉鴨養殖、消費和出口大省
在悠久的歷史和龐大產量的加持下
廣東鄉村形成了琳琅滿目的鴨肉類美食
廣仔今天專門介紹幾種廣東“好鴨”
吃貨們一定不要錯過了！
疍家臘鴨扎
“疍家臘鴨扎”是西江疍家人以獨特食材、古老疍家菜烹飪技藝製作的流傳數百年的傳統臘味美食。2018年，疍家臘鴨扎製作技藝入選佛山市三水區第八批非物質文化遺產名錄，2019年入選佛山市第七批非物質文化遺產名錄。2020年5月，代表性傳承人制作臘鴨扎的身影登上了央視節目。
“疍家臘鴨扎”的製作技法主要為臘制，製作時間通常是在每年入秋後。首先將臘鴨扎五件寶（鴨下巴、鴨中翅、鴨腸、鴨肝、臘肉）洗乾淨，用鹽、糖、生抽、頭麴酒塗抹均勻，在陰涼處放置兩小時；待所有食材充分入味後，取出平攤在竹蓆上，在秋冬季節的陽光下暴曬3至5天；待食材幹透後，以鴨下巴為託，以鴨中翅為蓋，中間放入鴨肝、臘肉，用乾透的鴨腸捆綁、紮緊，即告完成。
臘鴨扎的吃法比較簡單，通常將臘鴨扎洗淨後放入煲中和大米一起蒸煮，在蒸汽的作用下，臘肉的油脂悄然滲透到鴨頭和鴨翅中。米飯蒸熟開蓋，一股獨特的香味撲鼻而來，整隻臘鴨扎油潤香滑，令人回味無窮。
臘鴨
臘鴨是我國傳統特色醃臘肉製品的代表，廣東亦是臘鴨重要的生產與消費地區，其中以虎門白沙油鴨和韶關南雄臘鴨較為典型。
廣東是我國肉鴨養殖、消費和出口大省
在悠久的歷史和龐大產量的加持下
廣東鄉村形成了琳琅滿目的鴨肉類美食
廣仔今天專門介紹幾種廣東“好鴨”
吃貨們一定不要錯過了！
疍家臘鴨扎
“疍家臘鴨扎”是西江疍家人以獨特食材、古老疍家菜烹飪技藝製作的流傳數百年的傳統臘味美食。2018年，疍家臘鴨扎製作技藝入選佛山市三水區第八批非物質文化遺產名錄，2019年入選佛山市第七批非物質文化遺產名錄。2020年5月，代表性傳承人制作臘鴨扎的身影登上了央視節目。
“疍家臘鴨扎”的製作技法主要為臘制，製作時間通常是在每年入秋後。首先將臘鴨扎五件寶（鴨下巴、鴨中翅、鴨腸、鴨肝、臘肉）洗乾淨，用鹽、糖、生抽、頭麴酒塗抹均勻，在陰涼處放置兩小時；待所有食材充分入味後，取出平攤在竹蓆上，在秋冬季節的陽光下暴曬3至5天；待食材幹透後，以鴨下巴為託，以鴨中翅為蓋，中間放入鴨肝、臘肉，用乾透的鴨腸捆綁、紮緊，即告完成。
臘鴨扎的吃法比較簡單，通常將臘鴨扎洗淨後放入煲中和大米一起蒸煮，在蒸汽的作用下，臘肉的油脂悄然滲透到鴨頭和鴨翅中。米飯蒸熟開蓋，一股獨特的香味撲鼻而來，整隻臘鴨扎油潤香滑，令人回味無窮。
臘鴨
臘鴨是我國傳統特色醃臘肉製品的代表，廣東亦是臘鴨重要的生產與消費地區，其中以虎門白沙油鴨和韶關南雄臘鴨較為典型。
東莞市虎門白沙所產油鴨被稱為東莞“特產三寶”之一。相傳在明清時期，虎門白沙設立鹽埠，官兵多江浙人，善養鴨，喜此地河水純淨，水足糧豐，解甲不歸鄉，在溪邊養鴨；而江西南安籍者善臘鴨。糅合江浙養鴨經驗與南安製作技巧，誕生了別具一格的“白沙油鴨”。白沙油鴨在晚清時期已遠銷香港、東南亞等地，譽滿海內外。據民國時期的《東莞縣誌》記載：“臘鴨以白沙鄉為最，風味不減南安……”
2010年，白沙油鴨製作技藝被列入東莞市第二批市級非物質文化遺產名錄。2012年，被列入廣東省第四批省級非物質文化遺產名錄。
南雄臘鴨又稱南雄板鴨，因在製作時鴨子要放在分板上定型得名；還有一個別名叫“曝醃”，是取醃製過後再在太陽下曝曬之意（也有說法稱最初叫“泡醃”，即鴨子宰殺褪毛、開膛等弄乾淨後，用粗鹽泡醃）。據清代《南雄州志》記載：“雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣誠甚貴之”。南雄臘鴨入選南雄市第四批非物質文化遺產名錄。
白沙油鴨和南雄臘鴨雖同為臘鴨，但在所用鴨子品種稍有區別，白沙油鴨通常選擇麗佳鴨L3系，而南雄臘鴨則主要選用當地的麻鴨。
製作時間和工藝也稍有不同。白沙油鴨從每年農曆八月初一開始製作，到農曆十一月、十二月時生產規模最大，南雄臘鴨製作時間一定要在寒霜後至第二年立春前。在製作工藝上，雖然都要經過開腔、醃製、生曬、包裝等過程，但白沙油鴨在宰殺後要擦鹽疊醃兩天，在第三天用溫水浸泡沖洗3次，泡軟後造型。
臘鴨可搭配出多種美味，如東莞人用白沙油鴨製作香芋油鴨煲、蒸白沙油鴨、豆豉炒鴨骨、臘鴨喉煲蘿蔔、西洋菜陳腎湯、臘味煲仔飯等。而南雄臘鴨的經典吃法主要是蒸與炒，另外，還可以將臘鴨與芹菜梗同炒，別有一番風味。
儒洞白斬
鴨
白斬鴨，又叫白切鴨，是湛江、清遠、陽江等地常見的農村美食，其中，陽江市陽西縣儒洞鎮的白斬鴨久負盛名。特點是外形飽滿，色澤光鮮，肉質厚實，甘香爽口，無油膩無生渣。
儒洞白斬鴨對選材與佐料都十分考究，鴨不能過老，也不能過嫩，需選用70-80天的當地肉鴨（俗稱番鴨），以個頭適中、放養於臨河近海的為佳。佐料的搭配一般有兩種，一是用蠔油加蒜蓉、白芝麻與少許花生油煮制；二是用紅醋加蒜蓉煮制。
儒洞白斬鴨的製作要經過加熱、泡浸等工序，其中湯料及火候控制是關鍵，湯料會影響鴨的甘香濃度，火候控制則決定肉質的口感。烹製時先以若干豬骨熬湯三小時作高湯湯底，然後加鹽加料，將殺好的鴨放湯中溫火泡浸90分鐘左右，期間要翻2-3次，鴨肉在泡浸中與高湯的風味分子慢慢融合，滲入高湯的濃香。待鴨腿部肌肉開始收縮，肉香四溢，將鴨撈起，放涼後切件，即可蘸佐料食之
。
虎山金巢琵琶鴨
琵琶鴨是珠海市斗門區乾務鎮的一道著名美食，為虎山村民黃啟浩所創，因形似琵琶而得名，不僅香味獨特，還外酥內嫩，色、香、味俱全。2016年5月，虎山金巢琵琶鴨被列入珠海市非物質文化遺產名錄。
虎山金巢琵琶鴨採用土法秘方炮製（傳統明爐手法制作），過程包括選購食材、脫毛開膛、清洗濾油、配製醬料、醃製鴨身、晾曬風乾、烘爐燒烤、整形出品等工序，需要漫長的準備和等待。
首先將重量在7至8斤的本地散養白毛母鴨脫毛開膛，用熱水濾掉鴨身上的廢油，這樣吃起來不膩。而後除了常規的白砂糖、精鹽、生抽、老抽等10多種調料外，還要按比例兌入特製的天然香粉和祖傳的秘方香料，配製成私房秘製醬料反覆塗抹，再將醃製後的琵琶鴨掛鉤晾起來反覆用糖漿加料酒掃塗在鴨身上，轉至冷房風乾。經過20多個小時的醃製後，放入壁厚20釐米的烘爐，用荔枝柴木將其慢慢吊燒約1小時方可出爐。
此時，鴨肉香與荔枝果木炭香交融在一起，皮脆、肉嫩，連骨頭都香氣四溢。最後在表面撒上芝麻，亮燦燦地上桌出品，吃時沾上梅果醬，回味無窮。
介紹到這裡
廣仔已經忍不住口水直流……
“好鴨”香噴噴
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